Vous avez utilisé cet ingrédient de cuisine à l'ancienne pour créer des couches complexes de saveurs dans des gâteaux épicés, des vinaigrettes et des petits pains salés, et une friandise fondante...
Notre prochain thème est jusqu'à l'ouverture :ANCHOIS ! Découvrez comment au bas de cet article...
J'ai grandi avec ma tête dans les cuisines des Prairies, lisant Laura Ingalls Wilder et souhaitant pouvoir faire des bonbons à la neige, mélanger de la limonade dans un baril et boire du babeurre frais - tout comme Laura et Carrie dans les livres de la petite maison quand Ma baratte de la crème, teinte en jaune avec carotte, dans le beurre. Je n'ai jamais fait de beurre avec ma mère, mais le babeurre, pour moi, c'était parfaitement logique, c'était le lait de la fabrication du beurre :le liquide aqueux qui se sépare de la graisse lors du barattage et qui a un goût subtil de lait et de beurre. Je prends toutes les chances de le faire moi-même - rien ne vaut le beurre fait maison, et il n'y a pas d'autre moyen d'obtenir ce liquide, une chose merveilleuse à cuisiner. Mais ce que la fabrication du beurre ne vous donne pas, ce sont les trucs de type yaourt édulcoré et désagréablement acidulés que vous achetez dans des cartons pour faire des crêpes.
Pourquoi la confusion ? Eh bien, un article de Slate de 2012 sur le sujet - par LV Anderson, pour qui Ingall's Little House in the Big Woods était clairement une lecture culinaire aussi formatrice que pour moi - explique que c'est parce que "babeurre" décrit non pas un mais deux autres produits laitiers des produits. L'un est le vieux lait aigre avec lequel la plupart du beurre était fabriqué avant les réfrigérateurs - le lait pour beurre, si vous voulez. Le second est le lait aigre de culture que les laiteries commerciales ont commencé à fabriquer à partir de lait faible en gras et d'acide lactique - sans beurre - dans les années 1920, commercialisé principalement pour la santé et la minceur, et l'acide nécessaire lors de la cuisson avec du bicarbonate.
Quel que soit le babeurre que vous utilisez, vous voulez certainement cuisiner avec, comme le prouvent vos recettes ici. Il donne une mie lisse et riche; contrecarre la douceur manifeste et, tout comme le citron, améliore la salinité; et il fera mariner n'importe quoi en bouchées tendres.
Les yeux de tout le monde se sont illuminés lorsque je les ai sortis lors d'un pique-nique de fortune vendredi soir. Ils se marient aussi bien avec un chocolat chaud qu'avec un fromage de chèvre pointu. Croquant en sucre, et riche en fruits inattendus, DetoutcoeurLimousin Les hybrides scone-rock-cake sont un délice.
Pour 12
300 g de farine blanche ordinaire
2 càc de levure chimique
2 càc de quatre épices (ou mélange d'épices)
Une pincée de sel
125 g de beurre
90 g de sucre, plus un supplément pour saupoudrer
150 g de fruits secs hachés (sultanes, abricots, cerises, myrtilles)
1 œuf
125 ml de babeurre
1 Préchauffez le four à 200 C/400 F/thermostat 6 et graissez/alignez deux plaques à pâtisserie. Tamiser la farine, la levure chimique, les épices et le sel dans un grand bol à mélanger.
2 Coupez le beurre en petits morceaux et frottez-le dans le mélange de farine jusqu'à ce qu'il ressemble à de la chapelure, puis incorporez le sucre et les fruits secs. Battre légèrement l'œuf avec le babeurre avant de l'ajouter aux ingrédients secs. Attention à ne pas trop mélanger, c'est prêt dès que tout est réuni.
4 Mettez des cuillères à soupe du mélange sur la plaque à pâtisserie préparée, en laissant un peu de place pour qu'ils se répandent. Cuire au four de 15 à 20 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Retirer du four et transférer sur une grille de refroidissement. Saupoudrer de sucre avant de servir.
Fadime Tiskaya utilise ici le sous-produit de la fabrication du beurre dans une délicieuse vinaigrette pour une salade de blé fendu. J'ai trempé de la courge au beurre rôtie et des légumineuses avec, avec un excellent effet. Traditionnellement, le beurre kurde, explique Tiskaya, est fabriqué à partir de yaourt, un peu comme le makhan indien. - ce qui, comme mes 80 minutes de fouettage du yaourt en mousse l'ont rendu douloureusement clair, n'est possible que lorsque votre yaourt est fait avec du lait entier cru provenant directement d'une vache. Les trucs pasteurisés que nous pouvons acheter n'ont tout simplement pas la teneur en matières grasses requise - alors faites plaisir à vos bras et faites du beurre avec de la crème double à la place.
Donne 1 grande tasse
250g de babeurre
50g de yaourt nature
2-3 cuillères à soupe de jus de citron
2 gousses d'ail finement écrasées
2 cuillères à café de menthe séchée
1½ cuillère à café de thym séché
2 cuillères à soupe de feuilles de menthe fraîche, hachées finement
Sel et poivre noir
1 Fouetter tous les ingrédients ensemble dans un bol à mélanger.
Lauren Kisby utilise le babeurre ici pour adoucir à la fois les noix et la mie de son gâteau.
Donne 8-12
50 g de noix finement hachées
280 ml de babeurre
500 g de farine à pain blanche forte
1 cuillère à café de sel
7 g (1 sachet) de levure à action rapide
4 grandes brins de romarin effeuillés et finement hachés
2 cs de miel
3 cs de beurre fondu
1 œuf
1 Faire tremper les noix dans 2 cuillères à soupe de babeurre, couvrir et réfrigérer (idéalement toute la nuit) dans un petit bol.
2 Mettez 250 g de farine dans un grand bol à mélanger. Ajouter le sel, la levure et le romarin et bien mélanger pour combiner.
3 Dans une petite casserole, chauffer le reste du babeurre jusqu'à ce qu'il soit juste chaud, puis retirer du feu et incorporer le miel, 2 cuillères à soupe de beurre et l'œuf. Ajouter le mélange de babeurre au mélange de farine et mélanger pour obtenir une pâte épaisse et ferme. Ajouter le reste de farine jusqu'à l'obtention d'une pâte molle. Ne vous inquiétez pas s'il a l'air un peu sec.
4 Sortir du réfrigérateur les noix imbibées de babeurre, les ajouter à la pâte et pétrir sur un plan fariné jusqu'à ce qu'elle ne soit plus sèche et forme une boule molle. Continuez à pétrir pendant 5 minutes. Ajouter plus de farine si elle devient trop collante.
5 Diviser la pâte en 12 morceaux. Pour le rouleau style déchirement et partage, formez 12 boules et disposez-les dans un moule de 22 cm de large bien huilé. Badigeonner avec un peu du beurre fondu restant, couvrir et laisser reposer dans un endroit chaud pendant une heure ou jusqu'à ce que le volume ait doublé.
6 Réglez le four à 190 C/375 F/thermostat 5, badigeonnez avec le reste du beurre fondu et faites cuire pendant 20 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés et bien cuits.
Le babeurre, plutôt que la crème conventionnelle ou le lait concentré, confère à cette gâterie sucrée et douloureuse une acidité aussi bienvenue que cette touche de sel de mer. C'est peut-être mon nouveau fudge préféré, Rachel Kelly .
Donne 16 à 20 carrés
350 g de sucre demerara
240 ml de babeurre
4 cuillères à soupe de sirop doré
¼-½ cuillère à café de flocons de sel de mer
110 g de beurre coupé en cubes
1 cuillère à café d'extrait de vanille
1 Tapisser un moule à cake (23 x 23 cm) de papier sulfurisé.
2 Mélanger le sucre, le babeurre, le sirop doré, le sel et le beurre dans une casserole moyenne. Chauffer à feu moyen, en remuant de temps en temps jusqu'à ce que le beurre et le sucre aient fondu - environ 2-3 minutes. Puis laisser mijoter doucement pendant environ 10-15 minutes, en remuant continuellement, jusqu'à ce qu'un thermomètre à sucre indique 116C/240F.
3 Retirer du feu, ajouter l'extrait de vanille et bien battre (à la main ou avec un batteur électrique) jusqu'à ce qu'il épaississe et soit d'un brun doré pâle - il sentira le caramel et aura une texture granuleuse et légèrement cristallisée. Gratter dans le moule chemisé. Laisser raffermir pendant quelques heures. Couper en carrés et conserver dans un contenant hermétique dans un endroit frais.
Une tranche de petit-déjeuner soyeuse de ColonialCravings , juste ce qu'il faut de sucré et agréablement aromatique.
Donne 1 petit pain
250 g de farine à pain blanche forte, plus plus pour le saupoudrage
¼ cc de sel
1 càs de sucre
Une pincée de cannelle moulue (facultatif)
2 càc de levure déshydratée (environ 1 sachet)
Le zeste d'1 très grosse orange
70g de pépites de chocolat noir
2 oeufs
75ml de babeurre
50g de beurre fondu
1 Fouettez ensemble la farine, le sel, le sucre, la cannelle, la levure et le zeste d'orange. Incorporer les pépites de chocolat.
2 Dans un bol ou un bol séparé, battre ensemble les œufs et le babeurre. En réserver 2 cuillères à soupe pour dorer la brioche. Ajouter le beurre fondu au mélange d'œufs restant.
3 Verser les ingrédients humides dans le mélange sec et mélanger avec un couteau à beurre, pour obtenir une belle pâte molle. Déposer le tout sur un plan de travail légèrement fariné et pétrir quelques minutes, jusqu'à ce qu'il soit élastique. Lavez le bol et huilez-le légèrement. Mettre la pâte dans le bol avant de la recouvrir d'un film alimentaire huilé. Réserver dans un endroit chaud pendant une heure ou jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume. Badigeonner légèrement un petit moule à pain avec un peu d'huile.
4 Une fois levée (elle doit être assez molle et spongieuse), retournez la pâte et pétrissez brièvement. Façonner en pain, mettre dans votre moule à cake et recouvrir de film alimentaire. Laisser lever encore une heure. Préchauffez ensuite le four à 220C/425F/thermostat 7.
5 Une fois gonflés, retirez le film alimentaire, badigeonnez d'un peu de la dorure réservée et enfournez environ 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Laisser refroidir un peu sur une grille avant de démouler.
Comme tout bon plat de poulet frit du sud le prouvera, le babeurre en tant que marinade attendrit le poulet avec un appétit débridé - et plus vous le laissez longtemps avant la cuisson, mieux c'est. Justine Mur L'utilisation de l'origan ici est inspirée.
Pour 4 à 6 personnes
1 kg d'ailes de poulet
360 ml de babeurre
1 cuillère à soupe d'origan séché
1 cuillère à café de sel de mer
Poivre noir
1 gousse d'ail, râpée finement
A une poignée de persil frais haché
Zeste et jus d'½ citron
Pour la sauce
30g de beurre demi-sel
Une petite poignée de persil ciselé
1 Mélanger le babeurre, l'origan, le sel, le poivre, l'ail, le persil, le zeste et le jus du citron dans un bol. Massez la marinade dans la viande. Couvrir d'un film alimentaire et réfrigérer toute la nuit.
2 Lorsque vous êtes prêt à rôtir, préchauffez le four à 180 C/350 F/thermostat 4 et laissez les ailes atteindre la température ambiante. Mettez les ailes avec toute la marinade dans un plat allant au four de taille moyenne – elles doivent être bien ajustées – et faites rôtir pendant 45 minutes. Si vous utilisez un four à chaleur tournante, couvrez de papier d'aluminium pendant les 20 premières minutes, afin qu'ils ne sèchent pas.
3 Retournez régulièrement les ailes pour qu'elles dorent uniformément. Une fois cuites, retirer les ailes et réserver au chaud. Versez le reste de la marinade dans une petite casserole et ajoutez le beurre salé. Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter pendant 20 minutes, en fouettant de temps en temps, pour réduire à une consistance de sauce.
4 Pour servir, incorporer le persil haché et verser la sauce sur les ailes.
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avant midi le mercredi 28 septembre. Les recettes sélectionnées apparaîtront dans Cook et en ligne le 8 octobre.
