Avec la surabondance d'automne vient une dernière chance de profiter des tomates du potager comme événement principal dans les ragoûts et les currys
C'est maintenant, alors que l'été plonge dans l'automne, que les tomates sont à leur meilleur. Ce sont les dernières récoltes de fruits cultivés sur place avant que les plantes ne se flétrissent et ne partent au compost. Un peu mitigé pour être honnête, mais j'aime ça. L'occasion d'associer les minuscules Sungold, Green Zebra et ces gros fruits jaunes à l'éclat carmin. L'occasion de marier le vif avec le sucré, la poire avec la cerise, le vert avec ceux qui sont sur le point de s'effondrer. Tous les arrivants sont les bienvenus.
J'ai jeté des cotes et des mottes des plateaux chez le marchand de légumes lors d'un ragoût de légumes la semaine dernière, épicé la bouillie de couleur rouille avec du piment, du curcuma et de l'ail, puis en incorporant une cuillerée de pâte de tamarin collante pour donner un coup de pouce à la fin d'été omniprésente douceur. J'ai fait griller des courgettes, actuellement bon marché comme des frites, et je les ai ajoutées à la dernière minute pour qu'elles gardent un peu de texture. Nous passons le grand bol le long de la table, un dernier repas au soleil mourant, chacun trempant dans du riz piqué de clous de girofle et de graines de cumin, puis versant sur le ragoût de tomates épicé.
Une pincée de sucre éliminera les fruits tardifs qui vous laissent tomber
J'aime la façon dont le pain absorbe le jus de la tomate, que ce soit dans une pappa al pomodoro italienne, la soupe-salade à la texture douce; un pan bagnat provençal (plus de tomates que de thon pour moi, s'il vous plaît) ou un simple petit déjeuner de tomates grillées sur du pain blanc, les bords du pain fumés au grill, puis imbibés d'un jus acidulé. J'ai aussi fait une assiette de sandwichs cette semaine, en faisant d'abord une pâte de basilic, d'huile d'olive et d'ail à utiliser à la place du beurre. Le meilleur, je pense, était celui que j'ai fait plus tard avec de la coriandre, des piments et du yaourt - une sorte de chutney frais vraiment.
Une pincée de sucre éliminera les fruits de fin de saison qui vous laissent tomber. Ajoutez-le avec le sel et le poivre noir. Même la moindre secousse de lanceur de sorts fera plus que vous ne l'imaginez. J'aime faire cuire un plat de fruits coupés en deux de toutes formes et tailles, leurs surfaces recouvertes d'une vinaigrette lâche d'ail, d'huile d'olive, d'un peu de vinaigre de vin rouge, d'une pincée de sucre et d'une poignée d'herbes fraîches mélangées. L'astuce consiste à rendre la pâte suffisamment liquide pour arroser les tomates pendant qu'elles rôtissent, et avoir quelque chose sous elles pour éponger le jus - un radeau de pain grillé ou de pain plat, ou une tranche de focaccia. C'est la dernière aventure de la tomate.
Un curry, en quelque sorte. Le curcuma ajoute sa note terreuse caractéristique, la pâte de tamarin une douce acidité bienvenue. Il y a aussi de la chaleur provenant des piments et des graines de moutarde, mais l'effet global est léger, brillant et doux. Le riz - cuit à la vapeur avec une échalote hachée, quelques clous de girofle, une feuille de laurier ou deux et ses profondeurs blanches comme neige parsemées de graines de cumin - est une évidence.
Pour 4 personnes
huile d'arachide 2 cuillères à soupe
graines de cumin 1 cuillère à café
graines de moutarde jaune 1 cuillère à café
oignon 1, moyen
piment vert piquant 1 petite
tomate cerise 700g
pâte de tamarin ½ cuillère à café
curcuma moulu 1 cuillère à café
de piment en poudre ½ cuillère à café
courgettes 6, moyen
riz cuit à la vapeur servir
Faites chauffer l'huile d'arachide dans une casserole peu profonde, puis ajoutez le cumin et les graines de moutarde et faites cuire pendant une minute ou deux jusqu'à ce qu'elles soient parfumées. Pelez et hachez finement l'oignon puis ajoutez-le aux épices, ainsi que le piment vert finement haché. En remuant régulièrement, laisser cuire l'oignon 5 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'il soit translucide.
Laisser mijoter jusqu'à ce que les tomates se soient effondrées en une sauce rugueuse et écarlate
Coupez les tomates en deux et déposez-les dans un bol, puis mélangez-les avec la pâte de tamarin, le curcuma moulu et la poudre de piment, en écrasant le tout avec une cuillère en bois. Lorsque l'oignon a ramolli mais avant qu'il ne commence à changer de couleur, incorporer les tomates et un peu de sel, couvrir partiellement avec un couvercle et laisser mijoter pendant environ 20 minutes jusqu'à ce que les tomates se soient effondrées en une sauce rugueuse et écarlate.
Couper les courgettes en petites longueurs, environ 4 ou 5 pour chaque fruit, puis cuire sur une plaque chauffante jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées à l'extérieur. (Vous pouvez également les faire frire dans une poêle peu profonde avec un peu d'huile d'olive.) Transférer les courgettes dorées sur la tomate épicée et laisser mijoter encore 10 minutes jusqu'à ce que chaque morceau soit complètement tendre.
Servir avec le riz vapeur.
J'utilise souvent du concombre ou une feuille de salade fraîche ainsi que la tomate. Évitez la roquette et le cresson qui ajoutent trop de chaleur, et optez plutôt pour des feuilles rafraîchissantes, comme la petite gemme, la laitue iceberg ou la laitue pommée.
Donne 2 gros sandwichs.
Pour les sandwichs :
pain au levain, blanc ou de seigle 4 tranches
tomates 250g, tailles assorties
pâte de coriandre voir ci-dessous
Pour la pâte :
coriandre 70g
jus de citron vert 2 cuillères à soupe
sucre ½ à 1 cuillère à café
piments verts 1-2, petit
gingembre un morceau de 70 g
yaourt nature 6-7 cuillères à soupe
Retirez les feuilles de la coriandre. Mettez le jus de citron vert, le sucre, le piment (un ou les deux, selon votre seuil de chaleur), le gingembre (épluché et tranché grossièrement) et le yaourt dans le pichet d'un mélangeur et transformez en une pâte grossière. Ajouter les feuilles de coriandre et un peu de sel et poursuivre le processus. La pâte doit être piquante, légèrement citronnée, aigre et piquante. Ajoutez du sucre, du yogourt ou plus de jus de citron vert au goût.
Trancher finement les tomates. Tartinez généreusement chaque morceau de pain avec un peu de pâte de coriandre, puis placez les tranches de tomates dessus. Placer un morceau de pain de mie dessus et appuyer légèrement. Conservez les restes de pâte, couverts, au réfrigérateur.
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