Une de mes meilleures amies a un penchant pour le maïs doux en conserve :quand personne ne la regarde, elle se faufile jusqu'au frigo, cuillère à la main, pour en avaler quelques bouchées. En ce qui concerne les plaisirs coupables, c'est un plaisir assez innocent (les miens sont bien pires), mais je ne peux toujours pas le comprendre:l'odeur même du maïs doux en conserve me fait frissonner et est à blâmer pour m'avoir rebuté pendant plusieurs décennies. Tout a changé lorsque j'ai commencé à voyager, en particulier au Mexique, où le maïs savoureux et multicolore est une légende - rempli de vitamines et de minéraux essentiels, c'est pratiquement un super aliment - et j'ai découvert que j'aimais ce produit (tant que il n'avait jamais été en contact avec une boîte).
Le maïs est cultivé dans le monde entier et sa saveur sucrée est juste faite pour les épices et la chaleur, idéale pour moi. Et en en cuisinant autant au Mexique, j'ai découvert que le maïs doux congelé est presque (mais pas tout à fait) aussi bon que frais. Comme pour les fèves et les pois, la congélation arrête le processus de vieillissement et empêche la transformation des sucres en amidon. Cela laisse de jolis grains sucrés sans la saveur que produit le processus de mise en conserve - à moins, bien sûr, que ce ne soit aussi votre plaisir coupable.
Utilisez de la farine ordinaire si vous ne pouvez pas obtenir de gramme (pois chiche). Accessoirement, vous pouvez également faire frire de petites cuillerées de cette pâte, qui est peut-être un peu moins saine bien qu'absurdement bonne. Pour quatre à six personnes, en entrée.
3 épis de maïs (ou 500 g de grains surgelés)
150 g de farine (ou ordinaire)
½ cuillère à café de levure chimique
1 cuillère à café de garam masala
½ cuillère à café d'épices mélangées
1 cuillère à café de curcuma
½ cuillère à café de paprika
3 œufs fermiers, séparés
140ml de lait
2 oignons nouveaux, hachés
½-1 piment rouge, finement haché, selon le goût
2 citrons verts, zestés et pressés
1 grosse poignée de feuilles de coriandre hachées
Sel et poivre noir fraîchement moulu
15g de beurre
1-2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Pour le yaourt
100g de yaourt grec
1 cuillère à café de graines de nigelle
1 citron vert, zesté et pressé
1 cuillère à café de gingembre râpé
Chauffez le four à 140C/285F/gas marque 1. Tenez le maïs debout et, à l'aide d'un couteau bien aiguisé, rasez soigneusement les grains (faites cela dans un grand bol large, afin qu'il attrape tous les grains volants). Tamiser la farine et la levure chimique dans un saladier, ajouter les épices et faire un puits au centre. Mettez les jaunes d'œufs et la moitié du lait dans le puits, battez le mélange jusqu'à consistance lisse, puis incorporez lentement le reste du lait. Incorporer le maïs, les oignons, le piment, le jus et le zeste de citron vert et la coriandre. Fouettez les blancs d'œufs en neige ferme, incorporez-les délicatement à la pâte et assaisonnez.
Faites chauffer une poêle à fond épais à feu moyen-élevé et ajoutez une petite noix de beurre et un filet d'huile. Déposez deux cuillères à soupe bombées de pâte dans la poêle et faites-les frire à feu moyen pendant trois minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et bien cuites. Transférer au four pendant que vous répétez avec le reste de la pâte.
Mélanger tous les ingrédients du yaourt, puis assaisonner. Servir les beignets avec le yaourt à côté; une simple salade de feuilles de coriandre, de petits gemmes et d'oignons de printemps finement hachés ne ferait pas de mal non plus.
La salade sucrée et réconfortante accompagne à merveille la caille légèrement épicée; cela fonctionnerait aussi bien avec des cuisses ou des ailes de poulet. Pour quatre personnes.
1 cuillère à café de graines de cumin, grillées et moulues
1 citron, zesté et pressé
1 gousse d'ail, pelée
2 cuillères à soupe de miel
25 g de cassonade
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel et poivre noir fraîchement moulu
4 cailles
Pour la salade
4 épis de maïs (ou 670g de grains surgelés)
2 grosses tomates grappe
3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra-vierge
4 oignons nouveaux, hachés finement
2 gousses d'ail, pelées et hachées finement
Quelques pincées de piment de la Jamaïque moulu (facultatif)
2 citrons verts, zestés et pressés
1 poignée de feuilles de coriandre hachées grossièrement
1 poignée de feuilles de menthe grossièrement hachées
1-2 piments jalapeño, hachés finement
Faites chauffer le cumin dans une poêle à sec, puis broyez-le au mortier avec l'ail. Ajouter le citron, le miel, le sucre et l'huile, moudre à nouveau, bien assaisonner et frotter sur toute la caille. Couvrir et réfrigérer jusqu'à une journée.
Lorsque vous êtes prêt à cuisiner, chauffez le four à 200 C/390 F/thermostat 6. Mettez la caille dans un petit plat à rôtir, versez-y l'excédent de marinade et faites-la rôtir pendant 20 minutes, en arrosant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'elle soit dorée, collante et cuite. . Couvrez les oiseaux de papier d'aluminium et laissez-les reposer dans un endroit chaud pendant que vous préparez la salade.
Raser le maïs des épis (voir première recette). Mettez les tomates dans un bol, couvrez d'eau bouillante, laissez reposer 30 secondes, puis égouttez. Épluchez, coupez en quatre et épépinez les tomates, puis coupez la chair en petits dés.
Faites chauffer une poêle à fond épais à feu moyen et ajoutez la moitié de l'huile. Faire sauter le maïs, les oignons nouveaux et l'ail pendant cinq à 10 minutes, et bien assaisonner avec du sel, du poivre et du piment de la Jamaïque, le cas échéant. Une fois que le maïs est tendre et a pris un peu de couleur, retirez la casserole du feu et incorporez le zeste et le jus de citron vert. Mélanger avec tous les autres ingrédients de la salade, y compris les tomates et l'huile restante, et servir avec les cailles.
Le maïs est vraiment bon marché à cette période de l'année, il est donc logique d'en tirer le meilleur parti. Une de mes façons préférées de cuisiner des épis entiers est de les griller puis de les arroser d'un mélange de beurre, de mayonnaise chipotle, de feta et de citron vert frais; le beurre de harissa, la feta et la coriandre hachée sont un autre bon combo. La salade de maïs fait un délicieux déjeuner - je l'aime saupoudrée de fromage feta, lancashire ou pecorino et farcie dans un pain pita chaud.
