Pour Yotam Ottolenghi, la nouvelle saison rime avec clafoutis aux figues et cocount puddings aux agrumes
Assurez-vous d'utiliser des figues bien mûres pour cela. Vous serez peut-être surpris par la taille de chaque portion, mais l'éponge est si légère et moelleuse qu'il est très facile d'en manger beaucoup. J'aime le servir avec de la glace à la vanille ou de la crème. Pour quatre, généreusement.
110 g de sucre semoule
2 cuillères à soupe de vin rouge
1 cuillère à soupe de feuilles de thym cueillies
1 cuillère à soupe de jus de citron, plus 2 cuillères à café de zeste finement râpé
12 figues noires mûres, tiges dures retirées et coupées en deux dans le sens de la longueur
2 œufs, séparés
50 g de farine ordinaire
1½ cuillère à café d'essence de vanille
100ml de crème double
Sel
Chauffez le four à 170 C/335 F/thermostat 3. Versez 60 g de sucre dans une petite sauteuse à bord haut allant au four avec un fond de 18 cm (si vous n'en avez pas, faites cuire les figues dans une poêle ordinaire et transférer dans un plat de cuisson carré de 22 cm au moment de les mettre au four), puis mettre la casserole à feu moyen-élevé pendant quatre à cinq minutes, en faisant tourner la casserole plusieurs fois, jusqu'à ce que le sucre ait fondu et soit devenu noir , couleur caramel. Ajouter le vin et le thym – attention, car il pourrait cracher – et remuer jusqu'à consistance homogène et épaisse. Hors du feu, incorporer le jus de citron et les figues, puis laisser refroidir. (Si vous transférez les figues dans un plat allant au four, faites-le maintenant.)
Mettez les jaunes d'œufs dans un bol moyen avec 25 g de sucre. Fouetter jusqu'à ce que le mélange soit pâle et épais – deux à trois minutes à la main, une minute avec un fouet électrique – puis ajouter la farine, la vanille, la crème, le zeste de citron et une pincée de sel, et fouetter jusqu'à consistance lisse et épaisse.
Dans un autre bol moyen, fouetter les blancs d'œufs avec les 25 g de sucre restants (encore une fois, deux à trois minutes à la main, une minute au fouet électrique), jusqu'à ce qu'ils forment des pics fermes. Incorporer délicatement dans la pâte aux jaunes, puis verser sur les figues dans la sauteuse (ou plat allant au four). Cuire au four environ 30 minutes, jusqu'à ce que la pâte ait levé, soit dorée et soit bien cuite. Retirer du four, répartir dans quatre bols et servir chaud.
J'utilise des ramequins de 9 cm de large pour ceux-ci, mais n'importe quel bol ou verre de dimensions similaires fera l'affaire. Ils durcissent rapidement - en une heure environ - vous n'avez donc pas besoin de commencer longtemps à l'avance, bien qu'ils se conservent au réfrigérateur jusqu'à trois jours. Pour six personnes.
800 ml de lait de coco (soit 2 boîtes)
50g de sucre semoule
1 gousse de vanille, fendue dans le sens de la longueur et les graines grattées
Zeste râpé de 2 citrons verts, plus 20 ml de jus de citron vert
Sel de mer en flocons
Sachet de 6,5 g de vege-gel (un agent de prise végétarien largement disponible au rayon pâtisserie des supermarchés – Dr Oetker n'est qu'une marque à surveiller)
30g de sucre muscovado noir
½ mangue mûre, pelée et coupée en fines lanières de 2 mm x 5 cm de long
2 cuillères à soupe de cacahuètes salées et grillées, hachées finement
Mettez le lait de coco dans une casserole moyenne avec le sucre, la gousse et les graines de vanille, le zeste de citron vert et un huitième de cuillère à café de sel. Chauffez doucement pendant 10 minutes, jusqu'à ce que le lait soit fumant et parfumé et que le sucre soit dissous, puis éteignez le feu et laissez infuser pendant 10 minutes.
Filtrez le lait à travers une passoire fine, en pressant autant de liquide que possible des aromates. Remettre le lait dans la casserole et mettre à feu moyen. Ajouter le gel végétal et cuire pendant trois minutes, en fouettant continuellement, jusqu'à ce que le gel végétal soit dissous et que le lait ait légèrement épaissi. Retirer du feu et incorporer une cuillère à soupe de jus de citron vert, puis répartir dans six ramequins (ou bols ou verres de taille et de capacité similaires) et réfrigérer pendant au moins une heure.
Mettez le sucre muscovado dans une petite casserole avec deux cuillères à soupe d'eau, portez à ébullition, puis laissez bouillir pendant 30 à 60 secondes, jusqu'à ce que le sucre ait fondu et que le sirop ait épaissi. Retirer du feu, incorporer la cuillère à café restante de jus de citron vert et laisser refroidir - vous devriez vous retrouver avec deux cuillères à soupe de sirop versable.
Pour servir, garnir chaque pudding d'une ou deux tranches de mangue, arroser d'une cuillère à café de sirop et terminer en parsemant sur une cuillère à café de cacahuètes.
