Cela fait 10 ans que cette colonne a commencé, et j'aime toujours autant l'aubergine maintenant qu'à l'époque
Je me sens bêtement nostalgique cette semaine, car cela fait 10 ans que j'ai commencé à écrire ma chronique Week-end, et la semaine prochaine sera ma 500e au total. Il a commencé sa vie en tant que The New Vegetarian, et un ingrédient qui a été au cœur de tant de mes plats préférés, alors et maintenant, est l'aubergine - dans mon livre Plenty, ma première collection de recettes Guardian, j'ai même eu un chapitre appelé The Mighty Aubergine. (Avec le recul, je suis désolé pour les autres légumes, dont les chapitres viennent de prendre leur nom - Tomates, Champignons, Haricots verts et ainsi de suite.) Il semble donc normal que les recettes de cette semaine et de la semaine prochaine soient pleines d'aubergines.
Au fil des ans, je les ai grillés, rôtis, brûlés, cuits à la vapeur, farcis et frits, et les ai utilisés dans tout, des croquettes et des gâteaux au fromage aux salades et aux soupes ; la capacité de l'aubergine à me rassurer et à me surprendre ne connaît pas de fin. Les recettes de cette semaine en sont un bon exemple. L'aubergine farcie au paneer me rappelle un de mes premiers plats préférés dans lequel j'enveloppais de petites boules de ricotta dans de longues et fines lanières d'aubergine rôtie, mais je suis également étonné de voir à quel point la combinaison très savoureuse d'aubergines et d'anchois fonctionne avec brio lorsque le légume est rôti. En fait, je suis maintenant excité rien qu'en pensant à la prochaine étape de mes aventures aubergines.
Il existe deux types de paneer :le type légèrement caoutchouteux, idéal pour faire des brochettes tikka, et le type plus doux, qui a une texture plus proche de la ricotta compressée. Ce dernier est celui que vous voulez ici; Je l'ai trouvé chez Sainsbury's, mais si vous ne pouvez pas vous en procurer, le type caoutchouteux fera l'affaire - il suffit de le râper grossièrement d'abord. Les tranches d'aubergines et la sauce aux lentilles peuvent être préparées la veille si vous voulez prendre de l'avance. De cette façon, vous pouvez simplement enrouler le paneer et cuire le plat le jour même. Pour six personnes.
3 grosses aubergines, tiges retirées, coupées dans le sens de la longueur en tranches de 0,5 cm d'épaisseur
100ml d'huile d'arachide
Sel et poivre noir
6 échalotes, pelées et hachées finement
5 cm de gingembre pelé et finement haché
1 piment rouge, épépiné et coupé en petits dés
40 feuilles de curry fraîches (environ 4-5 tiges)
1 cuillère à café de graines de moutarde noire
1 cuillère à café de cumin moulu
1 cuillère à café de coriandre moulue
½ cuillère à café de curcuma moulu
2 cuillères à café de curry moyen
2 cuillères à café de pâte de tomate
3 bandes de zeste de citron vert, plus le jus de 1 citron vert
100g de lentilles rouges
400 ml de lait de coco
100 g de grandes feuilles d'épinards (pas de jeunes pousses), tiges retirées
220 g de paneer, coupé en morceaux de 2 cm
5 g de coriandre hachée grossièrement pour servir
Chauffez le four à 220C/425F/thermostat 7. Disposez les tranches d'aubergine sur deux grandes plaques de four (30 cm x 40 cm) tapissées de papier sulfurisé. Badigeonner de deux cuillères à soupe d'huile et saupoudrer d'un tiers de cuillère à café de sel et d'une bonne mouture de poivre noir. Retournez les tranches d'aubergine et répétez, puis faites rôtir pendant 20 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites et dorées. Laisser refroidir.
Mettez deux cuillères à soupe d'huile dans une grande sauteuse à feu moyen-vif. Une fois chaud, ajouter les échalotes et faire revenir pendant huit minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Ajouter le gingembre, le piment et la moitié des feuilles de curry, cuire deux minutes, puis ajouter les épices, le concentré de tomate, les lamelles de zeste de citron vert et les lentilles. Remuez pendant une minute, puis ajoutez le lait de coco, 600 ml d'eau et une demi-cuillère à café de sel. Baisser le feu à moyen et laisser mijoter pendant 20 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les lentilles soient tendres et que la sauce soit épaisse. Verser dans un plat de cuisson moyen (20 cm x 30 cm) et réserver.
Déposer une feuille d'épinard sur chaque tranche d'aubergine. Mettez un morceau ou deux de paneer au milieu, puis enroulez l'aubergine, de l'extrémité la plus fine en haut jusqu'à l'extrémité la plus épaisse en bas, de sorte que le paneer soit enfermé. Mettez les rouleaux d'aubergines, couture vers le bas, dans la sauce aux lentilles et répétez avec le reste d'aubergines, d'épinards et de paneer. Vous devriez vous retrouver avec environ 20 rouleaux, tous assis confortablement dans la sauce. Pressez doucement les rouleaux dans la sauce, mais pas trop loin pour qu'ils soient submergés, puis faites cuire pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que l'aubergine soit dorée sur le dessus et que la sauce bouillonne. Retirer du four et laisser reposer cinq minutes.
Faites chauffer les deux cuillères à café d'huile restantes dans une petite poêle à feu moyen-vif. Ajouter les feuilles de curry restantes et faire revenir pendant une minute, jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et parfumées. Verser sur les rouleaux d'aubergine, arroser de jus de citron vert et servir avec de la coriandre saupoudrée sur le dessus.
Un excellent plat d'accompagnement ou un délicieux déjeuner léger avec de la salade. Pour six personnes.
40 g de moitiés de noix, légèrement grillées et hachées grossièrement
fusée 40g
25 g de feuilles de basilic, plus quelques feuilles supplémentaires, déchirées au dernier moment, pour garnir
40g de parmesan grossièrement râpé
Environ 100 ml d'huile d'olive
Sel et poivre noir
4 grosses aubergines, coupées en rondelles de 0,5 cm d'épaisseur
8 tomates grappes, coupées en tranches de 0,5 cm d'épaisseur
1 grosse boule de mozzarella de bufflonne, coupée en tranches de 0,5 cm d'épaisseur
100 ml de passata
Chauffez le four à 220C/425F/thermostat 7. Mettez les noix, la roquette, 15g de feuilles de basilic, le parmesan, trois cuillères à soupe d'huile, deux cuillères à soupe d'eau et un quart de cuillère à café de sel dans le bol d'un robot culinaire, et blitz pour former un pesto grossier.
Étalez les tranches d'aubergines sur deux ou trois plaques de cuisson recouvertes de papier cuisson. Mettez 60 ml d'huile d'olive dans un petit bol et badigeonnez uniformément les deux côtés des aubergines. Saupoudrez une demi-cuillère à café de sel et beaucoup de poivre moulu, puis faites rôtir pendant 25 à 30 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Retirer du four et répartir uniformément le pesto sur chaque tranche. Baissez le four à 200C/390F/thermostat 6.
Disposez la moitié des tranches d'aubergine et de pesto dans un plat allant au four de 20 cm x 26 cm, de manière à ce qu'elles soient bien ajustées en une seule couche. Déposez la moitié des tomates dessus, saupoudrez de sel et d'un gros moulin de poivre, puis ajoutez les tranches de mozzarella et les feuilles de basilic restantes. Déposer le reste des aubergines dessus, puis les tomates restantes. Verser sur la passata en l'étalant avec le dos d'une cuillère et saupoudrer d'une généreuse pincée de sel. Cuire au four pendant 45 minutes, jusqu'à ce que les tomates du dessus soient bien colorées, laisser reposer 10 minutes et servir saupoudré de basilic.
Pour deux à quatre personnes.
4 aubergines moyennes, coupées en disques de 2 cm d'épaisseur
Sel et poivre noir
145ml d'huile d'olive
1½ cuillère à soupe de feuilles d'origan
20 g de filets d'anchois finement hachés
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc
1 petite gousse d'ail, pelée et écrasée
5 g de persil haché grossièrement
Chauffez le four à 220C/425F/thermostat 7. Dans un grand bol, mélangez l'aubergine avec une demi-cuillère à café de sel. Transférer sur deux grandes plaques allant au four recouvertes de papier sulfurisé et badigeonner de 70 ml d'huile :vous souhaitez enduire les deux faces des disques d'aubergines. Cuire au four pendant 35 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et bien cuits, puis retirer et laisser refroidir.
Faites chauffer 45 ml d'huile dans une très petite casserole ou une poêle à feu vif. Vérifiez que l'huile est suffisamment chaude en y déposant une feuille d'origan :si elle grésille, devient croustillante tout de suite et prend une teinte verte plus vive, l'huile est prête (si l'huile est trop chaude, l'origan deviendra vert foncé). Lorsque l'huile est à bonne température, ajouter une cuillère à soupe de feuilles d'origan et cuire pendant 10 secondes, jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes, puis retirer avec une écumoire et réserver sur une assiette recouverte de papier absorbant pour égoutter. Retirez la casserole du feu.
Dans un petit bol, fouetter les anchois, le vinaigre, l'ail, un huitième de cuillère à café de sel et un quart de cuillère à café de poivre. Versez lentement le reste de l'huile, en fouettant continuellement, jusqu'à ce qu'il soit bien mélangé.
Hacher finement l'origan restant et le mettre dans un grand bol avec l'aubergine et le persil. Versez sur la vinaigrette aux anchois, mélangez délicatement, puis transférez la salade dans un plat. Saupoudrer d'origan frit et servir.
