Il n'est pas nécessaire de se contenter de bâtonnets de poisson congelés. Alors faut-il frire, griller ou cuire au four ? Rester avec de la morue ou échanger avec du saumon ? Et les servez-vous avec de la purée ou les mangez-vous en sandwich ?
Peu d'aliments me rappellent aussi fortement l'enfance que le doigt de poisson. Bien que j'aie prétendu ne pas aimer le poisson pendant une période extrêmement longue, ces bâtonnets d'orange, qui avaient un goût de sel et de margarine, étaient suffisamment éloignés de tout ce qui avait des nageoires pour rencontrer mon approbation - ce qui était une chance étant donné que, comme la plupart des écoliers britanniques à l'école fois, nous les avons eu presque tous les vendredis pendant une dizaine d'années. Comme le Jammy Dodger ou la courge orange, le fish finger, qui a fêté son jubilé de diamant l'an dernier, est devenu une institution naissante. Des générations d'entre nous ont grandi à la table du capitaine, et la force de son attrait nostalgique est telle que le sandwich aux bâtonnets de poisson fait désormais partie intégrante des menus destinés aux adultes ivres également.
La variété surgelée s'est certainement améliorée depuis les années 80, quand elle était grise et moelleuse, et ne contenait, si ma mémoire est bonne, aucun flocon de poisson - ou peut-être que je les paye plus que la cuisine de mon école. Mais, aussi pratiques qu'ils soient pour les repas de dernière minute, le fait maison est un vrai régal. Un solide morceau de filet parfaitement assaisonné, enrobé d'une chapelure chaude, croustillante et savoureuse est une preuve suffisante que les bâtonnets de poisson ne sont pas un goût dont vous ne devez jamais vous passer.
Bien que développés à l'origine comme un moyen de déplacer le surplus de hareng, les bâtonnets de poisson ont longtemps été associés aux poissons blancs charnus tels que la morue, l'églefin ou, ces derniers temps, à des alternatives plus populeuses telles que le lieu jaune ou le merlan. Notre obsession croissante pour le saumon, qui a dépassé l'an dernier le thon pour la première fois en tant que poisson préféré des Britanniques, ne semble pas avoir atténué notre ardeur pour le doigt de poisson blanc classique. Birds Eye a renoncé à essayer de fouetter une alternative au saumon, et après avoir essayé la version du nouveau livre de Jamie Oliver, Super Food Family Classics, je pense qu'ils ont pris la bonne décision. Mes testeurs sont d'accord :mordre dans un doigt de poisson saumon « fait bizarre », disent-ils, et ils n'aiment pas ça :« trop fort », apparemment. Les amateurs de bâtonnets de poisson sont clairement un groupe conservateur.
Rick Stein utilise de la sole citronnée pour ses goujons (je ne sais pas exactement où se situe la ligne entre ceux-ci et les bâtonnets de poisson faits maison, s'il y en a bien un, d'autant plus qu'il précise qu'ils doivent être coupés "à peu près à la taille de votre doigt") mais ce poisson plat délicat est encore plus facile à trop cuire. Quelque chose de plus robuste est un meilleur pari si vous ne faites pas frire comme Stein (dont plus tard).
Toutes les autres recettes que j'essaie utilisent du poisson blanc d'une certaine description, Gordon Ramsay suggérant du lieu jaune et le livre de John Torode My Kind of Food recommandant de la morue ou de l'églefin. Tout ce qui semble bien le jour est probablement le meilleur pari; même si vous l'achetez congelé, fouillez jusqu'à ce que vous trouviez un sac contenant quelques bons filets épais et charnus au lieu d'une charge de petits filets minces.
Ramsay recommande de saler le poisson et de le laisser 20 à 30 minutes « pour le raffermir ». Bien que je ne trouve aucune des recettes que j'essaie particulièrement disquettes, je pense que cela améliore la saveur sans fin, en l'assaisonnant efficacement de l'intérieur. Torode demande au lecteur de tourner le filet "de sorte que les bords inclinés … vous fassent face" afin de "couper contre le grain - si vous ne le faites pas, le poisson s'effondrera pendant la cuisson". Sage conseil en effet.
Si vous voulez de l'authentique, alors s'il vous plaît, permettez-moi de vous orienter vers la recette du Hairy Biker, qui utilise un pot de chapelure dorée que je reconnais des après-midi passés à nettoyer les placards de ma mère pour de l'argent de poche. Fabriqués à partir de farine assaisonnée de couleur criarde avec de l'extrait de curcuma et de paprika, ils fournissent cette lueur orange authentique et, comme la chapelure fine de Torode, forment une enveloppe solide autour du poisson que d'autres variétés à texture plus rugueuse telles que les miettes fraîches d'Oliver, Stein et Vanessa Kimbell. ne peut pas répliquer. C'est, me semble-t-il, une qualité essentielle du bâtonnet de poisson, par opposition au simple poisson pané; il devrait avoir une coquille de chapelure, plutôt qu'un revêtement au hasard, qui exige une mie fine.
Torode utilise de la polenta ainsi que de la chapelure, ce qui donne à son enrobage un grain satisfaisant, mais rien ne peut rivaliser avec la chapelure panko de Ramsay en matière de croquant. Cette variété japonaise est également fabriquée à partir de pain de blé, mais le panko est, comme il l'explique, "plus feuilleté que les autres miettes et donne aux aliments frits un enrobage plus léger qui reste croustillant plus longtemps".
Mon problème est que, aussi délicieux soit-il, le simple croustillant ne suffit pas, et le panko ne se réunira jamais dans la coquille solide que je recherche. Ma solution consiste à en broyer la moitié plus finement, puis à les utiliser en combinaison avec les plus gros flocons. Si vous préférez, vous pouvez remplacer le panko moulu par un autre type de chapelure fine et sèche (moins chère !).
Mon instinct est de garder la miette assez claire par fidélité à la version originale; Je suis presque sûr que le capitaine Birdseye aurait quelques choses à dire sur le paprika fumé d'Oliver ou l'aneth de Ramsay. Cela dit, c'est un capitaine de marine fictif, pas un chef, et bien que je ne sois pas un grand fan de la combinaison fromage et poisson que certaines recettes utilisent (cheddar pour Oliver; parmesan pour Stein), la plupart des autres assaisonnements fonctionnent très bien. bien. Les miettes de levain à l'ail, au zeste de citron et à l'estragon de Kimball, tirées de son livre Food for Thought, sont assez bonnes pour être mangées seules, comme les migas espagnoles, et le paprika d'Oliver et le cayenne de Stein ajoutent une touche subtile d'épice qui semble étrangement excitante dans un endroit aussi chaleureux. le contexte. Devenez fou avec des herbes et des épices si vous le devez, mais ne venez pas pleurer si vos bâtonnets de poisson n'ont pas bon goût.
Ceux de ma jeunesse étaient invariablement cuits au four ou grillés, mais maintenant que je les ai essayés frits, je ne pense pas que la moindre nostalgie puisse me tenter de retourner au four. Non seulement la friture des bâtonnets de poisson leur donne un enrobage incroyablement croustillant et délicieux, mais c'est plus rapide, ce qui signifie que le poisson à l'intérieur ne se dessèche pas pendant la cuisson. Comme nous optons pour des bâtonnets de poisson, plutôt que pour les goujons raffinés de Stein, il n'est pas nécessaire d'encourir la colère de Mary Berry avec la friture, ou même pour l'alternative frite peu profonde de Torode, lorsque la recette poêlée de Ramsay, dans une poêle à peine recouverte de l'huile, ça marche si bien.
Comme Stein, il suggère l'huile de tournesol, que j'apprécie pour son goût neutre. Kimbell opte pour l'huile de colza et l'huile d'olive Oliver, qui fonctionnent bien si vous préférez le goût, mais je suis tombé amoureux de l'idée de Ramsay de finir les bâtonnets de poisson avec une modeste noisette de beurre pour reproduire et améliorer cette légère saveur de margarine dont je me souviens de l'enfance. Si vous êtes préoccupé par votre consommation de matières grasses, laissez plutôt vos pois; Je vous promets que vous ne le regretterez pas. (Et oui, les bâtonnets de poisson doivent toujours être mangés avec des petits pois, sinon entre deux tranches de pain blanc moelleux. C'est la loi.)
500 g de gros filets de poisson blanc ferme, par exemple lieu jaune, merlan, cabillaud ou églefin
Sel fin
100 g de chapelure panko (ou 50 g de panko, 50 g de chapelure fine et sèche)
50 g de farine ordinaire
2 œufs battus avec un peu de lait
Huile neutre, à faire revenir
Petite noix de beurre
Saler légèrement le poisson, couvrir et laisser reposer 20 minutes, puis éponger avec du papier absorbant. Couper contre le grain des flocons en gros doigts de la taille désirée.
Broyez finement la moitié de la chapelure panko dans un robot culinaire ou à l'aide d'un mélangeur à main ou d'un rouleau à pâtisserie, si vous utilisez les 100 g complets. Mettez-les, ou la fine chapelure sèche, si vous les utilisez à la place, dans un bol large et peu profond avec le reste de panko grossier, en mélangeant bien. Mettez les œufs battus dans un deuxième grand bol peu profond et la farine dans un troisième.
Enrober d'abord les doigts de farine, puis d'œuf, en secouant l'excédent, puis rouler dans la chapelure jusqu'à ce qu'ils soient complètement enrobés.
Versez suffisamment d'huile dans une large poêle à frire pour couvrir à peine la base et mettez à feu moyen à élevé jusqu'à ce qu'elle scintille. Ajouter les bâtonnets de poisson et cuire environ deux à trois minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis retourner et faire de même de l'autre côté. Juste avant qu'ils ne soient prêts, ajoutez le beurre et remuez la poêle pour le faire fondre.
Égouttez les bâtonnets de poisson sur du papier absorbant et servez aussitôt.
Bâtonnets de poisson :l'ultime voyage culinaire nostalgique, ou le gaspillage d'un bon morceau de poisson ? Et, amis amateurs de bâtonnets de poisson, ai-je raison de dire qu'ils sont mieux servis avec de la purée et des petits pois, ou les préférez-vous dans un sandwich, ou (hérésie !) Contaminés avec des frites et des haricots ?
Cet article a été modifié le 22 septembre pour corriger une référence à Clarence Birdseye en tant que capitaine fictif. Le capitaine fictif est le capitaine Birdseye; Clarence Birdseye a développé une méthode commercialement viable de congélation rapide des aliments et a fondé l'entreprise qui fabrique des bâtonnets de poisson.
