Des moules marinières de Rick Stein au risotto de Giorgio Locatelli, les grands plats de saison sélectionnés par Observer Food Monthly
20 meilleures recettes d'automne :partie 1
20 meilleures recettes d'automne :partie 3
C'est le plat préféré de mon partenaire (et la première chose que j'ai jamais cuisiné pour lui) donc c'est assez spécial pour moi. Nourriture réconfortante parfaite. Bien qu'il puisse tout aussi bien venir de Cornouailles ou du Devon (à cause du cidre), il m'emmène vraiment en Normandie.
Pour 4
poulet 8 cuisses, avec peau, avec os ou un mélange d'articulations
sel et poivre
beurre non salé 40g
poireaux 700g
pommes à dessert 2
farine ordinaire 1 cuillère à soupe
cidre sec 500ml
thym 6 brins, plus les feuilles de 2 brins supplémentaires pour servir
double crème 150ml
sucre semoule 1 cuillère à café
Assaisonnez les morceaux de poulet et faites chauffer 25g de beurre dans une grande sauteuse (avec couvercle) ou une large cocotte. Faites dorer le poulet des deux côtés puis mettez les morceaux de côté pendant que vous faites cuire les poireaux. (Assurez-vous de ne pas brûler le beurre.)
Retirez les feuilles extérieures dures des poireaux. Coupez les bases et coupez les feuilles dures et très foncées du haut. Lavez bien les poireaux en veillant à éliminer toute terre qui s'y serait logée. Couper en tronçons d'environ 3 cm. Ajouter les poireaux à la graisse de la poêle dans laquelle vous avez fait cuire le poulet et faire sauter sans coloration pendant environ 10 minutes; ils doivent ramollir mais ne pas devenir bâclés.
Pendant ce temps, épluchez une des pommes, coupez-la en deux et coupez-la en quartiers. Faire fondre le reste du beurre dans une petite poêle et faire dorer doucement les quartiers de chaque côté. Partez jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
Ajouter la farine aux poireaux et les retourner dans le jus. Continuez à cuire pendant quelques minutes. Retirer la casserole du feu et ajouter lentement le cidre en remuant tout le temps. Remettre sur le feu, porter à ébullition, puis ajouter le poulet, les brins de thym et la pomme sautée (ne pas laver la poêle à pommes).
Baissez immédiatement le feu pour laisser mijoter, mettez le couvercle et laissez cuire à feu doux environ 35 minutes. Le poulet doit être bien cuit, sans trace de rose.
Sortez les morceaux de poulet de la cocotte et laissez mijoter le jus de cuisson jusqu'à ce qu'il soit réduit d'environ un tiers. Ajouter la crème, porter à ébullition et cuire quelques minutes.
Pelez et coupez l'autre pomme en quartiers et mettez-la dans la poêle dans laquelle vous avez fait cuire la première pomme. Faire revenir doucement en ajoutant le sucre semoule pour aider les tranches à bien caraméliser à l'extérieur.
Cuire jusqu'à ce que les tranches de pomme soient tendres. Remettre le poulet dans la sauce et chauffer doucement. Au dernier moment, ajouter les pommes fraîchement sautées, parsemer de feuilles de thym et servir.
Tiré d'un oiseau dans la main :recettes de poulet pour tous les jours et toutes les humeurs par Diana Henry (Mitchell Beazley, 20 £). Cliquez ici pour commander un exemplaire à la librairie Guardian pour 14 £
Pour 6 personnes
Pour la caille grillée
caille 6
graines de coriandre 1 cuillère à soupe
de grains de poivre noir 20
gousses de cardamome 12
girofle 1 cuillère à café
graines de cumin 1 cuillère à café
curry en poudre 1 cuillère à café
sel 1 cuillère à café
beurre 60 g, fondu
gingembre frais 30 g finement hachés
huile d'olive
noix de coco frite ½ quantité (voir ci-dessous)
Pour la noix de coco frite
huile végétale légère 2 cuillères à soupe
ail 4 clous de girofle, finement hachés
oignons nouveaux 4, finement hachées (y compris les tiges vertes)
coriandre moulue 1 cuillère à café
cumin moulu 1 cuillère à café
noix de coco séchée 140g
sel une pincée
Pour les œufs de caille sauce coco
curcuma moulu 2 cuillères à café
ail 4 clous de girofle finement hachés
coriandre moulue 2 cuillères à café
gingembre moulu 1 cuillère à café
cumin moulu 1 cuillère à café
oignons 400 g, finement haché
citronnelle 1 bâton (partie tendre uniquement), haché finement
tomates 400 g, pelé, épépiné et haché
lait de coco 235 ml
jus de citron 1 cuillère à soupe
noix de coco frite 1 cuillère à soupe (voir ci-dessus)
œufs de caille 12, durs, pelés
Pour préparer la caille, coupez le premier joint d'aile et déposez-le dans un bol. Coupez la tête et le cou, s'ils sont encore attachés, et ajoutez-les au bol. N'oubliez pas de ne pas couper la peau du cou trop près du corps car la peau rétrécira au contact de la chaleur, exposant une partie de la viande de poitrine, qui sèchera rapidement. Poussez doucement le cou vers l'arrière de la poitrine et trouvez le triangle, qui est incrusté dans la chair de la poitrine. Travaillez autour de chaque courbe du triangle avec un petit couteau bien aiguisé, en particulier autour de la jonction des 2 arcs. Sentez la forme du triangle avec vos doigts et relâchez-le ; déposez-le dans le bol. Coupez les pieds (s'il y en a encore) et ajoutez-les au bol.
À l'aide de ciseaux de cuisine, coupez le dos de l'oiseau de chaque côté de la colonne vertébrale jusqu'à l'ouverture du cou. Déposez l'épine dorsale dans le bol. Ouvrez la volaille, côté peau vers le bas, retirez le cœur et le foie (s'ils sont encore présents) et ajoutez-les au bol. Rincez l'oiseau sous l'eau froide, puis essuyez-le avec du papier absorbant et placez-le sur une assiette. Lavez et séchez bien votre planche à découper et remettez l'oiseau sur la planche, la peau vers le haut. Appuyez fermement sur le sternum de l'oiseau pour l'aplatir davantage (cette technique consistant à fendre et à aplatir un petit oiseau est connue sous le nom de "spatchcocking"). Réfrigérez ou laissez à température ambiante jusqu'à 1 heure jusqu'à ce que vous soyez prêt à cuire la volaille.
Pour faire la noix de coco frite, faites chauffer l'huile dans une poêle à fond épais. Faire revenir l'ail et l'oignon nouveau pendant 1-2 minutes. Ajouter les épices, puis la noix de coco et le sel. Soulevez et remuez très bien pour mélanger les saveurs et faites cuire jusqu'à ce que la noix de coco soit d'un brun riche. Laisser refroidir complètement, puis conserver jusqu'à une semaine dans un bocal à vis. Pour rafraîchir, versez la quantité requise dans une poêle à frire sèche et remuez jusqu'à ce que le tout soit bien chaud.
Pour faire la caille épicée grillée, réduire en poudre toutes les épices et mélanger avec le sel, le beurre et le gingembre. Travaillez 1 cuillère à café de pâte d'épices sous la peau sur toute la surface de la poitrine de chaque oiseau. Lissez la peau pour la remettre en place, en la repliant sur le bord du cou. Frottez un peu de pâte sur les pattes et l'intérieur osseux de chaque oiseau. Réserver le restant de pâte. Badigeonner les oiseaux avec un peu d'huile.
Pour griller, placez les volailles côté chair à chauffer et faites griller pendant 8 minutes. Tourner et sceller brièvement le côté peau pendant 1 minute maximum, sinon la pâte d'épices éclatera à travers la peau. Piquez la partie la plus épaisse de la cuisse pour voir si le jus est clair. S'il n'est pas assez cuit, remettre sur le gril, côté chair vers la source de chaleur pendant 2 minutes. Retirer les cailles sur une assiette chauffée pendant 5 minutes, puis les désosser. Verser dessus un peu de pâte d'épices réservée et y retourner les cailles. Servir saupoudré de noix de coco frite. J'aime aussi offrir des citrons verts marinés indiens ou un quartier de citron vert frais.
Pour réaliser les œufs de caille sauce coco, faites cuire tous les ingrédients, sauf les œufs, à feu modéré pendant 20 minutes. Remuez de temps en temps pour éviter que ça colle. Ajouter les œufs et cuire 10 minutes. Ce plat peut être réalisé la veille et réchauffé doucement. Servir avec les cailles grillées.
Tiré de The Cook’s Companion de Stephanie Alexander (Penguin, 85 £). Cliquez ici pour commander un exemplaire à la librairie Guardian
Achetez le tétras intact si vous le pouvez, cela donne le meilleur résultat. Le terme appliqué à cela est à longues pattes, ce qui signifie plumé mais pas dessiné. Il y a une corvée difficile nécessaire ici qui consiste à retirer soigneusement les intestins en laissant les foies et le cœur attachés dans la cavité résultante. Pour ce faire, mettez une paire de gants en caoutchouc, coupez le bas et retirez l'intestin (vous devrez peut-être insérer un petit couteau). La demande séculaire à un boucher ou à un marchand de jeux accompagnée d'un sourire gagnant peut aider à expédier cette tâche.
Les pattes peuvent être retirées ou enveloppées dans du papier d'aluminium, la volaille rôtie et la volaille retirée pour donner de la noblesse au service, surtout si chaque volaille est posée sur un croûton de pain sur un grand plateau.
Pour 2 tranchées gourmandes
Pour la grouse
jeune tétras 2, longs pattes si possible
beurre non salé 100g
Pour la croute
pain 2 tranches de la taille de votre paume
beurre répandre
Pour le cœur et le foie pilés
cœur et foie de tétras
Madère 1 cuillère à café
brandy 1 cuillère à café
beurre 25-30g
Pour la sauce au pain
meilleur lait 250 ml
oignons 2 petits
girofle 3
feuilles de laurier 3
masse 1 morceau
pain blanc 60 g, sans croûte
noix de muscade un dernier petit coup ou deux
Pour la chapelure
pain blanc 80 g, sans croûte
beurre non salé 25g
xérès 50ml
Pour les chips de jeu
waxy potatos 2 gros, King Edward ou un Desiree peut-être
huile végétale
sel et poivre
Pour servir
gelée de groseilles, pommettes ou nèfles
cresson
Préchauffez le four à 240°C/thermostat 9 (ou aussi chaud que votre four ira). Le choc de la chaleur est vital pour bien cuisiner le gibier. Si les oiseaux sont intacts, avec soin, couvrez les pieds avec du papier d'aluminium. Étouffer chaque oiseau dans du beurre et assaisonner généreusement partout. Placez les volailles sur une plaque à rôtir et mettez-les dans le four chauffé.
Cuire pendant 8 minutes sans être dérangé, puis sortir du four et arroser rapidement avec les bienfaits du beurre accumulés au fond de la casserole. Remettre au four et cuire encore 8 à 12 minutes jusqu'à ce que les oiseaux offrent la moindre résilience lorsqu'ils sont poussés. Sortez les volailles du four puis de la rôtissoire et laissez-les reposer dans un endroit chaud.
Pour faire la croute, mettre la rôtissoire sur feu doux. Beurrez légèrement les tranches de pain et déposez-les dans le moule, puis déplacez-les rapidement sur le moule pour vous assurer que beaucoup de tétras imprègnent le pain. Laissez-le frire doucement jusqu'à ce qu'il soit croustillant et bien doré.
Une fois la grouse reposée, arrachez le cœur et le foie. Écrasez-les à la fourchette et ajoutez le madère, le cognac, le sel et le poivre. Ajouter le beurre et mixer à nouveau. Étalez ceci sur la croûte et asseyez l'oiseau dessus. Versez sur le reste de bonté dans la poêle.
Pour faire la sauce au pain, versez le lait dans une casserole à fond épais.
Pelez les oignons et hachez-les grossièrement. Ajoutez-les à la casserole avec les clous de girofle, les feuilles de laurier et le macis. Mettez la casserole sur feu doux et laissez bien tiédir sans faire bouillir. Retirez du feu, couvrez la casserole et laissez reposer le lait infusé pendant 10 à 20 minutes.
Coupez le pain en gros morceaux et placez-le dans une autre casserole.
Versez le lait infusé dans une passoire puis remettez sur feu très doux. Un bain-marie est plutôt pratique ici. Une fois le lait chaud, bien mélanger et assaisonner avec du sel, du poivre et de la noix de muscade. Verser le lait chaud filtré obtenu sur le pain. Couvrir et garder au chaud.
Pour la chapelure, faire chauffer une poêle à feu doux. Ajouter le beurre et lorsqu'il est fondu, ajouter la chapelure. Bien mélanger et lorsque les miettes montent en une mousse de beurre, agitez doucement et répétez souvent jusqu'à ce que les miettes soient dorées. Ajoutez le sherry et reculez. Agiter davantage la casserole et s'assurer que le contenu est bien mélangé. Assurez-vous que le xérès a été entièrement cuit et lorsque les miettes ont acquis un excellent croustillant, assaisonnez avec une pincée de sel et de poivre, retirez du feu et versez dans un bol. Tamponnez tout excès de beurre. Garder au chaud.
Pour faire les chips de gibier, épluchez et coupez les pommes de terre en fines tranches de papier. Lavez soigneusement les tranches jusqu'à ce que l'eau soit claire. Égoutter et bien sécher.
Faites chauffer une poêle à fond épais avec environ 6-7 cm d'huile végétale à l'intérieur. Lorsqu'elle est bien chaude, déposer délicatement les tranches de pomme de terre, remuer délicatement et laisser cuire en les remuant légèrement jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Répartir les chips et les déposer sur du papier pour les égoutter. Assaisonner de sel marin et de poivre noir. Garder au chaud.
Il ne reste plus qu'à poser la volaille sur son crouton tartiné avec le foie et le cœur dans une belle assiette. Transférer la sauce au pain dans un joli bol, ainsi que la gelée et la chapelure. Peut-être une fleur de cresson et tout est prêt.
Jeremy Lee est chef propriétaire de Quo Vadis, Londres W1D 3LL
Il fut un temps, il y a bien longtemps, où un bol de moules marinières et un verre de muscadet, en Bretagne, c'était pour moi tout simplement la chose la plus exotique. Vous ne pouviez pas obtenir de moules en Grande-Bretagne à moins de les cueillir vous-même sur les rochers. Chaque fois que je cuisine ça, je pense au passé.
Pour 4
moules 1,75 kg, nettoyé
beurre non salé 50g
oignon 1 moyen, finement haché
vin blanc sec 50ml
persil 1 cuillère à soupe, haché grossièrement
Pour nettoyer les moules, laver abondamment sous l'eau courante froide. Jetez ceux qui sont ouverts et qui ne se referment pas lorsqu'ils sont légèrement pressés. Sortez les barbes fibreuses dures ou "byssus" qui dépassent entre les coquilles hermétiquement fermées.
Abattez les balanes avec un grand couteau et rincez rapidement les moules pour enlever les petits morceaux de coquille.
Mettez les moules nettoyées, le beurre, l'oignon et le vin blanc dans une très grande casserole. Couvrir et cuire à feu vif pendant 3-4 minutes, en secouant la casserole de temps en temps, jusqu'à ce que les moules soient ouvertes.
Répartir les moules dans des bols. Ajoutez le persil au jus restant, puis versez tout sauf la dernière cuillère à soupe ou deux, qui pourrait contenir du sable, sur les moules.
Tiré de Fish &Shellfish par Rick Stein (BBC Books, 26 £) . Cliquez ici pour commander un exemplaire à la librairie Guardian pour 21,32 £
Pour 4 personnes
bon bouillon de poulet 1,5 litre
beurre 50g
oignon 1, haché très très finement
riz carnaroli extra fin 400 g
Amarone 200 ml, plus un peu plus pour servir (facultatif)
radicchio 1, hachée, plus 4 pointes de feuilles par personne
sel et poivre noir fraîchement moulu
Pour la mantecatura
beurre environ 75g, froid, coupé en petits morceaux
fromage parmesan environ 100 g, râpé (plus un peu plus pour le service, si vous
aimez)
Portez à ébullition votre casserole de bouillon près de l'endroit où vous allez faire votre risotto, baissez le feu et laissez mijoter légèrement.
Faire fondre le beurre dans une casserole à fond épais, ajouter l'oignon haché. Cuire doucement jusqu'à ce qu'ils soient ramollis, mais non colorés (environ 5 minutes).
Ajouter le riz et remuer pour enrober de beurre et « griller » le riz. Assurez-vous que tous les grains sont chauds, puis ajoutez l'amarone.
Laissez le vin s'évaporer complètement, jusqu'à ce que les oignons et le riz soient secs. Ajouter la chicorée hachée.
Commencez à ajouter le bouillon, une louche ou deux à la fois, en remuant et en grattant le riz dans la casserole au fur et à mesure. Lorsque chaque ajout de bouillon est presque évaporé, ajouter la louche suivante. Si la couleur du risotto n'est pas aussi intensément rosée que vous le souhaiteriez, ajoutez un peu de vin.
Poursuivez la cuisson pendant environ 15 à 17 minutes en ajoutant continuellement du bouillon. Après environ 12-14 minutes, ralentissez l'ajout de bouillon, afin que le riz ne devienne pas trop humide et moelleux à ce stade.
Le risotto est prêt lorsque les grains sont tendres, mais encore al dente. Maintenant, vous devez ajouter les pointes des feuilles que vous avez gardées de côté.
Baisser le feu, laisser reposer le risotto une minute, puis (pour la mantecatura) avec une cuillère en bois, incorporer vigoureusement le beurre froid coupé en dés et enfin le parmesan – en veillant à secouer énergiquement la poêle en même temps que l'on bat. Assaisonner au goût.
Giorgio Locatelli est le chef patron de Locanda Locatelli, 8 Seymour St, Londres W1H 7JZ
