L'été est peut-être sur le point de se terminer, mais il y a des bonus à tirer du garde-manger de la nature
Je m'accroche aux derniers vestiges de l'été en me rendant le plus possible à la campagne pour tenter de prolonger un peu plus longtemps ce sentiment de vacances insouciantes. Il y a un bonus supplémentaire à cette période de l'année, car il y a un festin gratuit qui n'attend qu'à être ramassé dans nos bois et nos haies. Les ronces abondent à la campagne comme en ville, et vous n'êtes pas non plus obligé de vous en tenir au crumble ou à la confiture :essayez quelque chose d'un peu plus aventureux, comme un soufflé aux mûres, un mélange raffiné de simplicité et de sophistication.
Pour la viande sauvage, vous devrez peut-être voyager plus loin, ou au moins avoir un bon boucher à proximité; même ainsi, il y a des sacs de choix en ce moment. Le lapin est vraiment bon dans la recette de pâtes d'aujourd'hui, bien que vous puissiez utiliser du poulet à la place; il est plus agréable d'acheter du lapin sauvage que d'élevage, bien que ce dernier soit plus tendre et moins gibier. Sinon, laissez-la complètement de côté :la sauce sera toujours soyeuse, riche et profondément savoureuse.
Les châtaignes, les champignons et les olives donnent à cette sauce crémeuse une saveur riche et savoureuse qui dément la simplicité de la recette. Pour six personnes.
1 lapin, démembré (environ 1,25 kg)
Sel et poivre noir fraîchement moulu
60g de beurre
1 cuillère à soupe d'huile d'olive (ou de colza)
12 oignons grelots, pelés
2 grosses gousses d'ail, pelées et finement tranchées
1 branche de romarin, feuilles cueillies et finement hachées
300ml de vin blanc
400 ml d'eau
2 feuilles de laurier
75 g de champignons de Paris, finement émincés
100 g de châtaignes cuites, tranchées
5 cuillères à soupe de crème épaisse
Zeste de ½ citron
10 olives vertes grasses, dénoyautées et hachées finement
600 g de pappardelles de blé entier
Pour servir
50 g de pecorino fraîchement râpé
Noix de muscade fraîchement râpée
2-3 cuillères à soupe de bonne huile d'olive extra vierge
1 poignée de persil plat ciselé, haché grossièrement
Assaisonner généreusement le lapin. Faites chauffer le tiers du beurre et la moitié de l'huile dans une grande cocotte à fond épais, faites dorer le lapin de toutes parts, puis transférez-le dans une assiette. Essuyez la poêle avec un chiffon humide, ajoutez la moitié du beurre restant et le reste de l'huile, puis faites revenir les petits oignons à feu moyen-élevé jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Incorporer l'ail et le romarin, cuire une minute ou deux, puis ajouter le vin et l'eau et porter à ébullition. Remettez le lapin dans la casserole et ajoutez les feuilles de laurier, puis baissez le feu et laissez mijoter à découvert pendant 30 à 35 minutes, jusqu'à ce que la viande soit suffisamment tendre pour être séparée avec deux fourchettes et que le liquide soit réduit en un sirop épais.
Pendant ce temps, faites chauffer le reste du beurre dans une poêle à feu vif, ajoutez les champignons, assaisonnez généreusement et faites revenir jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et que le liquide se soit évaporé. Ajouter les châtaignes, faire frire pendant une minute ou deux, puis réserver. Lorsque le lapin est tendre, posez-le sur une planche et déchiquetez la viande des os. Si le liquide est toujours du côté aqueux, augmentez le feu et réduisez-le. Remettre les champignons et les marrons dans la poêle, ajouter la crème, le zeste de citron, les olives et la viande effilochée, puis réchauffer doucement. Goûtez l'assaisonnement - il peut avoir besoin de plus de sel et aura certainement besoin de beaucoup de poivre. Maintenir au chaud à feu doux.
Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée et ajoutez les pâtes. Cuire pendant huit minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient al dente. Égoutter en réservant une tasse d'eau de cuisson, puis mélanger les pâtes dans la sauce. Incorporer la moitié du pecorino et beaucoup de noix de muscade, laisser reposer quelques minutes - les pâtes absorberont une grande partie du liquide de la sauce - puis incorporer suffisamment d'eau réservée pour rendre la sauce brillante. Répartir dans quatre bols peu profonds et servir arrosé d'huile d'olive extra vierge et parsemé du reste du pecorino et du persil.
Ne croyez pas le battage médiatique :les soufflés sont étonnamment simples à préparer et incroyablement légers à manger. Pour huit personnes.
2 cuillères à soupe de beurre ramolli
50 g de sucre en poudre, plus un supplément pour le saupoudrage
200 g de mûres, lavées et séchées, plus un supplément pour servir
35g de sucre demerara
Le zeste de 1 citron
2 cuillères à soupe de maïzena
3 gros blancs d'œufs
Crème légèrement fouettée ou glace vanille, pour servir
Chauffez le four à 150C/300F/thermostat 2. Beurrez huit ramequins de 165 ml et saupoudrez de sucre semoule, faites tourner les ramequins pour qu'ils collent, puis secouez l'excédent. Mettez les ramequins dans un plat à rôtir profond.
Réduire en purée lisse les mûres, le sucre demerara et le zeste de citron, puis passer au tamis dans une casserole pour retirer les pépins. Mettre une cuillère à soupe de purée dans un petit bol, incorporer la maïzena, puis mélanger à nouveau dans la casserole. Faites chauffer la purée jusqu'à ce qu'elle commence à bouillonner doucement et à épaissir, puis laissez refroidir.
Montez les blancs d'œufs en neige jusqu'à ce qu'ils soient mousseux, ajoutez le sucre semoule et montez en neige ferme. À l'aide d'une grande cuillère en métal, ajoutez une cuillerée bombée de blancs à la purée refroidie, pour les détacher délicatement, puis incorporez le reste des blancs jusqu'à ce qu'ils soient combinés.
Faire bouillir une bouilloire. Verser le mélange à soufflé dans les ramequins, lisser le dessus et passer un petit couteau sur les côtés pour détacher le mélange des ramequins. Versez l'eau juste bouillie dans la plaque de cuisson jusqu'à ce qu'elle arrive à mi-hauteur des ramequins, glissez délicatement la plaque sur la grille du milieu du four et faites cuire pendant huit à 10 minutes, jusqu'à ce que les soufflés soient gonflés et dorés. Servir immédiatement avec des mûres supplémentaires et une cuillerée de crème ou de glace.
Si vous achetez des champignons, obtenez-en beaucoup et transformez l'excédent en une excellente réserve pour le réfrigérateur ou le congélateur :faites-les cuire lentement avec des masses d'ail et de thym, puis transformez-les en pâté et conservez-les. Si vous vous laissez emporter par votre cueillette de mûres, faites de la confiture avec la surabondance. Enfin, mélangez les restes de châtaignes avec une touche de sucre glace, de restes de crème et de brandy, puis garnissez de chocolat noir râpé - c'est comme Angel Delight à la puissance 50.
