Vos tacos épicés et votre maïs grillé ont été arrosés de margaritas à l'hibiscus et d'horchata
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Mon ami Brad et sa petite amie, Jenny, ont déménagé à Mexico en janvier. Il est musicien, elle est chef, et chaque e-mail que je reçois contient une version de "Mexico est incroyablement merveilleuse" :un régal pour les yeux, les oreilles et le cœur, ainsi qu'un véritable festin chaque fois qu'ils s'assoient pour manger .
Je connais honteusement peu la cuisine mexicaine. Mais même si je n'étais peut-être pas au sud du Rio Grande, des livres de cuisine récents – du Mexique de Margarita Carrillo Arronte et des cuisines essentielles du Mexique de Diana Kennedy, au Mexique de l'intérieur d'Enrique Olvera et Hartwood d'Eric Werner et Mya Henry – m'ont ébranlé in. L'introduction impromptue de cette semaine à la cocina Mexicana a cimenté mon objectif de continuer à cuisiner avec les piments, les légumineuses et les cépages de maïs que cette nation fascinante a si gracieusement légués aux cuisines du monde entier.
Pour tous ceux au Royaume-Uni qui souhaitent suivre mon exemple, Sous Chef - le détaillant de cuisiniers en ligne - propose une sélection mexicaine spécialisée. Une note sur la cuisine avec des piments déshydratés :ils doivent être réhydratés avant de faire quoi que ce soit avec eux. Essuyez, faites griller légèrement, trempez dans de l'eau chaude pendant 20 minutes, puis séchez en tapotant, et vous êtes prêt à partir.
Le chef et restaurateur mexicain Enrique Olvera m'a dit l'année dernière :"Les marchés sont d'où vient réellement la cuisine mexicaine - la référence est toujours dans la rue." Et préparer Karla Zazueta Ici, les tacos sont comme installer un étal de marché :il existe une myriade de composants audacieux pour balayer un passant affamé de ses pieds. Vous pouvez préparer la dernière chose en quelques secondes. Claire Tweet Les tacos de maïs faits maison ci-dessous ont amené ces beautés à un tout autre niveau.
Pour 4 personnes
Pour les tacos
300g de cabillaud (ou autre poisson blanc) coupé en longues lanières fines
Huile végétale, pour friture
8 tortillas de maïs
½ chou blanc
Pour la pâte
120 g de farine
1 cuillère à café de levure chimique
1 œuf
Sel, au goût
Une pincée d'origan
1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
A pincée de poivre noir
240ml de bière brune
Pour la salsa
3 tomates finement hachées
1 oignon blanc finement haché
Un petit bouquet de coriandre finement haché
Sel, au goût
Jus de 1 citron vert, au goût
Pour l'oignon mariné
1 oignon émincé
Sel et poivre noir
Jus de 1 citron vert
Une pincée d'origan séché
1 piment habanero haché
Pour la mayonnaise
½ cuillère à soupe de crème sure
1 cuillère à soupe de mayonnaise
Sel et poivre noir
Quelques gouttes de jus de citron vert
1 Préparez la salsa bandera en mélangeant les tomates, l'oignon, la coriandre, le sel et le jus d'un citron vert. Mettez de côté.
2 Pour faire l'oignon mariné, rincez l'oignon dans l'eau, secouez-le pour le sécher, puis ajoutez un peu de sel. Laisser reposer 10 minutes, puis ajouter le jus de citron vert, l'origan et le habanero haché. Mettez de côté.
3 Préparez la mayonnaise. Mélanger la crème sure, la mayonnaise, une pincée de sel et de poivre et quelques gouttes de jus de citron vert. Mettez de côté.
4 Râpez le chou blanc. Mettez de côté.
5 Pour faire la pâte, mélangez tous les ingrédients ensemble, puis mettez les morceaux de poisson dans la pâte et mettez de côté pendant que vous vous préparez à commencer la friture.
6 Dans une grande poêle profonde, chauffer l'huile jusqu'à ce qu'elle soit très chaude. Faites frire 2-3 morceaux de poisson pané à la fois, pendant environ 3 minutes de chaque côté. Égoutter sur du papier absorbant et réserver pendant que vous faites frire le reste.
7 Faites chauffer les tortillas (emballez-les individuellement dans du papier aluminium et faites cuire 10 minutes à 180C/350F/thermostat 4) puis couvrez-les d'un torchon pour les garder au chaud.
8 Pour construire les tacos :prenez une tortilla de maïs chaude, tartinez-la de mayonnaise, mettez 1-2 morceaux de poisson frit dessus, puis ajoutez du chou râpé, de la salsa bandera, de l'oignon mariné habanero et, si vous voulez ajouter un peu plus de piquant , ajoutez de la salsa épicée de votre choix.
Claire Tweet avait raison quand elle a dit que les tortillas fraîchement préparées sont l'affaire. J'ai hâte de mettre la main sur de l'azul masa harina pour certains bleus.
Donne 8-12
225g de masa harina
Une bonne pincée de sel
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
325ml d'eau chaude (environ)
1 Mélangez les ingrédients avec une fourchette. Laisser reposer quelques minutes puis pétrir pendant 5 minutes.
2 Ajoutez plus d'eau si nécessaire pour obtenir une pâte molle. Couvrir d'un film alimentaire et laisser reposer 30 minutes.
3 Façonnez des boules de pâte, un peu plus grosses qu'une balle de golf. Appuyez sur une boule de pâte dans une presse à tortilla, ou si vous n'en avez pas, entre 2 feuilles de plastique (j'utilise un sac en plastique à fermeture éclair), retournez-la et appuyez à nouveau.
4 Cuire dans une poêle sèche très chaude en retournant deux fois. Ils doivent gonfler un peu sur le 3ème côté. Emballez-les et gardez-les au chaud jusqu'à ce que vous les dégustiez.
Annie Levy Tartinade mexicaine (sikil pak ) a du croquant et de la brillance et le poids satisfaisant d'un bon remplissage de sandwich. Aussi bon comme trempette aux croustilles de tortilla.
Donne 1 pot
250g de graines de courge
200g de jalapeños marinés (réserver le vinaigre de marinade)
1 petit oignon haché
Un bouquet de coriandre finement haché
Un bouquet de persil finement haché
Huile d'olive
Jus de 2 citrons verts
1 Faites revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il soit tendre, puis mettez-le de côté pendant que vous effectuez les étapes suivantes.
2 Faites griller vos graines dans une poêle chaude jusqu'à ce qu'elles soient parfumées, puis faites-les tremper dans le vinaigre mariné au jalapeño.
3 Mettez les graines trempées, l'oignon, les cornichons jalapeño et les herbes dans un robot culinaire avec un filet d'huile d'olive et fouettez. Ajoutez du jus de citron vert pour assouplir le tout et obtenir la consistance désirée.
4 Servir avec des craquelins ou des croustilles tortillas, ou en tartinade, avec de la salsa, dans un taco.
Le maïs grillé n'a jamais été aussi bon. Rachel Kelly remplace le traditionnel cotija fromage avec feta, ou caerphilly.
Pour 4 personnes
Huile végétale
3 cuillères à soupe de mayonnaise
1 cuillère à soupe de crème sure
1 cuillère à café de piment en poudre
8 épis de maïs décortiqués
2 cuillères à soupe de coriandre fraîche hachée
100 g de feta ou caerphilly, émietté
2 citrons verts, coupés en quatre, pour servir
1 Si vous cuisinez sur le barbecue, badigeonnez légèrement la grille d'huile végétale. Si vous utilisez un gril de four, préchauffez le gril pendant 5 minutes avant de l'utiliser.
2 Mélanger la mayonnaise, la crème sure et la poudre de piment.
3 Faites griller le maïs jusqu'à ce qu'il soit cuit et légèrement carbonisé, en le retournant de temps en temps. Cela devrait prendre environ 10 minutes.
4 Une fois cuit, badigeonner chaque épi de maïs avec le mélange de mayonnaise. Saupoudrer de fromage émietté et servir avec un filet de jus de citron vert.
Rhian Williams de La prise facile de cette boisson au lait de noix est magnifiquement simple - j'ai ajouté une goutte de vanille la deuxième fois, et cela a admirablement arrondi les saveurs.
Fait 1
120 ml de lait de riz à la vanille
120 ml de lait d'amande
Une pincée de cannelle
Un trait d'essence de vanille (facultatif)
1 Mélangez les laits dans une casserole et chauffez doucement. Incorporer la cannelle.
2 Servir immédiatement si vous le souhaitez chaud, ou de côté pour le refroidir et servir avec de la glace, si vous le préférez froid.
La fille d'immigrants mexicains aux États-Unis, Melanie Parra nous a envoyé une des recettes signature de sa grand-mère maternelle :poulet mijoté mexicain et pommes de terre. C'est vraiment un plat familial par excellence, avec une saveur aussi profonde que la sauce rouge est riche. J'ai servi ça avec Bobby Ananta Ci-dessous, du riz à la patate douce au citron vert et à la coriandre.
Pour 4 personnes
4-6 cuisses ou pilons de poulet
Sel et poivre noir, au goût
Huile, pour la friture
500g de pommes de terre blanches, pelées et coupées en cubes
½ gros oignon blanc, tranché
1 cuillère à soupe de purée de tomates
Coriandre fraîche, hachée (facultatif)
Crème sure (facultatif)
Pour la sauce
3-4 piments ancho séchés
2-3 tomates en grappe
½ gros oignon blanc, haché
3 gousses d'ail
1 cuillère à café de cumin moulu
Sel et poivre noir, pour goûter
Une pincée de sucre (facultatif)
Servir
Haricots frits
Riz à la mexicaine
1 Pour faire la sauce, faites bouillir les piments ancho avec les tomates dans environ 240 ml d'eau, jusqu'à ce que les tomates commencent à perdre leur peau. Retirez la peau des tomates et mettez-les dans un mélangeur avec les piments et une partie du liquide de la casserole. Réserver le reste pour éclaircir la sauce, si nécessaire. Ajouter l'oignon haché, l'ail et le cumin. Ajoutez du sel, au goût et une pincée de sucre si les tomates ont besoin d'être sucrées ou si l'amertume des piments doit être atténuée. Mixer, puis passer au tamis pour obtenir une sauce onctueuse. Si la sauce est trop épaisse ajouter un peu de liqueur bouillante pour la diluer. Mettez de côté.
2 Assaisonnez les morceaux de poulet avec du sel et du poivre, puis faites-les revenir dans un peu d'huile dans une poêle à fond épais jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Retirer et réserver. Faire revenir les pommes de terre dans l'huile avec l'oignon émincé. Lorsque les oignons ont ramolli, remettre les morceaux de poulet dans la poêle, ajouter la sauce et la purée de tomates, puis laisser mijoter jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres et que le poulet soit cuit.
3 Servir garni de coriandre et d'une cuillerée de crème sure, si désiré.
Un compagnon parfait pour de nombreux plats principaux de Bobby Ananta – la patate douce, la coriandre et le citron vert font un combo durablement gagnant.
Pour 2 à 4 personnes
380 g de riz au jasmin
720 ml d'eau
1 patate douce coupée en dés de 1 cm et étuvée
Jus et zeste d'1 citron vert
Un petit bouquet de feuilles de coriandre hachées grossièrement
/>Sel et poivre au goût
1 Mettez le riz et l'eau dans une casserole moyenne et faites cuire à feu moyen pendant 10 minutes. Baisser le feu ajouter la patate douce, mettre le couvercle et cuire encore 10 minutes. Laisser reposer 5 minutes avec le couvercle.
2 Ajouter le jus de citron vert, le zeste de citron vert et les feuilles de coriandre, remuer doucement pour que le riz et la patate douce soient mousseux. Bien mélanger avec les feuilles de coriandre et assaisonner au goût.
Envies coloniales mélange le thé à l'hibiscus avec le cocktail mexicain par excellence pour une boisson jolie comme une image.
Pour 2
50 ml de tequila
Jus d'1 gros citron vert tranché
30 ml de liqueur d'orange
30 ml de sirop d'hibiscus (voir ci-dessous)
1 citron vert coupé en tranches pour garnir
Pour le sirop
75 ml d'eau
50 g de sucre
2 cuillères à soupe d'hibiscus séché
1 Pour préparer le sirop d'hibiscus, il suffit de faire bouillir l'eau, le sucre et l'hibiscus séché pendant environ 3 minutes. Filtrer et laisser refroidir avant utilisation.
2 Secouez le tout sauf le sirop et les tranches de citron vert avec de la glace. Verser dans deux verres remplis de glace et bordés de sel ou de sucre, si désiré.
3 Versez le sirop d'hibiscus sur le pourtour pour qu'il coule au fond du verre, puis décorez le bord d'une tranche de citron vert.
La bonté copieuse d'un bouillon de haricots ne peut être sous-estimée et le nom de Marcel Salles La soupe infusée à l'ancho de Tarasque, rappelant l'époque précolombienne, suggère que les gens la préparent depuis le début des temps. Comme pour la plupart des soupes, la beauté réside dans les garnitures et les croûtons de tortilla frits. Faire tremper les haricots pendant quatre heures.
Pour 6 à 8 personnes
500 g de haricots flor de mayo, pinto, roses ou bruns, prétrempés pendant au moins 4 heures
2 à 4 piments ancho secs (selon la taille), épépinés, pédonculés
500 g de tortillas, coupées en bouchées morceaux
2 gousses d'ail finement émincées
Un demi oignon émincé
Huile pour la friture
1 brin d'origan frais lavé
Un peu de cumin
Sel et poivre
Pour garnir
Crème sure
Fromage Cotija (substitut par caerphilly ou feta)
Tranches d'avocat
1 Mettez les haricots trempés dans une casserole à fond épais et portez à ébullition, puis laissez mijoter à moitié couvert jusqu'à ce qu'ils soient tendres - cela peut prendre jusqu'à une heure. Retirez les haricots, en réservant le bouillon dans la casserole pour plus tard.
2 Faire griller légèrement les piments ancho puis les faire tremper dans de l'eau tiède pendant environ 20 minutes. Séchez puis réservez.
3 Dans une poêle, faire revenir l'ail et l'oignon dans une bonne quantité d'huile puis réserver. Dans la même huile, faites frire les piments ancho puis réservez.
4 Dans un mélangeur, mélanger les haricots avec l'ail, l'oignon, les piments, l'origan, le cumin, le sel et le poivre jusqu'à consistance lisse ou la consistance que vous préférez. Remettre ensuite dans la casserole et mélanger au bouillon de haricots. Porter à ébullition et cuire à feu doux pendant un certain temps, permettant aux saveurs de se mélanger.
3 Faites frire les tortillas dans l'huile à feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. Égoutter sur un torchon.
3 Pour servir, ajouter une poignée de morceaux de tortillas dorées dans chaque bol, ajouter le bouillon de haricots chaud et garnir de crème, de fromage cotija et de tranches d'avocat.
