Un dîner brillamment satisfaisant, plus une bagatelle qui tire le meilleur parti d'un fruit de saison
Notre laurier est l'un des meilleurs achats que nous ayons jamais fait. Les baies poussent volontiers en pot ou en pleine terre et, une fois installées dans leur nouvelle maison, elles doivent être régulièrement taillées pour les garder sous contrôle, ce qui présente des avantages évidents pour le cuisinier de la maison. Même ainsi, la baie a un parfum très sous-estimé. Bien sûr, c'est le solide pilier de la marmite, mais au-delà, il a tendance à être négligé. Pas chez nous, cependant, car la baie est délicieuse dans toutes sortes de plats, des poires pochées (ou des prunes ou des quetsches, comme dans la deuxième recette d'aujourd'hui) aux crèmes simples et aux marinades salées. Je mélange aussi régulièrement une poignée de feuilles de laurier avec d'autres herbes et du sel, et j'étale le résultat sur un joint de viande ou de poisson, ou je le mets dans les cavités.
Notre prunier est une autre source de plaisir régulier et chaque année à cette époque, nous sommes inondés de ses fruits. Situé à l'avant de la maison, notre arbre offre également aux passants des friandises gratuites.
C'est un dîner brillamment satisfaisant en soi, mais si vous avez besoin de quelque chose de plus, servez-le avec du rôti de porc ou une côtelette Barnsley. Pour quatre personnes en plat principal, plus en accompagnement.
1 gros oignon blanc, pelé et coupé en deux
1kg de pommes de terre nouvelles
Sel marin feuilleté et poivre noir fraîchement moulu
4 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
5 feuilles de laurier (fraîches, idéalement)
150 g de taleggio, tranché
100g de feuilles de roquette
Quelques brins de thym frais, cueilli
20g de parmesan finement râpé
1 citron, pressé
1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge
Chauffez le four à 200C/390F/thermostat 6. Coupez l'oignon en morceaux épais sur les moitiés; laissez les pommes de terre entières ou, si elles sont grosses, coupez-les en bouchées. Mélangez les pommes de terre et l'oignon dans une demi-cuillère à café de sel de mer feuilleté (moins si vous utilisez du sel de mer fin), placez-les dans un plat allant au four et faites rôtir pendant 30 à 40 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et tendres.
Versez les légumes cuits dans un plat allant au four et versez le vinaigre par-dessus. Mélanger pour enrober, puis rentrer les feuilles de laurier et couvrir avec les tranches de taleggio. Assaisonnez avec un peu plus de sel et beaucoup de poivre, et faites cuire pendant 10 minutes, jusqu'à ce que le fromage bouillonne et soit doré.
Pendant ce temps, mettre la roquette, les feuilles de thym et le parmesan dans un bol, assaisonner avec le jus de citron et l'huile, assaisonner généreusement et mélanger délicatement. Servir avec les pommes de terre chaudes au fromage.
Nous sommes riches en quetsches et prunes dans ce pays, alors utilisez n'importe quelle variété que vous aimez. Pour quatre personnes.
20 quetsches mûres ou 10 prunes
20g de cassonade foncée
1 bâton de cannelle
3 clous de girofle
2 anis étoilé
1 citron, le zeste pelé en longues lanières (utiliser un épluche-légume)
100 ml de vodka de Damson (ou de prune) (ou de brandy si vous n'en avez pas)
Pour le biscuit
100g de sucre semoule
4 gros œufs fermiers
100g de farine auto-levante
Pour la crème pâtissière
300ml de crème double
1 cuillère à soupe de vodka de Damson (facultatif)
1 gousse de vanille
3 jaunes d'œufs
50g de sucre semoule
Pour terminer
600 ml de crème double, montée en neige légère
25g d'amandes effilées
25 g de noix de pécan, légèrement écrasées
5 biscottis, écrasés
Chauffer le four à 200 C/390 F/thermostat 6. Graisser et tapisser un moule à cake de 33 cm x 23 cm de papier sulfurisé.
Tout d'abord, faites l'éponge. Dans un grand bol, fouetter le sucre et les œufs jusqu'à ce qu'ils soient légers et mousseux, puis tamiser la farine et incorporer délicatement pour combiner. Verser dans le moule préparé et cuire au four pendant 10 à 12 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés, rebondissants et qu'une brochette en ressorte propre. Laisser refroidir.
Coupez en deux et dénoyautez les quetsches ou les prunes, puis mettez-les dans une large casserole avec le sucre, les épices, le zeste de citron et un peu d'eau. Cuire à feu vif pendant une minute ou deux, puis baisser le feu, couvrir et laisser mijoter pendant 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que les fruits soient très tendres.
Pendant que les fruits cuisent, préparez la crème anglaise. Chauffez la crème, la vodka (le cas échéant) et la gousse de vanille juste en dessous du point d'ébullition. Retirez la gousse de vanille, fendez-la dans le sens de la longueur et grattez les graines dans le mélange à crème; laisser refroidir et infuser. Pendant ce temps, fouetter les œufs et le sucre jusqu'à ce qu'ils soient épais et pâles, puis incorporer le mélange de crème. Remettre dans la casserole et remuer pendant 10 à 15 minutes à feu moyen, jusqu'à ce que la crème épaississe et nappe le dos d'une cuillère.
Construisez maintenant la bagatelle. Mettez l'éponge dans le fond d'un bol transparent de deux litres en l'enfonçant fermement dans le fond. Versez dessus la vodka et une partie du jus de cuisson des fruits, puis versez les quetsches sur l'éponge, en vous assurant qu'elles vont jusqu'aux bords du bol (assurez-vous qu'il n'y a pas de pierres errantes). Garnir les fruits avec la crème anglaise.
Fouettez la crème en chantilly et déposez-la en grosses cuillerées sur la crème pâtissière. Saupoudrer de noix de pécan concassées, d'amandes grillées, de biscotti et d'un peu de sirop de prune supplémentaire (si vous voulez dorer le muguet, râpez également plus de 20 g de chocolat très noir).
La cuisson au taleggio peut très facilement être transformée en un plat plus riche et plus charnu. Couper le fromage en cubes de 1 cm, puis mélanger avec un oignon haché, une gousse d'ail écrasée et quelques lardons, puis saupoudrer sur les pommes de terre avant d'enfourner. Si, comme moi, vous cherchez à utiliser l'excès de prunes ou de quetsches, transformez-les en une glace ondulée. Il suffit de doubler les quantités dans la bagatelle custard, puis de remuer ou de turbiner dans une sorbetière; réduire en purée les fruits et, au fur et à mesure que la crème épaissit, versez-la petit à petit et remuez pour qu'elle ondule à travers la glace. Les feuilles de laurier font aussi une délicieuse glace :infusez-les dans la crème avec la gousse de vanille, ou pochez-les avec les prunes (ajoutez une gousse ou essence de vanille pour un parfum plus classique). Si vous avez une surabondance de prunes, transformez-les en confiture; la vanille et l'anis étoilé ne forment qu'un excellent accord.
