Les histoires de grand-mère, les monticules de pouding au suif, les fouets de beurre et l'odeur de la soupe de lentilles au porc bouillonnant sur la plaque de cuisson sont le goût de la maison de Jeremy Lee
Quand je grandissais, je n'avais pas de repas à l'école. Au lieu de cela, j'allais tous les jours chez ma grand-mère à Dundee. Elle s'appelait Jessie Dorothy Stewart et c'était une Écossaise très rusée, avec un petit mais bon répertoire de plats que nous aimions tous :de la viande hachée et des tatties incroyables, avec de belles boulettes de suif en forme de nuage (que je n'ai jamais pu reproduire) , une merveilleuse boulette de mélasse – un pudding au suif dont nous étions tous fous – et sa soupe aux lentilles, qui nous passionnait également tous. Ma mère a obtenu la recette d'elle et l'a faite aussi, et maintenant je la fais.
Ma grand-mère est devenue tragiquement veuve quand j'étais très jeune - elle n'avait que la fin de la cinquantaine, le début de la soixantaine. J'étais l'un des quatre, donc elle a joué un rôle énorme dans notre éducation; avoir beaucoup de petits-enfants à charge était très important pour elle :cela lui a donné un sens.
Elle et ma mère nous ont bien élevés. Elle avait de merveilleuses relations avec nous tous, collectivement et singulièrement. Elle était généreuse et gentille, coquine et drôle; un grand bavard. Elle connaissait les histoires les plus merveilleuses sur tout le monde. Elle a rempli nos têtes d'histoires de ces personnages extraordinaires. Nous avons eu de la chance de l'avoir.
La soupe aux lentilles de ma grand-mère est un plat écossais très austère :une cuisine simple, bonne, ordinaire, fine. Juste ce qu'il faut pour réchauffer l'âme, le cœur et le ventre. Quelque chose pour les journées froides - pas quelque chose que vous avez au plus fort de l'été. Cela dit, lorsque le soleil se couche en Écosse, même en été, un bouillon chaud est exactement ce dont vous avez besoin. Le temps est assez changeant sur cette île tempérée qui est la nôtre…
C'est le premier plat qui m'a fait prendre conscience que la cuisine était une question de foyer et de maison. Quand il cuisait – cela prenait des années sur la table de cuisson – il remplissait la maison d'une merveilleuse chaleur enveloppante. C'est un souvenir persistant que je chéris.
Nous l'aurions avec beaucoup de pain croustillant, frais de la boulangerie de Fisher et Donaldson en bas de la rue (qui est toujours aussi forte) et beaucoup de beurre. Des quantités choquantes de beurre vraiment; nous étions tous de la taille de maisons en grandissant ! Il y avait un épicier sur Perth Road à Dundee, et vous pouviez lui faire découper une tranche de beurre, la réduire en boule et l'envelopper dans du papier pour la ramener à la maison.
Je connais la recette par coeur. En fait, c'est plus une collection d'ingrédients jetés ensemble dans une casserole qu'une recette. Je le fais encore les rares fois où je réussis à sortir du restaurant. J'irai chez le boucher pour le jarret de jambon fumé, et une bonne charcuterie indienne pour les lentilles oranges qui ne traînent plus depuis des années. Vous avez besoin d'une toute petite noix de saindoux pour commencer toute la procédure, puis vous ajoutez les légumes, le jambon, suffisamment d'eau pour monter aux deux tiers dans la casserole, puis vous laissez reposer comme ça pendant trois, quatre heures ; parfois cinq. Parfois, ma grand-mère le préparait la veille, puis le laissait reposer et les lentilles se décomposaient. Elle a fait en sorte que tout paraisse sans effort.
Pour 6 à 8 personnes
1 pépite de saindoux
6-8 carottes grossièrement hachées
2 pommes de terre grossièrement hachées
1-2 branches de céleri grossièrement hachées
1-2 poireaux grossièrement hachés hachés
2 oignons grossièrement hachés
200 g de lentilles corail rincées
1 jarret de porc
2 feuilles de laurier
Quelques brins de persil frais
Sel et poivre noir
1 Faites frire les légumes dans le saindoux dans une grande poêle profonde pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient ramollis. Ajouter les lentilles et faire revenir pendant quelques minutes en remuant, puis ajouter le jarret de jambon et suffisamment d'eau pour couvrir plus un peu plus. Ajouter les herbes, porter à ébullition, puis baisser le feu. Écumez toute mousse de la surface et laissez mijoter, couvert mais avec le couvercle légèrement de travers pour laisser échapper l'excès de vapeur, pendant un minimum de 2 heures et jusqu'à 4-5. Complétez avec de l'eau si nécessaire jusqu'à ce que le jambon soit bien cuit. Ne mettez pas trop d'eau, car c'est une soupe épaisse :vous pouvez toujours en rajouter à la fin pour la diluer.
2 Retirez le jarret et les herbes et réservez. Sortez un tiers à la moitié de la soupe, mixez-la, puis versez-la dans la casserole. Remettez-le sur la plaque de cuisson pour le réchauffer, en remuant pour combiner.
3 Râpez le jambon et remettez-le dans la soupe, ou servez à part. Terminez avec beaucoup de persil haché, un peu de sel, si nécessaire (le jarret donnera beaucoup à la soupe), et beaucoup de poivre noir.
Jeremy Lee est le chef cuisinier du restaurant Quo Vadis à Londres ; @jeremyleeqv
