C'est bon et sain, alors pourquoi ne pas essayer le jeu ?
Le jeu a une image moisie, ce qui est étrange quand on considère combien d'entre nous sont préoccupés par une alimentation saine. Contrairement à la viande d'élevage, le gibier se déplace librement et, du fait de son alimentation fourragère, est naturellement pauvre en graisses, riche en protéines et plein de saveurs; cela peut aussi être d'une grande valeur. Comparez cela avec des aliments emballés remplis d'additifs pour prolonger la durée de conservation, améliorer l'apparence et, dans le cas de la viande, remplis de quantités inconnues d'antibiotiques. Le jeu est généralement exempt de tout cela; c'est du bon sens d'essayer.
Un classique de la street food à avoir chez soi. Attention :ils sont très plus. Prévoyez deux heures pour la fermentation. Donne 12.
600 g de steak de chevreuil, coupé en lanières épaisses
500 g de farine ordinaire
60g de sucre
½ cuillère à café de sel
1 cuillère à café de levure chimique
7g de levure à action rapide
60ml de lait entier
150 ml d'eau
20ml d'huile de sésame
25 ml de vinaigre de riz brun
1 càc chacune de graines de sésame noires et blanches, grillées
Pour la marinade
2 cuillères à soupe de vinaigre de riz brun
2 cuillères à soupe d'huile de sésame
1 cuillère à soupe de sauce soja
1 cuillère à soupe de cassonade foncée
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Pour le pickle de carottes
2 carottes, épluchées à l'éplucheur
2 cuillères à soupe de vinaigre de riz brun
Un filet de jus de citron vert
¼ de cuillère à café de sucre en poudre
Pour la mayonnaise
150 g de mayonnaise
40 g de gochujang (pâte de piment coréen)
Dans un bol, fouetter les ingrédients de la marinade, assaisonner, puis ajouter la viande et mélanger. Dans un deuxième bol, mélanger les ingrédients du cornichon. Mettez les deux bols au réfrigérateur et laissez mariner. Dans un petit bol, mélanger la mayonnaise et le gochujang et réserver.
Dans un grand bol, mélanger la farine, le sucre, le sel et la levure chimique. Mettez la levure dans un petit bol. Faire chauffer le lait et l'eau jusqu'à ce qu'ils soient tièdes, puis verser sur la levure, remuer et laisser légèrement mousser, puis incorporer à la farine avec l'huile et le vinaigre.
Étalez la pâte sur une surface de travail (ne vous inquiétez pas si elle a l'air raboteuse) et pétrissez pendant sept à 10 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit lisse et rebondissante. Former une boule et mettre dans un bol légèrement huilé. Couvrir lâchement d'un torchon humide et laisser lever dans un endroit chaud pendant une heure, ou jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume.
Déposer la pâte sur le plan de travail et pétrir pendant cinq minutes. Roulez-le dans une saucisse grasse et coupez-le en 12 morceaux de taille égale. Roulez chaque morceau en boule et aplatissez-le en un cercle net avec la paume de votre main. Pliez les cercles en demi-lunes, et placez une petite feuille de papier sulfurisé légèrement huilée entre chaque pli. Déposez les brioches sur une plaque allant au four recouverte d'un papier cuisson plus huilé, couvrez d'un torchon et laissez lever une heure, jusqu'à ce qu'elles gonflent.
Pendant ce temps, faites chauffer un peu d'huile dans une poêle très chaude et saisissez la viande de cerf par lots pendant deux à trois minutes, jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée mais rose au milieu. Mélanger la viande dans les graines de sésame grillées, couvrir de papier d'aluminium et laisser reposer pendant que vous faites cuire les petits pains à la vapeur.
Déchirez le papier sulfurisé exposé autour des petits pains éprouvés (c'est-à-dire que les bases restent alignées) et abaissez-les soigneusement dans un cuiseur vapeur en métal ou en bambou (faites-le par lots, si nécessaire). Couvrir et cuire à la vapeur pendant 10 minutes, jusqu'à ce que les pains soient gonflés et brillants.
Retirez le papier des bases et des plis des petits pains cuits, farcissez-les avec la venaison, le cornichon de carottes et la mayonnaise, et rentrez.
Prévoyez deux poitrines de pigeon par personne (ou une poitrine de perdrix ou de faisan, si vous préférez). Pour quatre à six personnes.
45 g de cèpes séchés, trempés ou frais, tranchés
60g de beurre
1 petit oignon, pelé et coupé en petits dés
1 petite carotte, pelée et coupée en petits dés
2 cuillères à soupe de feuilles de thym, plus un supplément pour servir
1 grosse gousse d'ail, pelée et tranchée
300g de lentilles du puy
1 litre de bouillon de poulet
1 feuille de laurier
8-12 poitrines de pigeon
Sel et poivre noir fraîchement moulu
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge, plus ¼ cuillère à café supplémentaire pour les pommes
2 pommes, tranchées très finement
30 g de noisettes grillées et finement tranchées
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
Faire tremper les cèpes séchés, le cas échéant, dans de l'eau bouillante pendant 10 minutes, puis les égoutter. Faites chauffer les deux tiers du beurre dans une casserole profonde et faites revenir l'oignon, la carotte et la moitié du thym pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient juste ramollis. Ajouter l'ail, faire revenir quelques minutes, puis incorporer les lentilles jusqu'à ce qu'elles soient bien enrobées.
Versez le bouillon, ajoutez la feuille de laurier et portez à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que presque tout le liquide soit absorbé et que les lentilles soient tendres.
Pendant ce temps, faire chauffer une grande poêle jusqu'à ce qu'elle soit très chaude, ajouter la moitié du beurre restant et faire revenir les champignons jusqu'à ce qu'ils soient dorés et les incorporer aux lentilles.
Assaisonner les poitrines. Ajouter le reste du beurre dans la même poêle et, une fois grésillant, saisir les poitrines pendant deux à trois minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient dorées à l'extérieur et roses au milieu, en les arrosant pendant la cuisson. Transférer dans une assiette, couvrir de papier d'aluminium et laisser reposer 10 à 15 minutes.
Pendant ce temps, ajoutez une cuillère à soupe de vinaigre dans la poêle et remuez en grattant les morceaux caramélisés, puis réservez. Mélanger les pommes, les noix, le thym et le vinaigre restants et l'huile dans un bol et assaisonner au goût.
Trancher les poitrines (ajouter le jus à la sauce réduite). Répartir les lentilles dans des assiettes, garnir de pigeon, parsemer d'un peu de thym, napper de jus de cuisson et servir avec la salade.
La pâte à pain se congèle bien, alors doublez-la et gardez-en pour une autre occasion (vous pouvez également l'utiliser pour des petits pains de la taille d'une bouchée pour des repas de fête amusants). La marinade de venaison convient également au bœuf. Essayez de faire mariner un rôti entier et accompagnez-le de nouilles et d'une salade asiatique. La salade de pommes est également délicieuse avec des côtelettes de porc ou du rôti de porc – il suffit d'ajouter des pommes de terre, de préférence des dauphinoises.
