Le livre de cuisine Ottolenghi est né parce que tant de clients ont demandé nos recettes (notamment cela salade de haricots) que nous n'avions pas vraiment le choix
Mon premier livre de cuisine sera réédité la semaine prochaine, avec une nouvelle couverture rouge brillante, quelques mises à jour de conception et de nouvelles introductions de recettes. En repensant à l'original, publié il y a huit ans, c'est comme si c'était hier que Sami Tamimi et moi avons passé tous les vendredis soirs à servir un festin à des amis pour tester les plats du livre.
En même temps, cela ressemble aussi à une éternité. L'équipe s'est agrandie et mon approche de l'écriture de recettes s'est précisée. À l'époque, le cliché selon lequel l'ignorance est un bonheur était très vrai :faire quelque chose pour la première fois, sans rien à comparer, vous continuez. Tant qu'une recette avait du sens et que nos lecteurs pouvaient préparer un délicieux repas en la suivant, c'était tout. Travail fait :mangeons ! Huit ans plus tard, je peux maintenant me demander depuis trop longtemps si je devrais écrire du sel de mer « en flocons » ou « en flocons » dans une liste d'ingrédients. Un tel niveau de détail compte plus pour moi que pour certains lecteurs, c'est vrai, mais c'est la façon dont j'ai évolué.
En regardant en arrière sur une telle ignorance (bien que je préfère y penser comme de l'innocence), je ne changerais cela pour rien au monde. C'est aussi rassurant de voir à quel point les choses qui étaient importantes pour Sami et moi en 2008 sont restées les mêmes. Voici quatre recettes sur lesquelles j'avais hâte de revenir:mes préférées et celles de nos lecteurs aussi. Nous mettons toujours notre cœur et notre âme dans la même chose :préparer des aliments que nous aimons manger et qui, nous l'espérons, rendront les gens heureux.
Les lecteurs nous disent que c'est la salade à laquelle ils reviennent encore et encore, et il est facile de comprendre pourquoi :c'est totalement sans tracas. Tout peut être préparé bien à l'avance et c'est simple à mesurer pour une foule. C'est joli aussi - chaque table a besoin d'un peu de vert, après tout. Pour six personnes.
400 g de haricots verts
400g de mange-tout
70g de noisettes sans peau
1 orange
20 g de ciboulette hachée grossièrement
1 gousse d'ail, pelée et écrasée
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 cuillères à soupe d'huile de noisette
Sel marin feuilleté et poivre noir
Chauffez le four à 200C/390F/thermostat 6. Avec un petit couteau bien aiguisé, coupez les extrémités des haricots et mange-tout, en gardant les deux séparés. Portez à ébullition une grande casserole d'eau non salée - vous avez besoin de beaucoup d'espace pour les haricots, car c'est crucial pour conserver leur couleur. Blanchir les haricots pendant quatre minutes, puis égoutter dans une passoire et passer sous le robinet d'eau froide jusqu'à ce qu'ils soient froids. Laisser égoutter et sécher. Répétez l'opération avec les mange-tout, mais blanchissez-les pendant une minute seulement.
Pendant la cuisson des haricots, répartissez les noisettes sur une plaque à pâtisserie et faites-les rôtir à four chaud pendant 10 minutes. Laisser refroidir suffisamment pour les manipuler, puis les frotter dans un torchon propre pour enlever la plupart des peaux et hacher grossièrement; laissez-en un entier ou un peu entier, si vous le souhaitez.
À l'aide d'un épluche-légume, prélevez le zeste de l'orange en lanières en prenant soin d'éviter la peau amère. Coupez chaque morceau de zeste en lanières très fines (ou, si vous avez un zesteur d'agrumes, faites tout le travail avec).
Pour assembler le plat, mélangez tous les ingrédients dans un bol, mélangez délicatement, puis goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec un peu de fleur de sel et une bonne mouture de poivre noir. Servir à température ambiante.
Fenouil, herbes et fruits de mer vont de pair comme le soleil, la mer et les châteaux de sable. Servir en entrée ou en déjeuner léger, avec du pain frais croustillant pour éponger tous les jus, ou dans le cadre d'un mezze à tartiner. Vous pouvez le préparer un jour à l'avance, jusqu'au moment où les fruits de mer sont ajoutés au bol, si vous le souhaitez. Pour quatre personnes.
2 petits bulbes de fenouil
½ oignon rouge, pelé et tranché très finement
Zeste finement râpé et jus de 1 citron vert
2 gousses d'ail, pelées et écrasées
10 g de feuilles d'aneth hachées grossièrement
10 g de feuilles de persil hachées grossièrement
1 piment doux, épépiné et finement haché
60ml d'huile d'olive
Sel marin feuilleté
8 crevettes tigrées décortiquées et déveinées
350 g de calmars, nettoyés
1 cuillère à soupe de sumac
10 g de coriandre hachée grossièrement
Graines de grenade, pour garnir (facultatif)
Coupez les bases et les sommets des bulbes de fenouil, puis coupez les bulbes dans le sens de la largeur aussi finement que possible (utilisez une mandoline, si vous en avez une). Dans un grand bol, mélanger le fenouil et l'oignon rouge avec le jus et le zeste de citron vert, l'ail, l'aneth, le persil, le piment, deux cuillères à soupe d'huile d'olive et une demi-cuillère à café de sel.
Chauffez une poêle en fonte lourde (de préférence une plaque chauffante) à feu vif. Pendant ce temps, mélanger les crevettes et les calamars avec le reste d'huile et une pincée de sel. Une fois que la poêle est bien chaude, faites griller les fruits de mer par petites quantités, en les retournant après une minute et en les faisant cuire jusqu'à ce qu'ils soient juste cuits (environ une minute de plus pour les calamars et deux à trois pour les crevettes). Transférer sur une planche et couper les calmars en rondelles épaisses; laissez les crevettes entières ou coupez-les en deux.
Ajouter les fruits de mer dans le saladier et mélanger. Servir immédiatement ou mettre la salade au réfrigérateur jusqu'à 24 heures. Juste avant de servir, incorporer le sumac et la coriandre, puis goûter et rectifier l'assaisonnement. Une dispersion de graines de grenade fait une belle garniture.
Muffins aux prunes, massepain et cannelle
Donne 10-12.
480 g de farine ordinaire
1 cuillère à café de levure chimique
½ cuillère à café de bicarbonate de soude
1 cuillère à café de cannelle moulue
1 pincée de sel
200g de sucre semoule
2 œufs
280ml de lait
110 g de beurre non salé, fondu
120g de pâte d'amande
Zeste finement râpé de 2 oranges
Sucre glace, pour saupoudrer
Pour la compote de prunes
700 g de prunes rouges bien mûres, dénoyautées et coupées en quartiers
60g de sucre semoule
1 bâton de cannelle
Préparez d'abord la compote. Chauffez le four à 190C/375F/thermostat 5. Mettez les prunes dans un plat allant au four peu profond, mélangez avec le sucre et ajoutez le bâton de cannelle. Cuire au four pendant 10 à 20 minutes, jusqu'à ce que les prunes soient tendres et que leur peau se détache de la chair (le temps de cuisson variera beaucoup en fonction de la maturité du fruit). Retirer du four et laisser refroidir.
Tamiser la farine, la levure chimique, le bicarbonate, la cannelle et le sel dans un bol. Mettez le sucre et les œufs dans un grand bol à mélanger et fouettez ensemble. Ajouter le lait et le beurre, et fouetter à nouveau pour combiner.
Râpez le massepain sur le côté grossier d'une râpe et ajoutez-le à la pâte avec le zeste d'orange. Incorporer 80g de compote (pulpe et jus), et garder le reste pour plus tard.
À l'aide d'une spatule en caoutchouc, incorporez délicatement le mélange de farine dans le mélange humide jusqu'à ce qu'il soit juste combiné (il peut y avoir quelques grumeaux et morceaux de farine dans le mélange, mais ne vous inquiétez pas ; c'est censé être comme ça).
Tapisser deux moules à muffins de caissettes en papier et verser le mélange à gâteau à la cuillère jusqu'au sommet. Cuire au four pendant 25 à 30 minutes, jusqu'à ce qu'un couteau en ressorte propre. Lorsqu'ils sont suffisamment froids pour être manipulés, retirez les muffins des moules et laissez-les sur une grille jusqu'à ce qu'ils soient froids.
Juste avant de servir, saupoudrez d'un peu de sucre glace et recouvrez de la compote de prunes réservée.
Cette recette est tellement populaire qu'on aurait peut-être dû renommer le livre Poulet rôti et autres recettes. C'est super simple, plein de saveurs et la marinade fait tout le travail. Il a juste besoin de riz, de pommes de terre rôties ou de pitta, et peut-être d'un yaourt à l'ail ou d'une sauce au tahini. Pour quatre personnes.
1 gros poulet, en quartiers
2 oignons rouges, pelés et tranchés finement
2 gousses d'ail, pelées et écrasées
60 ml d'huile d'olive, plus un supplément pour finir
1½ cuillère à café de piment de la Jamaïque moulu
1 cuillère à café de cannelle moulue
1 cuillère à soupe de sumac
1 citron, tranché finement
200 ml de bouillon de volaille (ou d'eau)
Sel et poivre noir fraîchement moulu
2 cuillères à soupe de zaatar
20g de beurre non salé
50g de pignons de pin
20 g de persil haché grossièrement
Dans un grand bol, mélanger le poulet avec les oignons, l'ail, l'huile d'olive, les épices, le citron, le bouillon, une cuillère à café et demie de sel et un bon moulin de poivre, puis laisser mariner au réfrigérateur quelques heures ou toute la nuit .
Chauffez le four à 220C/425F/thermostat 7. Mettez le poulet côté peau vers le haut dans un grand plat allant au four, versez la marinade et saupoudrez de zaatar sur le dessus. Rôtir pendant 30 à 40 minutes, jusqu'à ce que la volaille soit colorée et juste cuite.
Pendant ce temps, faites fondre le beurre dans une petite poêle, ajoutez les pignons de pin et une pincée de sel, et faites cuire à feu modéré, en remuant constamment, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Transférer dans une assiette recouverte d'essuie-tout pour égoutter.
Transférez le poulet chaud et les oignons dans un plat et parsemez-les de noix, de persil et d'un filet d'huile. Si vous le souhaitez, saupoudrez de zaatar et de sumac avant de servir.
Le livre de cuisine Ottolenghi est réédité la semaine prochaine par Ebury à 27 £. Pour commander un exemplaire au prix de 22,14 £, rendez-vous sur bookshop.theguardian.com ou appelez le 0330 333 6846.
Yotam Ottolenghi est chef/patron d'Ottolenghi et Nopi à Londres.
