D'excellents plats de saison sélectionnés par Observer Food Monthly parmi les meilleurs cuisiniers, dont Nigella Lawson et Claudia Roden
Pour 8 personnes
Pour la marinade
vin blanc sec 1 bouteille
huile d'olive 2 cuillères à soupe
feuilles de laurier 2
carottes 2
oignon 1 gros
céleri 2 bâtons
ail 2 clous de girofle écrasés à plat de couteau
baies de genièvre 10, légèrement écrasés
grains de poivre noir 10, légèrement écrasé
Pour le reste de la daube
venaison 1½kg , coupé en morceaux d'environ 3cm x 6cm
cèpes séchés 20g
beurre non salé 100g, ou graisse d'oie ou de canard
huile d'olive une goutte
oignons 1kg
sucre 1 cuillère à soupe
cannelle moulue ½ cuillère à café
girofle moulu 1½ cuillère à café
noix de muscade ½, râpée
sauge 3 feuilles
farine 3 cuillères à soupe
bouillon de boeuf ou de gibier 300 ml
champignons 300g, de préférence des champignons de Paris ou châtaigne
persil haché
Mettre le gibier dans un bol et couvrir avec les ingrédients de la marinade. Remuez bien et couvrez d'un film alimentaire et laissez reposer une nuit dans un endroit frais. S'il fait chaud ou si vous voulez simplement le ranger pendant quelques jours, mettez-le à mariner au réfrigérateur, mais assurez-vous de le sortir et de le remettre à température ambiante avant de le faire cuire.
Lorsque vous le faites, préchauffez le four à 150°C/thermostat 2 et, en même temps, couvrez les cèpes d'eau chaude. Ensuite, mettez 75 g de beurre et une goutte d'huile dans une grande casserole et quand il est fondu, ajoutez les oignons, émincés très finement (j'utilise le robot), et faites cuire environ 10-15 minutes ou jusqu'à ce que les oignons soient tendres et translucides. Egouttez les cèpes séchés en réservant l'eau, puis hachez-les très petits. Ajoutez-les à l'oignon et remuez bien. Cuire doucement pendant une minute environ, remuer à nouveau, puis saupoudrer de sucre. Monter le feu et caraméliser légèrement puis ajouter les épices et la sauge. Déchirez un morceau de papier d'aluminium de la même taille que la cocotte et placez-le juste au-dessus des oignons. Baissez le feu - vous devrez peut-être utiliser un diffuseur de chaleur - et faites cuire pendant 30 à 40 minutes, en soulevant le papier d'aluminium de temps en temps pour donner une légère impulsion et remuer. Vous voulez un doux gâchis brun là-dessous.
Verser la venaison dans une passoire ou un tamis placé au-dessus d'une casserole. Ensuite, choisissez les ingrédients de la marinade ou la viande (selon ce qui est le plus facile). Retirer la moitié du mélange d'oignons cuits et recouvrir la moitié encore dans la casserole avec la venaison. Saler et poivrer, saupoudrer de farine et couvrir avec le reste des oignons. Faire chauffer le liquide de la marinade dans sa poêle, ajouter le bouillon et le liquide de trempage des champignons réservé et filtré, et verser sur la venaison. Si la viande n'est pas couverte, vous pouvez ajouter un peu plus de vin (mais faites-le d'abord chauffer) ou de bouillon (idem). Mettez au four préchauffé et faites cuire pendant environ 2 heures et demie ou jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres.
Vous pouvez maintenant le laisser refroidir et le conserver au réfrigérateur pendant 2-3 jours. Quarante minutes à 180°C/thermostat 4, ou sur la plaque de cuisson, devraient suffire à le réchauffer, mais n'oubliez pas qu'il doit d'abord être ramené à température ambiante. Environ 15 minutes avant que le ragoût ne soit à nouveau chaud, essuyez les champignons, coupez-les en quartiers, faites fondre les 25 g de beurre restant dans une petite poêle et faites-y cuire les champignons en saupoudrant de sel et de poivre. Après environ 5 minutes, ajoutez-les au ragoût au four. Laissez-le cuire encore 10 minutes.
Saupoudrer le ragoût de persil au moment de le servir. J'ai toujours ça avec de la purée de pommes de terre et j'aime aussi les haricots verts tranchés.
Je ne réduis pas nécessairement les quantités si je cuisine pour moins de personnes car les jus d'oignons, avec ou sans les restes de viande, font la sauce pour pâtes la plus fabuleuse le lendemain.
Tiré de How to Eat par Nigella Lawson (Chatto &Windus, 20 £). Cliquez ici pour commander un exemplaire à la librairie Guardian pour 16,40 £
Mary était ma mère et mon mentor. Cette tarte au lapin est un héritage familial, cuisiné partout et chaque fois que ma famille se réunit. Ma mère aurait utilisé n'importe quel lapin attrapé par mon grand-père, et la tarte aurait eu plus ou moins de viande en conséquence - donc un lapin sauvage de n'importe quelle taille fera l'affaire ici. Un lapin d'élevage serait une extravagance pour ce plat.
Pour 4 personnes
Pour la pâtisserie
beurre non salé 180g
farine ordinaire 240g
sel une pincée
d'eau 60ml
Pour la garniture
lapin sauvage 1
bouillon de poulet ou eau 2 litres
céleri 1 bâton, haché
carotte ½ tranché
oignon 1, haché
zeste de citron 1 morceau
persil 1 tige
feuille de laurier 1
thym 1 brin
de poivre noir en grains 1 cuillère à café
bacon fumé 100 g, émincés
champignons de Paris 200 g, tranchées
amandes effilées 100g, grillé
persil 1 tasse, fraîchement haché
sel
poivre noir fraîchement moulu
pâte sablée 1 quantité (voir ci-dessus)
chapelure 110g
Pour la sauce
beurre 150g
farine ordinaire 150g
liquide de cuisson réservé 1,25 litre
crème 200 ml
citron jus de 2
sel
poivre fraîchement moulu
Pour réaliser la pâte, sortez le beurre du réfrigérateur 30 minutes avant de réaliser la pâte. Tamiser la farine et le sel sur une plaque à pâtisserie en marbre ou un établi. Couper le beurre en petits morceaux et mélanger légèrement dans la farine. Frotter légèrement pour mélanger en partie. Faire un puits au centre et y verser l'eau. À l'aide d'un grattoir à pâtisserie, travaillez l'eau dans la farine jusqu'à ce que vous ayez un tas très rugueux de morceaux de pâte au beurre (je suis la fille d'un constructeur, et cette action me rappelle toujours mon père travaillant un puits d'eau beaucoup plus grand dans un anneau de ciment en poudre). En utilisant le talon de votre main, étalez rapidement la pâte loin de vous sur l'établi. Il combinera légèrement. Rassembler, puis presser rapidement en un gâteau plat et saupoudrer d'un peu de farine. Envelopper la pâte dans un film plastique et réfrigérer pendant 20 à 30 minutes. Au besoin, étalez la pâte en saupoudrant généreusement de farine si nécessaire.
Retirer les rognons et le foie du lapin et réserver. Faire mijoter le lapin dans le bouillon avec le céleri, la carotte, l'oignon, le zeste, les herbes et les grains de poivre jusqu'à ce que les pattes arrière soient tendres, 1 à 2 heures. Laissez le lapin refroidir complètement dans le bouillon. Retirer le lapin et réserver le liquide de cuisson filtré. Retirez toute la viande de la carcasse et coupez-la en petits morceaux. Jetez les os.
Faire revenir légèrement le lard et les champignons et saisir rapidement les rognons et le foie réservés. Hacher les rognons et le foie et mélanger avec la viande de lapin, les lardons, les champignons et les amandes dans un bol. Incorporer le persil haché et bien assaisonner. Couvrir d'un film plastique.
Pour faire la sauce, faites cuire le beurre et la farine à feu doux pour faire un roux. Incorporer progressivement le bouillon de lapin réservé et porter à ébullition. Ajouter la crème et le jus de citron et laisser mijoter 10 minutes en utilisant un tapis de cuisson pour éviter que la sauce ne colle. Vérifiez l'assaisonnement, puis ajoutez suffisamment de sauce à la viande pour obtenir une garniture crémeuse et non bâclée. Laisser refroidir complètement.
Préchauffer le four à 200°C/thermostat 6. Tapisser un moule lamington de 28 cm x 18 cm x 5 cm avec la pâte (réserver un peu de pâte pour faire un dessus en treillis) et cuire à blanc pendant 20 minutes. Sortir le fond de tarte du four et laisser refroidir. Baissez la température du four à 180°C/thermostat 4. Versez la garniture dans le fond de tarte (il sera plus facile de couper des carrés ou des quartiers si la garniture fait 4 cm de profondeur maximum). Saupoudrez le dessus de chapelure et croisez des bandes de pâte sur la garniture. Cuire au four pendant 15-20 minutes jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.
Servir tiède ou froid avec de la moutarde, du chutney ou des fruits marinés.
Tiré de The Cook's Companion de Stephanie Alexander (Penguin, 85 £). Cliquez ici pour commander un exemplaire à la librairie Guardian
Pour nourrir quatre personnes, mais peut facilement s'étendre et est un bon plat pour de nombreux mangeurs copieux par temps froid, alors allez aussi grand que votre pot vous le permet (par temps froid).
"Propriétaire, apportez-nous des haricots et du bacon et une bouteille de votre meilleur bourgogne."
Pour 4 personnes
haricots blancs secs 1kg, trempé toute la nuit
pied de porc 1 (2 litres de bouillon de poulet seront splendides si aucun trotteur n'est disponible)
carottes 2, pelés
oignons 2, pelés, laissés entiers
céleri 2 bâtons
ail 3 têtes
thym, romarin et persil un baluchon
du bon lard vert strié Pièce de 1 kg, avec peau
graisse de canard ou huile d'olive extra vierge
oignons 3, pelés et hachés
poireaux 2, pelées et hachées
tomates italiennes 1 boîte
sel de mer et poivre noir
Mettez les haricots dans une casserole avec de l'eau propre, portez à ébullition, écumez et laissez mijoter jusqu'à ce qu'ils donnent bien. Cela prendra environ 1h30. Dès qu'ils rencontrent le bacon salé, ils cesseront de devenir plus mous; en fait, ils semblent se raffermir (de nombreuses recettes suggèrent que le trempage et le blanchiment pendant 10 minutes suffisent, mais d'après mon expérience, une fois qu'ils rencontrent le sel - quelle que soit la durée de cuisson - ils ne cèdent jamais). Une fois cuits, retirez du feu, mais conservez-les dans leur liqueur.
Couvrez à part votre pied d'eau, ajoutez les carottes, les oignons entiers, le céleri, 1 tête d'ail et les herbes, et portez à ébullition. Écumez, réduisez à feu doux et laissez cuire 2h30.
Pendant ce temps, retirez la peau du morceau de lard, si possible en un seul morceau, et coupez le lard en tranches de 8 mm d'épaisseur.
Faites chauffer une poêle profonde et ajoutez une bonne cuillerée de graisse (ou d'huile) de canard. Faites d'abord frire le morceau de peau de lard, gras vers le bas, afin qu'il libère une partie de son gras dans la poêle, et retirez-le; puis colorez vos tranches de bacon et retirez-les; puis faites revenir vos oignons et vos poireaux hachés jusqu'à ce qu'ils soient ramollis, puis ajoutez la boîte de tomates en écrasant les tomates dans vos mains.
Laisser cuire 20 minutes pour sucrer les tomates en remuant pour enlever tous les bons morceaux de lard qui pourraient adhérer à la poêle, assaisonner en se rappelant que le lard est salé, ajouter deux louches de bouillon de trotteur et laisser cuire encore 10 minutes. Égouttez les haricots mais gardez leur liqueur, ajoutez-les à la poêle et mélangez avec la base de tomates.
Tiré de The Complete Nose to Tail de Fergus Henderson et Justin Gellatly (Bloomsbury, 30 £). Cliquez ici pour commander un exemplaire à la librairie Guardian pour 24,60 £
Pour 6 personnes
faire revenir des oignons 12 moyennes, pelée
beurre ou graisse de canard 80g
ail 3 clous de girofle, hachés
thym cueilli ½ cuillère à café
feuille de laurier fraîche 1
cidre sec 330 ml
farine ordinaire 15g
bouillon de poulet ou consommé de boeuf 1,5 litre
sauce soja 4 cuillères à soupe
sel et poivre
Pour la garniture
baguette 18 fines tranches
fromage gruyère ou emmental 90g
Coupez les oignons en quartiers puis émincez-les finement. Mettez le beurre ou la graisse de canard dans une grande casserole à feu moyen. Lorsqu'il est fondu, ajouter les oignons, remuer de temps en temps pour obtenir une cuisson et une couleur uniformes. L'idée est de le faire assez chaud pour ramollir les oignons et les caraméliser en même temps. Cela prendra environ 15 minutes, puis ajouter l'ail, le thym, le laurier et la farine. Remuez bien à la cuillère pendant une minute puis ajoutez le cidre et faites réduire de moitié. Ajouter le bouillon de poulet ou le consommé de bœuf et assaisonner légèrement. Ajouter la sauce soja et laisser mijoter 30 minutes. Jeter la feuille de laurier. Verser la soupe dans un grand plat allant au four ou 6 bols individuels allant au four et déposer délicatement les tranches de baguette sur le dessus de la soupe. Parsemez d'une généreuse couche de gruyère puis gratinez sous le gril de votre four. Gardez le plat dans le four bas pour qu'il ne gratine pas trop vite. Servir immédiatement.
Pour 6 personnes
ragoût d'agneau 1 kg, gras ou maigre, en cubes
oignons 2, hachés finement
sel et poivre (noir, cayenne et paprika), utiliser avec modération, au goût
coriandre ou persil frais 1 bouquet finement haché
safran en poudre ¼ cc (facultatif)
gingembre moulu ½ cuillère à café
coings 250-750 g, coupés en deux et évidés mais non pelés (vous préférerez peut-être utiliser moins de fruits la première fois que vous essayez ce plat. Certaines personnes préfèrent adoucir le goût du coing avec un peu de sucre)
beurre 60g (facultatif)
Mettez la viande en cubes et 1 oignon haché dans une grande casserole. Couvrir d'eau et assaisonner au goût avec du sel et du poivre. (Les Marocains utilisent une variété de piments, y compris le paprika et le cayenne, en les ajoutant avec une main légère.) Ajouter la coriandre ou le persil frais, le safran si utilisé et le gingembre, porter à ébullition et laisser mijoter doucement, couvert, jusqu'à ce que la viande soit tendre et le l'oignon s'est pratiquement désintégré dans la sauce. Cela prend environ 1 heure.
Maintenant, ajoutez l'autre oignon haché et faites cuire jusqu'à ce qu'il soit tendre. Une demi-heure avant de servir, ajouter les coings et cuire jusqu'à ce qu'ils soient à peine tendres. Les coings peuvent avoir été préalablement sautés dans du beurre pour une saveur plus riche.
Des poires ou des pommes (pelées et évidées), des dattes et des raisins secs ou des pruneaux (trempés pendant la nuit) peuvent être utilisés à la place des coings, parfois en combinaisons. Ils font tous des plats plutôt luxueux.
Le poulet est aussi délicieux cuit de cette façon.
Extrait d'un nouveau livre de cuisine du Moyen-Orient par Claudia Roden (Penguin, 25 £). Cliquez ici pour commander un exemplaire à la librairie Guardian pour 20,50 £
