Ces petits poissons ont un punch bien supérieur à ce que leur taille suggère. Utilisez-les pour donner de la profondeur aux beurres, crèmes, baguettes et pissaladière.
Participez à notre prochain thème - Elevenses ! Faites défiler l'article jusqu'en bas.
Quelle est la taille d'un anchois? C'est une question que je me suis posée plusieurs fois cette semaine. Le plus souvent, ces boîtes de 30 g de filets à l'huile sont les plus petites choses de mon panier et pourtant, pour quelque chose d'aussi petit, elles occupent une place importante dans ma cuisine. À maturité, ils mesurent environ 30 cm de plus que les minuscules filets que je fais fondre dans une casserole chaque fois que j'ai une soupe à faire ou des pâtes qui ont besoin d'un peu plus de saveur.
Tout comme le sel qu'ils ont historiquement été utilisé pour remplacer, les anchois ont cette qualité d'être aussi à l'aise sous les projecteurs - la fioriture sur une pissaladière - ou de tourner en arrière-plan, par exemple, un nasi goreng. Ils peuvent ajouter de la profondeur de saveur sans la moindre odeur de poisson. Les anchois sont peut-être du poisson, mais ce n'est pas tout. "Elles sont magiques", a déclaré une amie, avec sa première cuillerée de ces tomates gagnantes.
Parfois, ce sont les petites choses. Les copeaux de nori grillés et les éclats de zeste de citron dans un beurre d'anchois, c'est une si bonne idée, DetoutcoeurLimousin , j'ai du mal à penser à quelque chose de savoureux qui n'en accepterait pas une cuillerée.
Pour 4 personnes
500 g de tomates – coupées en deux si elles sont grosses ou laissées entières si elles sont petites
Pour le beurre
125 g de beurre
5 g de feuilles de nori rôties
4 anchois entiers en conserve à l'huile
1 piment rouge séché ou 1 cuillère à café de flocons de piment rouge
Le zeste d'1 citron
1 grosse gousse d'ail
1 Réglez le four sur 180 C/350 F/thermostat 4. Ajoutez tous les ingrédients du beurre d'anchois et d'algues dans un robot culinaire et mélangez jusqu'à consistance lisse et bien mélangée.
2 Mettre les tomates dans un plat à rôtir. Ajouter 2 à 3 cuillères à café de beurre et faire rôtir au four préchauffé pendant 30 à 45 minutes ou jusqu'à ce que les tomates soient ramollies.
3 Servez les tomates et leur jus chauds, mélangés aux pâtes, étalés sur des bols de riz ou de céréales, ou étalés sur des tranches de pain grillé. Et faites à peu près la même chose avec le reste du beurre :étalez-le sur des toasts chauds, mélangez-le à des pâtes chaudes, parsemez-le sur des légumes rôtis ou des pommes de terre au four.
Neige du milieu de l'hiver envoyé dans un favori de l'enfance suédoise - une crème de poisson à tartiner sur du pain grillé ou à remplir une pomme de terre en veste. Les anchois suédois en conserve (que vous pouvez acheter en ligne) sont marinés et épicés, avec de la cannelle, du gingembre et du bois de santal. Ils sont aussi sucrés-salés que leurs homologues méditerranéens mais ce ne sont pas des anchois, malgré ce qui est écrit sur la très jolie boîte rose. Ce sont des sprats. Et avec de la crème, ils sont aussi merveilleux.
Fait un grand bol
300 ml de crème fouettée
Boîte de 125 g d'anchois suédois
Un brin d'aneth finement haché (facultatif)
1 Fouettez la crème et réservez.
2 Écrasez les anchois à la fourchette, puis mélangez-les à la crème avec tout le jus de la boîte et l'aneth.
3 Utilisez-le sur du pain grillé ou des pommes de terre en robe, ou comme trempette avec des légumes rôtis, ou congelez-le en portions pour les futures urgences de pommes de terre au four.
Une autre maman spéciale, qui Arianz et sa famille mangeaient les dimanches soirs paresseux, devant Happy Days. Je les ai préparés pour plusieurs petits-déjeuners consécutifs, qui étaient tout aussi heureux - tout le monde les a adorés.
Pour 4 personnes
2 x baguettes de la veille
Boîte de 50g d'anchois égouttés de leur huile
Lait
2 billes de mozzarella coupées en tranches épaisses
1 Préchauffez le four à 180 C/350 F/thermostat 4. Coupez les baguettes en deux, puis coupez-les à intervalles réguliers en diagonale en prenant soin de ne pas couper tout le long du pain, comme vous le feriez pour un pain à l'ail.
2 Disposez les demi-pains en rectangles de papier d'aluminium sur une plaque allant au four et arrosez de lait. Laisser reposer pendant 8 à 10 minutes ou jusqu'à ce que le lait soit absorbé.
3 Farcir chaque coupe avec un anchois et une tranche de mozzarella. Envelopper dans le papier d'aluminium.
4 Cuire au four pendant 15 minutes ou jusqu'à ce que le pain soit doré et que la mozzarella ait fondu, puis servir.
Faye Cooke Alias @borrowedbread La tarte est un mélange de deux incontournables de l'anchois :la sauce puttanesca pour pâtes et le sosie de la pizza niçoise. Une combinaison inspirée.
Pour 6 personnes
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
4 oignons moyens, émincés
2 gousses d'ail, tranchées
1 brin de thym, feuilles cueillies
5 tomates séchées, hachées grossièrement
2 cc de câpres
¼ cc de flocons de piment
375 g de pâte feuilletée
Farine pour saupoudrer
12 anchois coupés en deux dans le sens de la longueur
17 olives noires dénoyautées
Huile d'olive extra-vierge, pour servir
1 Mettez l'huile, les oignons, l'ail et le thym dans une casserole, puis laissez mijoter très lentement pendant environ 30 minutes, ou jusqu'à ce que les oignons soient assez doux et tendres pour être écrasés avec une cuillère en bois. Remuer fréquemment.
2 Ajoutez les tomates séchées, les câpres et les flocons de piment dans la poêle et laissez refroidir légèrement pendant que vous préparez la pâte. Préchauffez votre four à 190C/375F/thermostat 5.
3 Étalez 375 g de pâte feuilletée et placez-la sur une plaque à pâtisserie légèrement farinée. Piquez le fond avec une fourchette.
4 Répartir le mélange d'oignons sur la pâte. Disposez les anchois dessus en effet de croisillon et placez une olive noire au centre de chaque losange.
5 Cuire au four de 20 à 30 minutes ou jusqu'à ce que la pâte soit cuite et que les oignons soient dorés. Diviser en six tranches et servir avec un filet d'huile d'olive extra vierge.
L'anchois dans une vinaigrette fonctionne avec presque tous les légumes et toutes les textures, mais le chou frisé est particulièrement accommodant de sa salinité. Cette sauce piquante de Justine Wall est sublime.
Pour 4 personnes
1 oignon rouge finement haché
1 gousse d'ail émincée
2 filets d'anchois
1 cuillère à café de flocons de piment séché
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
30 g de beurre
Sel et poivre noir
Jus de 1 citron
200g de kale haché
1 Dans une petite poêle, faire revenir l'oignon, l'ail, les anchois et les flocons de piment dans l'huile et le beurre jusqu'à ce que l'oignon soit tendre et translucide (cela devrait prendre environ 10 minutes). Retirer du feu et incorporer l'assaisonnement et le jus de citron. Mettez de côté.
2 Faites cuire le chou frisé à la vapeur pendant environ 3-4 minutes seulement. Retirer du feu et bien mélanger avec la sauce.
Bobby Ananta a le don de combiner plusieurs instances de l'ingrédient star dans un plat et en voici un excellent exemple :la base de la pâte utilise des filets d'anchois en conserve fondants, tandis que le plat final arbore le petit poisson entier, séché, frit et croustillant. C'est un plat puissamment épicé - vous voudrez peut-être atténuer le piment et le poivre. Les anchois séchés sont disponibles dans les épiceries asiatiques - merveilleux pour faire du bouillon de poisson japonais et coréen.
Pour 4 à 6 personnes
500g de riz basmati
40g d'anchois secs
10-15cm de concombre
1 cuillère à café de vinaigre de vin de riz
5 échalotes finement hachées
3 gousses d'ail, finement haché
2 cm de gingembre, finement haché
3 piments rouges, finement tranchés
3 piments oiseau, tranchés
½ cc de poivre blanc moulu
½ cc de poivre de Sichuan moulu
½ cuillère à café de graines de cumin moulues
½ cuillère à café de muscade moulue
Boîte de 50 g d'anchois à l'huile
2 cuillères à soupe d'huile végétale pour la friture
2 oignons nouveaux émincés finement
3 feuilles de citron vert makrut, finement tranchées
Une poignée de feuilles de coriandre, hachées
1 Lavez et faites cuire le riz basmati. Pendant ce temps, faites frire les anchois secs dans un peu d'huile à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Mettez de côté.
2 Pelez le concombre, puis coupez-le en deux. Retirer les graines et jeter. Couper le reste en dés et mélanger dans un petit bol avec le vinaigre de vin de riz et réserver.
3 Dans un robot culinaire, réduire en purée lisse les échalotes, l'ail, le gingembre, les piments, le poivre blanc, le poivre de Szechuan, le cumin, la muscade et les anchois mous.
4 Faites chauffer l'huile dans le wok, puis faites revenir les oignons nouveaux pendant environ 1 minute. Ajouter la pâte et faire frire pendant 2-3 minutes.
5 Égoutter le riz basmati, puis l'ajouter au wok et bien mélanger. Cuire environ 3 minutes. Ajouter les anchois frits et les feuilles de citron makrut, puis bien mélanger.
6 Pour servir, garnir de feuilles de coriandre hachées et de concombre coupé en dés.
Participez à notre prochain thème, ELEVENSES !
Télécharger :theguardian.com/witness
courriel :[email protected] ;
Instagram @guardian_cook
avant midi le mercredi 12 oct. Des conditions s'appliquent :gu.com/32dq3. Les recettes sélectionnées apparaîtront dans Cook et en ligne le 22 octobre.
