De la courge cuite au four à la tarte classique aux mûres et aux pommes, la sélection d'Observer Food Monthly du choix de la saison
20 meilleures recettes d'automne :partie 2
Pour 4 personnes
poires à manger 4 ou 5, légèrement sous mûre
orange 1
cannelle
sucre 150g
bon vin rouge 1 bouteille
Coupez les poires en deux dans le sens de la longueur, épépinez-les et épluchez-les et disposez les moitiés dans le fond d'une terrine en terre ou en fer émaillé – si elles doivent être cuites au four, du Pyrex ou de la porcelaine feront aussi bien l'affaire. Lavez l'orange pour enlever toute trace d'insecticide ou de conservateur, et rasez une longue spirale de la peau, en vous tenant à l'écart de la matière blanche et moelleuse. Ajoutez-le aux poires, saupoudrez très légèrement de cannelle, ajoutez le sucre et le vin, portez à ébullition et laissez mijoter à couvert environ 2 heures (avec certaines variétés de poires à cuire dures, on peut prévoir jusqu'à 6 à 8 heures de cuisson), ou jusqu'à ce qu'ils soient enrobés d'un léger sirop. Servez-les frais, accompagnés de tuiles ou d'autres biscuits simples.
Tiré de The French Menu Cookbook de Richard Olney (Collins, 14,99 £). Cliquez ici pour commander un exemplaire auprès de la librairie Guardian pour 12,29 £
Quand on cueille des mûres à l'automne, et qu'on cueille des pommes d'aubaine pour faire cette tarte, la quantité et la variété des fruits n'entrent pas en ligne de compte. Vous tirez le meilleur parti de ce que vous avez. Ceci est la façon dont il devrait être. C'est ainsi que se développaient autrefois les plats régionaux. Les gens ont utilisé ce que leur jardin et leur quartier pouvaient offrir. Parfois, une suggestion d'un visiteur ou l'arrivée d'un nouvel ingrédient avec le développement du commerce et de la fabrication peut donner un nouvel aspect à un plat ancien, avec un peu de chance un nouveau raffinement, très probablement - du moins ces derniers temps - un raccourci ou ingrédient de substitution qui ne l'a pas amélioré. Je ne peux pas m'empêcher de penser qu'avant la grande conquête du bramley - elle a été introduite en 1876 - la tarte aux mûres et aux pommes faite avec les aubaines des variétés de reinette ou de reinette avait bien meilleur goût. Aujourd'hui, j'utilise des pommes acidulées à l'orange Blenheim, puis après Noël Belle de Boskoop. C'est un vrai régal car nous ne le cultivons pas dans le Wiltshire et dépendons de la gentillesse des visiteurs français de janvier pour un approvisionnement occasionnel.
Avec des pommes de cette qualité, vous n'avez pas besoin d'autant de mûres (les livres de cuisine donnent souvent des poids égaux pour chacune). Si vous faites la tarte peu de temps après avoir cueilli des mûres, plutôt que d'un magasin dans le congélateur, pesez-les et additionnez-les pour doubler leur poids en pommes.
En supposant que vous commenciez avec 1 kg de pommes et ½ kg de mûres, mettez la moitié des mûres dans une grande casserole. Épluchez, épépinez et coupez les pommes en les arrosant de jus de citron ou d'orange pour éviter qu'elles ne noircissent :mettez la peau et les épépines dans la poêle à mûres et couvrez d'eau. Cuire lentement au début, puis plus vite au fur et à mesure que le jus coule, de sorte que vous vous retrouviez avec environ 150 ml de liquide filtré. Dissolvez 200-250g de sucre dans le liquide, la quantité en fonction de l'acidité du fruit.
Emballez les tranches de pommes et les mûres restantes en couches dans un plat à tarte profond. Montez les fruits en forme de courbe au-dessus du bord du plat. Verser le jus sucré et frais sur le tout. Couvrir de la manière habituelle avec de la pâte brisée. Badigeonner le dessus de blanc d'œuf et saupoudrer de sucre semoule.
Enfourner à 200°C/thermostat 6 pendant 45 à 60 minutes selon la profondeur du plat. Baisser légèrement le feu une fois la pâte bien prise et légèrement colorée. Protégez-le avec des papiers beurre pour qu'il ne brunisse pas trop. Testez les pommes avec un couteau fin et pointu à travers le trou central de la pâte :quand il les traverse facilement, elles sont cuites. Servir avec une sauce à la crème anglaise ou de la crème, de préférence de la crème, de la crème caillée avant tout.
Extrait du Fruit Book de Jane Grigson par Jane Grigson (Penguin, 12,99 £). Cliquez ici pour commander un exemplaire de la librairie Guardian pour 12,99 £
Cette sauce de Ligurie est traditionnellement utilisée avec des pansoti ou des corzetti, des formes de pâtes locales faites d'une simple pâte de farine et d'eau. Les pansoti sont les raviolis liguriens, remplis d'herbes sauvages, de feuilles de betterave, de bourrache et de ricotta.
Les corzetti se présentent sous deux formes :dans l'une, la pâte étalée est découpée en forme de huit; dans l'autre, d'une forme beaucoup plus rare, la pâte est découpée en forme de grosses pièces et chaque pièce est estampée avec un outil spécial en bois sculpté d'un motif. Autrefois, les familles aristocratiques avaient leur propre cachet avec les armoiries dessus. Les corzetti sont rarement trouvés sur le marché, mais une autre forme de pâtes liguriennes, le trofie, peut être utilisée; ceux-ci sont plus largement disponibles dans les supermarchés.
Quant aux noix, elles doivent être fraîches, sans taches brunes et en gros morceaux, ne montrant aucun signe de poudre. De toutes les noix, les noix sont celles qui rancissent le plus rapidement et deviennent désagréablement acides en vieillissant.
Pour 4
noix 100 g, écossé
pain sans croûte d'un jour 30g
lait entier 3-4 cuillères à soupe
ail 1 clou de girofle
huile d'olive extra vierge 100ml
crème double 2 cuillères à soupe
fromage parmesan 50 g, râpé, plus un supplément pour servir
sel et poivre noir fraîchement moulu
trofie 350g
Faites tremper les noix dans de l'eau bouillante pendant environ 15 minutes, puis égouttez-les et retirez autant de peau que possible. Préchauffer le four à 120C/thermostat ½.
Cassez le pain en petits morceaux, mettez-le dans un bol et versez dessus le lait. Laissez-le pendant quelques minutes, puis pressez le lait et mettez le pain dans un robot culinaire avec les noix et l'ail. Blitz tout en ajoutant l'huile à travers l'entonnoir. Transférer le mélange dans un bol de service et incorporer la crème et le parmesan. Goûtez et assaisonnez avec du sel et un peu de poivre. Placez le bol au four.
Cuire le trofie dans de l'eau bouillante salée. Égouttez, réservez un peu d'eau et versez-le dans le bol avec la sauce. Ajouter un peu de l'eau de pâtes réservée pour assouplir la sauce, bien mélanger et servir aussitôt avec un bol de parmesan râpé.
De Anna Del Conte sur Pasta par Anna Del Conte (Pavillon, 18,99 £). Cliquez ici pour commander un exemplaire à la librairie Guardian pour 16,40 £
Persillade signifie essentiellement de l'ail et du persil hachés. C'est un classique de la cuisine provençale qui s'ajoute à de nombreux plats sautés au dernier moment, accompagné de quelques chapelures pour absorber l'excédent d'huile d'olive ou de beurre. Ajoutés aux cèpes poêlés, ils deviennent des cèpes à la provençale et si vous ne souhaitez pas vous embêter avec la pâte, alors ce plat est délicieux tel quel.
Si vous avez la chance, comme moi, d'avoir été à la recherche de cèpes frais dans les forêts galloises, alors ce sont les champignons à utiliser pour ce plat. Évidemment, ceux-ci ne sont pas facilement disponibles dans les magasins ! Donc, comme alternative, je suggérerais soit une combinaison de cèpes séchés ou en conserve (qui sont facilement disponibles dans les magasins d'alimentation spécialisés et certains supermarchés) avec de gros champignons noirs et plats. Les champignons séchés sont les meilleurs car ils ont une saveur beaucoup plus forte et sont faciles à reconstituer.
Ce sera parfait pour un déjeuner léger avec une salade de roquette et quelques fines lamelles de parmesan.
Pour 4
cèpes frais 450g ou cèpes séchés 110g
champignons plats 225g
beurre 110g
sel et poivre
persil plat 1 botte, feuilles seulement
ail 4 clous de girofle, épluchés et hachés
chapelure sèche 50g
citron couenne râpée d'1
œuf 1, battu
fromage parmesan 2 cuillères à soupe, fraîchement râpé
Pour la pâtisserie
farine forte 225g
sel une pincée
beurre non salé 225g, froid, coupé en petits morceaux
citron jus de ½
eau glacée 150ml
Commencez par réaliser la pâte, de préférence la veille; certainement plusieurs heures à l'avance. Tamiser ensemble la farine et le sel dans un bol et ajouter le beurre. Mélangez légèrement, mais ne mélangez pas les deux ensemble de la manière normale de la pâtisserie. Mélanger le jus de citron avec l'eau glacée et verser dans le mélange beurre/farine. Avec une cuillère en métal, mélangez doucement jusqu'à ce que vous ayez formé une masse cohésive. Placer sur une surface froide et former un rectangle épais. Fariner le plan de travail et rouler délicatement la pâte en un rectangle d'environ 18cm x 10cm. Pliez un tiers du rectangle vers le centre et repliez le tiers restant par-dessus. Presser légèrement et laisser reposer la pâte au réfrigérateur pendant 10 minutes.
Remettez la pâte dans la même position sur le plan de travail et tournez-la de 90 degrés. Roulez-le aux mêmes dimensions qu'auparavant, puis pliez-le et reposez-le à nouveau de la même manière. Répétez ce processus de rotation, de roulement, de pliage et de repos trois fois de plus. (Ouf ! C'est le moment où l'on aurait aimé acheter une pâte toute faite.) Placer la pâte dans un sac en polyéthylène et laisser au réfrigérateur pendant plusieurs heures ou toute la nuit.
Si vous utilisez des cèpes séchés, couvrez d'eau tiède et laissez reconstituer 20 minutes. Égouttez et essorez doucement avec vos mains. (Passez l'eau de trempage et utilisez-la pour faire une soupe ou un bouillon.)
Préchauffer le four à 200°C/thermostat 6. Étaler la pâte en quatre cercles d'environ 15 cm de diamètre et 3 mm d'épaisseur. Placer sur une plaque farinée et réserver au frais au réfrigérateur.
Trancher finement les champignons. Faire chauffer le beurre dans une grande poêle jusqu'à ce qu'il soit juste doré. Jetez-y les champignons et assaisonnez avec du sel et du poivre. Cuire vivement jusqu'à ce qu'il soit croustillant et doré, en chassant toute humidité qui s'accumule. Ajouter le persil, l'ail, la chapelure et le zeste de citron et bien mélanger. Verser dans un bol et laisser refroidir. Sortez les cercles de pâte du réfrigérateur, badigeonnez les bords d'œuf battu sur 1 cm d'épaisseur et étalez le mélange de champignons sur les quatre cercles jusqu'au bord de l'œuf battu. Saupoudrer de parmesan râpé et déposer sur des plaques à pâtisserie graissées. Cuire au four pendant 15 à 20 minutes ou jusqu'à ce que la pâte ait gonflé sur les bords et soit bien croustillante en dessous (vérifier en soulevant avec une spatule). Servir bien chaud.
Tiré de Poulet rôti et autres histoires de Simon Hopkinson (Ebury, 16,99 £). Cliquez ici pour commander un exemplaire auprès de la librairie Guardian pour 24,60 £
Cette recette a été conçue lors d'une des rares occasions où nous avons eu une coupure de courant majeure, avec trois jeunes enfants à nourrir et seulement le poêle à bois pour se réchauffer et cuisiner. Nous avons enveloppé la courge dans du papier d'aluminium et l'avons glissée dans les bords du poêle à bois, loin des flammes. Les enfants ont trempé des cubes de pain dans la garniture au fromage de style fondue. Il est également devenu un plat de souper populaire à une époque moins chaotique.
Nos courges préférées à utiliser pour cette recette sont l'uchiki kuri (également connu sous le nom de courge à l'oignon), la renoncule et le ballet bleu. Tous ont une chair dense et fortement parfumée qui absorbe les saveurs et la graisse sans devenir pâteuse et moelleuse. La peau de la courge conserve sa belle couleur vibrante et est suffisamment fine pour ne pas avoir besoin d'être pelée. Nous pensons que c'est la meilleure partie.
Vous pouvez également servir ce plat en entrée, en utilisant des courges individuelles plus petites. La photo montre une boulette sucrée - une très jolie courge rayée et alvéolée qui est idéale pour cela.
Pour 2 personnes affamées
courge 1, environ 1-2kg
crème fraîche environ 300 ml (il en faut assez pour remplir la courge aux ¾)
citron jus de ½
feuilles de céleri 3 brins ou 1 feuille de livèche
romarin, thym ou sauge 2 brins
beurre 1 noix
ail 1 clou de girofle finement haché
noix de muscade un peu de râpé ou ½ bâton de cannelle
du bon fromage fondant, comme le comté, le gruyère ou le cheddar 150g, râpé
sel marin et poivre noir
Pour garnir (facultatif)
huile d'olive 3 cuillères à soupe
sauge 4-5 feuilles
Chauffez le four à 200C/thermostat 6. Coupez le haut de la courge pour faire un couvercle et mettez de côté. Prélevez les graines et un peu de chair pour vous retrouver avec un bol de courge propre. Pour éviter que la courge ne se renverse, c'est une bonne idée de faire une base pour qu'elle puisse s'asseoir :prenez un morceau de papier d'aluminium carré d'environ 30 cm, pressez-le ensemble et façonnez-le en « bracelet ». Mettez-le dans un plat à rôtir et placez la courge dessus.
Remplir la courge aux trois quarts de crème fraîche puis ajouter le jus de citron, les brins d'herbes, le beurre, l'ail et la muscade râpée ou le bâton de cannelle. Assaisonner de sel et de poivre.
Remettez le couvercle sur la courge. Couvrir de papier d'aluminium et enfourner pour au moins une heure. Le temps de cuisson variera en fonction de la taille de votre courge. Cela se fait lorsqu'un couteau bien aiguisé glisse à travers la chair sans résistance.
Retirer les brins d'herbes et saupoudrer de fromage râpé. Remettez la courge au four, sans le papier d'aluminium, pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit dorée et que le fromage soit bien gluant.
La garniture de sauge frite est facultative, mais elle a l'air et a bon goût. Faites chauffer l'huile d'olive dans une petite poêle et ajoutez les feuilles de sauge en vous assurant qu'elles sont bien sèches si vous les avez lavées. Faites frire pendant environ 30 secondes, jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes, puis retirez-les et placez-les sur du papier absorbant pour les égoutter.Saupoudrez les feuilles sur la garniture de courge.
La façon la plus simple de servir ceci est de verser le contenu crémeux dans l'assiette de chaque personne, puis de couper des morceaux de courge horizontalement, en descendant. Servir avec du pain au levain grillé.
De Fern Verrow par Jane Scotter &Harry Astley (Quadrille, 25 £). Cliquez ici pour commander un exemplaire à la librairie Guardian pour 17,50 £
