La pâtisserie américaine est définie par des tartes comme celle-ci. Pris en sandwich entre deux grandes tranches de pâte, les meilleurs raisins de la saison deviennent un régal chaleureux et accueillant comme aucun autre.
J'ai fait beaucoup de tartes aux fruits récemment. Je suis en voyage de retour aux États-Unis et je renoue avec mes racines américaines - je n'arrive pas à m'empêcher de cuisiner en vrac et d'inviter beaucoup de gens à partager ce que j'ai fait. Une cuisson qui convient à cela est une tarte à la dalle. Cuit dans une plaque à pâtisserie, le remplissage n'est pas aussi épais qu'une tarte aux fruits typique, il est donc parfait pour les amateurs de pâtisserie. La forme rectangulaire signifie des portions égales pour tous, elle est exempte d'embellissements, et elle est simple et accueillante, comme une bonne tarte devrait l'être.
Et c'est enfin la saison des raisins. Je l'attends avec impatience toute l'année. C'est l'excuse parfaite pour faire une tarte aux raisins. Il est indéniable qu'en fabriquer un demande de la patience. Vous ne ferez probablement cela qu'une fois par an, car la saison est relativement courte et l'effort est considérable - mais c'est vraiment une tarte spéciale, et ça vaut bien le temps.
Cherchez pour cela les meilleurs cépages :sur les marchés, en épicerie fine ou même en ligne. Les raisins de table normaux ne sont pas les mêmes. Les raisins américains concord et isabella (fragola) ont capturé mon imagination culinaire pendant des décennies. La saveur est si frappante qu'elle est à la limite de l'artificiel - un goût comme le jus et le chewing-gum de l'enfance. Les raisins de muscat sont un autre de mes préférés - les raisins violet pâle ou vert céladon doux parfumés par magie utilisés dans la fabrication du vin de muscat. Ces deux raisins sont merveilleux à manger, mais ne sont pas aussi populaires - je suppose à cause de leurs graines amères et astringentes. Mais pourquoi renoncer à la saveur à cause de quelques graines gênantes ?
Vous pouvez faire des glaçages au raisin pour les gâteaux et les cupcakes, ce qui donne une belle couleur de crème au beurre violette riche et totalement naturelle. Une autre façon de tirer le meilleur parti de ce fruit glorieux est de faire une gelée. Pas du genre pudding, mais du genre qu'on étale sur du pain de mie blanc avec du beurre de cacahuète, comme une confiture. Vous pouvez également servir la gelée avec un toast au cheddar pour tremper. La perfection sucrée-salée.
Pour 12 personnes
560 g de farine ordinaire tamisée
2 càc de sel de mer fin
340 g de beurre doux froid
8 càs d'eau glacée
4 càs de lait ou de crème pour badigeonner
4 cuillères à soupe de sucre semoule, pour saupoudrer
Pour le remplissage
1,25 kg de raisins mûrs muscat ou fragolina/isabella (fragola) (poids avant équeutage)
1 gousse de vanille grattée
Zeste d'un citron
2 cuillères à soupe de jus de citron
150 g de cassonade claire
50 g de sucre semoule
5 cuillères à soupe de maïzena
½ cuillère à café de sel marin fin
Une pincée de muscade râpée
2 pommes
1 Fouetter ensemble la farine et le sel. Ajouter la moitié du beurre. Bien mélanger en utilisant un mouvement de coupe. Ajoutez la seconde moitié du beurre et frottez jusqu'à ce que votre mélange forme des morceaux grossièrement de la taille d'un pois.
2 Saupoudrer d'eau glacée (en retenant la glace) et mélanger au mélange au fur et à mesure. La pâte devrait commencer à devenir irrégulière et finalement, lorsque toute l'eau sera ajoutée, elle se réunira en une boule. Diviser la boule en deux en enveloppant chaque morceau de film alimentaire. Aplatissez-les en carrés et laissez-les reposer au réfrigérateur pendant au moins 20 minutes ou jusqu'à 24 heures. Au-delà, mettez-les au congélateur.
3 Pour réaliser la garniture, équeuter les raisins, puis séparer les peaux de la pulpe en pinçant chaque raisin pour faire sortir la pulpe. Réserver les peaux. Chauffez la pulpe avec la gousse et les graines de vanille grattées, ainsi que le zeste de citron, dans une casserole à fond épais jusqu'à ce qu'elle soit tendre et commence à se séparer des pépins de raisin (environ 10 minutes). Verser la pulpe à travers un tamis à mailles placé au-dessus d'un bol. Appuyez avec un grattoir à pâtisserie en plastique ou le dos d'une cuillère en bois jusqu'à ce que toute la pulpe soit dans le bol. Jeter les pépins de raisin. Rincez et séchez la gousse de vanille pour un autre usage. Ajouter le jus de citron à la pulpe.
4 Dans un autre grand bol, fouetter ensemble les sucres, la maïzena, le sel et la muscade. Fouettez lentement le mélange de raisin filtré dans le mélange de sucre et ajoutez les peaux de raisin. Pelez, épépinez et hachez les pommes et ajoutez-les au mélange de raisin.
5 Préchauffer le four à 210C/410F/thermostat 6½. Beurrez et farinez une plaque à pâtisserie de 23 x 33 cm et de 3 à 4 cm de profondeur, une belle plaque à pâtisserie épaisse que vous pourriez utiliser pour les biscuits.
6 Étaler un carré de pâte sur une surface légèrement farinée à environ 28 x 38 cm. Appuyez sur la pâte dans la feuille préparée, puis mettez-la au réfrigérateur pendant que vous déroulez l'autre morceau. La deuxième feuille de brick (qui formera le dessus de la tarte) peut être étalée à 23 x 33 cm. Retirez la pâte refroidie et remplissez-la soigneusement avec le mélange de raisins. Il peut arriver jusqu'à environ 2 mm du haut de la boîte, mais ne le laissez pas déborder. Rouler la couche supérieure de pâte sur la tarte. Badigeonnez la pâte de lait. Pliez ou roulez l'excédent de pâte et pincez pour sceller. Utilisez un couteau pour percer le dessus de la tarte à quelques reprises. Mettez au congélateur ou au réfrigérateur pendant 20 minutes.
7 Badigeonner le bord de la tarte avec le lait ou la crème et saupoudrer de sucre semoule. Tapisser le fond de votre four de papier d'aluminium pour récupérer les gouttes et cuire environ 25 minutes. Réduire le feu à 180 C/350 F/thermostat 4 pendant encore 35 à 45 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés et que les bulles de garniture soient épaisses. Laisser refroidir 3 heures avant de trancher.
Vous aurez besoin d'une étamine ou d'une mousseline pour filtrer la gelée.
Donne environ 4 pots
2 kg de raisin muscat ou fragolina/isabella (fragola)
1 kg de sucre à confiture (avec pectine ajoutée)
Jus de 3 citrons
1 Chauffez les raisins dans une grande marmite en acier inoxydable ou en cuivre jusqu'à ce qu'ils éclatent et commencent à bouillonner. Écrasez les raisins avec un maillet en bois ou le dos d'une cuillère en bois, puis laissez-les bouillonner pendant 20 minutes. Tapisser une passoire avec une étamine ou de la mousseline, mettre au-dessus d'un grand bol ou d'un récipient et y verser les raisins. Résistez à la tentation de presser le mélange, car cela peut rendre votre gelée trouble. Attachez le torchon et laissez reposer toute la nuit pour égoutter tout le jus.
2 Dans une casserole propre, mélanger le jus, le sucre à confiture et le jus de citron. Chauffer à feu moyen jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Augmentez le feu à vif et faites bouillir pendant 15 minutes. Verser dans des bocaux stérilisés et sceller selon vos préférences.
