Cette semaine, nous terminons ce que l'été a commencé en portant une poêle pleine de tomates à éclater avec de l'ail, de l'origan et du piment. Cette sauce épaisse et onctueuse se marie parfaitement avec une simple assiette de tagliatelles
Il y avait autrefois un étal sur l'ancien marché de Testaccio qui ne vendait que des tomates. Elle était dirigée par un homme du nom de Carmelo, qui portait ses cheveux noirs lissés en arrière et un gilet à nombreuses poches. Les gens l'appelaient par différents noms :Er Sor Carmelo l'homme de la tomate, ou le poète de la tomate. Mon ancienne voisine Marcella, qui était connue pour aller au marché en pantoufles, avait un nom un peu moins flatteur pour lui, à cause de ses prix et de son tour de passe-passe lorsqu'il a choisi pour vous. Quoi que vous pensiez et appelez-le, une chose était sûre :Carmelo connaissait ses tomates et faisait autant partie du marché que les montants en fer, la viande marbrée et les robes de chambre fleuries.
Le stand de Carmelo était ouvert toute l'année. En hiver, c'était discret, mais toujours plein de promesses, avec des variétés d'hiver rouge foncé, les normes de serre siciliennes sans saison et, surtout, des grappes de petites tomates Campania presque en forme de poire. Ceux-ci étaient vêtus de peaux si épaisses qu'ils pouvaient être suspendus tout l'hiver, leur saveur s'approfondissant chaque jour.
En avril, son étal était comme un enfant enthousiaste, étourdi par les premières tomates du printemps. Puis, au fur et à mesure que l'été arrivait, l'étal semblait en surpoids, les quatre côtés s'affaissant sous le poids de tant de caisses de fruits rouges et mûrs. En septembre, le stand sentirait presque l'alcool, Carmelo fier de son extraordinaire sélection; des tomates de la taille d'un raisin et d'une cerise qui éclatent doucement entre vos dents ; caisses de San Marzano élancé; des tomates rouge foncé, profondément cannelées, qui semblaient souvent avoir été soufflées avec une pompe à vélo; d'autres de la taille de prunes, presque sèches et légèrement acidulées; grande Cuore di Bue charnue, ressemblant à des bourses à cordon. En visitant son échoppe lors du dernier stand de l'été, je me sentais toujours tiraillé :joie devant l'abondance et la promesse charnue derrière des peaux si fines, mais aussi une légère panique face à sa course contre la maturité. Que faire de tout cela ? Ce devait être à cette période de l'année - mi-septembre - que Carmelo m'a parlé de pomodori scoppiati : tomates éclatantes. Deux mots qui ont tout de suite séduit.
C'était aussi l'été quand le vieux marché a finalement fermé. Nous avons vu les marchands passer de leur maison sombre et boisée de 40 ans à un remplacement blanc et lumineux de l'autre côté de Testaccio. Le vieux marché a tenu un peu plus longtemps et je l'ai traversé aussi longtemps que j'ai pu. Carmelo était le dernier homme debout, une silhouette solitaire et fumante entourée d'étals vides. Ses tomates étaient certainement la dernière chose que j'achetais au vieux marché; doux et légèrement pétillant, si je me souviens bien, ce qui ne me dérangeait pas, sachant qu'il ne bougerait pas ou ne pouvait pas bouger.
L'ancienne structure a finalement été cadenassée, puis démolie pour faire place à une place que mon fils et ses camarades de classe traitent maintenant comme une arrière-cour. Je vois encore Carmelo de temps en temps, généralement sur le banc de la place, moins de cheveux lissés en arrière, le même gilet, une blague à tabac dans une de ses nombreuses poches.
A part Carmelo, l'autre voix que j'ai dans la tête pendant que je fais pomodori scoppiati , est celui de l'écrivain culinaire Julia Della Croce, dont la version du plat est parfaite. Ce n'est pas vraiment une recette, plus une idée. Vous terminez ce que l'été a commencé :la chaleur et le sel aident les tomates à devenir molles et à libérer leur liqueur, qui se mélange à l'huile d'olive pour créer une sauce riche et soyeuse. Cette préparation est originaire des Pouilles où pomodori scoppiati peut également être servi en accompagnement. Je l'aime avec du poulet rôti nature, des côtelettes de porc grasses ou du poisson au four. Le mieux cependant, ce sont des tomates éclatantes mélangées à des pâtes. Les spaghettis sont traditionnels, mais - n'hésitez pas à me corriger - je préfère les tagliatelles :les rubans épais attrapent mieux la sauce et sont la forme la plus satisfaisante à enrouler autour de votre fourchette et à manger. Vous avez besoin d'une casserole avec un couvercle et des tomates cerises les plus douces et les plus rouges que vous puissiez trouver. Ne lésinez pas sur l'huile d'olive et sachez que, quelle que soit la précaution avec laquelle vous soulevez le couvercle et la courge, au moins une tomate se fendra droit sur vous et vous aspergera de graines.
Pour 4 personnes
1–2 gousses d'ail
6 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
1 kg de tomates cerises
Une pincée de sel
Une pincée d'origan (facultatif)
A pincée de flocons de piment rouge (facultatif)
Basilic frais, ciselé (facultatif)
500 g de spaghetti, linguine ou tagliatelle
1 Épluchez et écrasez délicatement l'ail avec le dos d'un couteau pour que les gousses se cassent mais restent intactes. Mettez l'ail et l'huile d'olive dans une poêle froide, puis faites chauffer doucement pour que l'ail infuse l'huile, grésille, mais ne brunisse pas. Vous pouvez retirer les clous de girofle maintenant, si vous le souhaitez.
2 Ajouter les tomates, le sel, l'origan et le piment rouge, le cas échéant, puis remuer jusqu'à ce que chaque tomate brille. Couvrir et cuire pendant 10 minutes, en secouant la casserole de temps en temps jusqu'à ce que toutes les tomates se soient fendues/éclatées. Soulevez le couvercle toutes les quelques minutes et écrasez les tomates avec le dos d'une cuillère en bois pour aider à libérer le jus :à la fin, vous devriez avoir beaucoup de sauce épaisse et huileuse. Incorporer le basilic, si vous en utilisez.
3 Pendant ce temps, porter une grande casserole d'eau à ébullition rapide, saler, remuer, puis ajouter les pâtes, remuer à nouveau et cuire jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Égoutter en réservant un peu d'eau de cuisson. Versez les pâtes dans la sauce, remuez en ajoutant un peu d'eau de cuisson si elles semblent fermes. Diviser et servir.
