Cette viande douce prend tout son sens avec un glaçage épicé doux. Des restes ? Peu probable, mais essayez-les dans une salade de figues
Trop souvent, un morceau de gammon n'est cuit qu'à Noël et même alors seulement lorsqu'il est assez gros pour encercler une oie. Pourtant, les coupes plus petites, d'un poids d'environ un kilo, sont d'un bon rapport qualité-prix et satisferont six d'entre vous. Il peut même en rester pour un sandwich. De fines tranches fourrées dans un rouleau moelleux avec des brins de cresson et une éclaboussure de confiture de piment en bouche obtiennent mon vote. Surtout s'il est mangé à la manière d'une patate de canapé.
Un glaçage épicé compensera la douceur de la viande. La moutarde et le piment sont la suggestion habituelle, mais j'aime aussi la douceur sous forme de miel ou de marmelade. C'est encore mieux s'il y a suffisamment de glaçage pour bouillonner dans la poêle et permettre à chacun de nous d'étaler une cuillerée de sauce piquante sur notre jambon rose et humide.
Retirez la peau et étalez le glaçage sur la graisse joyeuse et frémissante en dessous
Cette fois, j'ai utilisé du sirop d'érable et de la confiture d'abricots, ce dernier ajouté pour son fruité profond, relevé plutôt avec enthousiasme avec deux moutardes et du piment moulu. La moutarde anglaise vous gifle, tandis que le français plus doux vient s'excuser. L'équilibre entre le sucré et le piquant peut être ajusté exactement comme vous le souhaitez.
Je fais mijoter la viande pendant une heure, puis j'enlève la ficelle et la peau, étalant le glaçage sur la graisse joyeuse et frémissante en dessous. Cela vous donne une viande délicieusement juteuse avec un côté sombre et aigre-doux. Surveillez-le au four, quelques minutes de trop et vous aurez le diable d'un plat à rôtir à affronter.
Tout reste de viande est un candidat de choix pour une salade le lendemain. J'en ai fait un cette semaine qui serait un heureux récipient pour les restes, le jambon déchiré plutôt que tranché et jeté parmi les figues, betteraves croquantes et noisettes de saison. Je vous propose la salade au fil de la page, et vous laisse le soin d'ajouter le jambon au gré de vos envies.
Le glaçage est plutôt épicé. Si vous le souhaitez, réduisez de moitié la quantité de moutarde anglaise. Faire la vaisselle peut être un peu une corvée. Puis-je suggérer un plat à rôtir antiadhésif ?
Pour 6 personnes
gammon 1½kg, non fumé, désossées, roulées et ficelée
feuilles de laurier 3
oignon ½
grains de poivre noir 12
bâton de cannelle 1
pêches 3
Pour la marinade :
sirop d'érable 250 ml de
confiture d'abricot ou de pêche 3 cuillères à soupe
moutarde anglaise 3 cuillères à café
moutarde en grains 3 cuillères à soupe
piment moulu ½ cuillère à café
Mettez le gammon, roulé et ficelé, dans une très grande marmite puis ajoutez les feuilles de laurier, l'oignon, les grains de poivre et la cannelle. Verser suffisamment d'eau pour recouvrir presque le dessus de la viande, soit 2 bons litres. Porter l'eau à ébullition, puis écumer et jeter la mousse qui remonte à la surface. Laisser mijoter doucement, partiellement couvert par un couvercle, pendant une heure. Vérifiez de temps en temps que l'eau ne réduit pas trop - elle doit toujours recouvrir juste la viande. Retournez la viande au bout d'une demi-heure.
Réglez le four à 180 C/thermostat 4.
Ce que vous recherchez, c'est une croûte collante dorée et une viande rose sucrée
Sortez le jambon de sa liqueur de cuisson et placez-le dans un plat à rôtir. Vous pouvez vous passer de l'eau de cuisson car elle a fait son travail et est probablement trop salée pour être utilisée comme bouillon. Retirez la ficelle et la peau flasque du jambon, en laissant en place la graisse qui se trouve en dessous. Marquez le gras avec un grand couteau de cuisine, de préférence en forme de treillis, afin que la marinade puisse pénétrer sous la surface.
Préparez la marinade en mélangeant le sirop d'érable, la confiture, la moutarde et le piment. Versez la marinade sur la viande en la poussant directement dans la graisse entaillée avec le dos d'une cuillère. Coupez les pêches en deux, dénoyautez-les et placez les fruits autour de la viande en les retournant dans la marinade.
Cuire au four pendant 25 minutes en arrosant la viande plusieurs fois avec la marinade du moule. Il va épaissir au fur et à mesure de la cuisson de la viande. Ce que vous recherchez, c'est une croûte dorée et collante et une viande rose sucrée.
Servir en fines tranches, accompagnées d'une touffe de cresson si vous le souhaitez, et des pêches et de la sauce de la boîte.
Pour 2 personnes
Pour la vinaigrette :
miel 1 cuillère à café
vinaigre de vin blanc 2 cuillères à soupe
graines de fenouil 2 cuillères à café
betterave 1 petit, rouge, blanc ou bonbon
cobnuts ou noisettes une poignée
de pommes 2 petits
jus de citron 1 presse
figues 4
fromage bleu 200g
Mettre le miel dans un bol, puis mélanger avec le vinaigre de vin blanc. Écrasez légèrement les graines de fenouil à l'aide d'un pilon et d'un mortier puis ajoutez-les. Peler et trancher finement la betterave puis enfoncer les tranches dans la marinade en les retournant pour bien les enrober. Réserver et laisser reposer une bonne heure.
Si vous utilisez des cobnuts frais, cassez les coquilles et extrayez les noix. Ne les grillez pas, coupez-les simplement en deux. Si vous utilisez des noisettes, faites-les griller dans une poêle sèche et peu profonde et frottez-les dans un chiffon sec jusqu'à ce que la peau se détache. Vous aurez peut-être besoin de plus d'une tentative. Coupez les noix en deux.
Couper les pommes en quartiers et retirer le cœur. Couper en fines tranches et mélanger brièvement dans un peu de jus de citron pour arrêter la décoloration. Déchirez les figues en deux. Mélanger les pommes, les figues et les noix et les empiler sur des assiettes. Disposez les tranches de betterave entre elles. Cassez le fromage bleu en gros morceaux et glissez-le dans la salade. Versez la marinade de la betterave sur la salade.
Envoyez un e-mail à Nigel à [email protected] ou suivez-le sur Twitter @NigelSlater
