Alors que l'automne arrive, les tomates fraîches peuvent encore nous donner un glorieux dernier goût de l'été
Il n'y a pas de fruit que j'associe plus aux vacances d'été que les tomates :tomates cerises hachées et empilées sur des biscottes en Crète; salades de tomates et de grenades dans un restaurant de kebab à l'extérieur du bazar aux épices d'Istanbul ; atteindre pour une seule tomate hors de la vigne sur la Riviera italienne. Des tomates parfaitement mûres sont, pour cette partie de l'année au moins, mon petit-déjeuner, mon déjeuner et mon dîner.
Les vacances sont peut-être révolues depuis longtemps, mais ces tomates sucrées par le soleil sont toujours parmi nous, alors profitez-en pendant que vous le pouvez. Et optez également pour la couleur, avant que les choses ne tournent au gris – il y a tellement de choix. J'aime un choc de tomates cerises orange Sungold, de Brandywines rouges à larges côtes, de tomates vertes et de tomates rayées, mais quoi que vous choisissiez, assurez-vous d'utiliser le plus mûr que vous puissiez trouver. Et, une fois que vous les avez ramenés à la maison, jamais conservez-les au réfrigérateur :même le plus court coup de froid atténuera leur saveur et rompra tout lien avec les souvenirs du soleil.
Vous pouvez tout hacher et préparer une heure ou deux à l'avance, mais ne le préparez que juste avant de servir. Doublez (ou quadruplez !) la quantité de nori et de sel de sésame, si vous le souhaitez :c'est un excellent assaisonnement alternatif pour toutes sortes de plats quotidiens. Pour six personnes.
800 g de tomates mûres mélangées (bœuf, prune, tigrées, vertes, jaunes et cerises), les grosses coupées en quartiers de 1 cm de large, les tomates cerises coupées en deux ou en quartiers
3 prunes noires mûres, dénoyautées et coupées en quartiers de 1 cm de large
6 oignons nouveaux, finement tranchés en biais
15 g de feuilles de coriandre hachées grossièrement
1¼ cuillère à café de sauce de poisson
2 cuillères à café de sucre en poudre
2 cuillères à soupe de vinaigre de riz
2 cuillères à café de sauce soja
2 cuillères à soupe d'huile d'arachide
3 cm de gingembre pelé et coupé en julienne
1 gousse d'ail, pelée et écrasée
¼ de cuillère à café de zeste d'orange finement râpé
Sel marin feuilleté
½ feuille d'algue nori
2 cuillères à café de graines de sésame noir, grillées
1 cuillère à soupe de graines de sésame blanches grillées
½ cuillère à café de flocons de piment
Mettez les tomates et les prunes dans un grand bol avec les oignons nouveaux et la coriandre.
Dans un bol moyen, fouetter la sauce de poisson, le sucre, le vinaigre, la sauce soja et l'huile d'arachide, incorporer le gingembre, l'ail, le zeste d'orange et une demi-cuillère à café de sel et laisser infuser pendant 10 minutes.
Faites chauffer une poêle moyenne à feu vif, puis faites frire à sec la feuille de nori pendant une minute, en la retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'elle soit croustillante et sèche. Cassez grossièrement la feuille de nori, puis broyez-la en une poudre grossière (un moulin à épices est le meilleur outil pour cela). Versez la poudre de nori dans un petit bol, puis mélangez les graines de sésame, les flocons de piment et une demi-cuillère à café de sel.
Pour servir, verser la vinaigrette sur les tomates et les prunes, mélanger délicatement et transférer dans un plat. Saupoudrer la moitié du mélange de nori et de sel de sésame et mettre le reste dans un petit bol pour servir à côté, afin que vos invités puissent en ajouter plus, s'ils le souhaitent.
Si vous le pouvez, utilisez ici des courgettes turques :elles sont plus trapues et ont une peau plus douce que celles auxquelles nous sommes habitués ici et plus faciles à farcir. Sinon, les longues courgettes vertes régulières feront l'affaire, mais vous devrez peut-être les couper en tiers (plutôt qu'en moitiés) pour obtenir des morceaux de la bonne longueur. Conservez la chair de courgette pour une soupe ou faites-la sauter dans de l'huile d'olive avec de l'ail fraîchement tranché. Cela a bien meilleur goût un jour ou même deux après sa fabrication. Pour six personnes.
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 oignon, pelé et haché finement
150g de riz à grains courts
400g d'agneau haché
6 tomates, hachées grossièrement
30 g de feuilles de persil finement hachées
1½ cc de piment de la Jamaïque moulu
1 cuillère à soupe de menthe séchée
Sel et poivre noir
10 courgettes turques vert clair, extrémités coupées, coupées en deux dans le sens de la largeur en courts segments d'environ 7-8 cm de long
2 gousses d'ail, pelées et écrasées
60 ml de passata
300 ml de bouillon de poulet
Faites chauffer l'huile dans une sauteuse moyenne à feu moyen-vif, puis faites revenir l'oignon pendant sept à huit minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre et commence à caraméliser. Verser dans un grand bol et mélanger avec le riz, l'agneau, un tiers des tomates hachées, le persil, le piment de la Jamaïque, la menthe, une cuillère à café et un quart de sel et beaucoup de poivre. Réfrigérer jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
Creuser un puits profond et rond dans chaque morceau de courgette, en laissant un mur de chair de 0,5 cm d'épaisseur tout autour des bords et d'environ 1 cm à la base (je fais cela en retirant d'abord un peu de chair du centre avec un petit couteau bien aiguisé, puis à l'aide d'un couteau émoussé, en le tordant comme un taille-crayon, pour évider plus de chair pour laisser une petite "tasse"). Poussez doucement le mélange d'agneau dans les cavités des courgettes, puis placez-les, farce vers le haut, dans une casserole ou une poêle ronde en fonte de 25 cm de diamètre et d'au moins 10 cm de profondeur.
Mettez la tomate hachée restante dans un robot culinaire avec l'ail, la passata, le bouillon de poulet, une demi-cuillère à café de sel et beaucoup de poivre, lissez et versez sur les courgettes.
Porter la sauce à ébullition, couvrir, baisser le feu à moyen et laisser reposer 45 minutes, jusqu'à ce que les courgettes et leur farce soient cuites. Retirez le couvercle et laissez cuire 25-30 minutes de plus en arrosant les courgettes de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce soit riche et ait un peu épaissi (si besoin, sortez les courgettes et réduisez encore la sauce). Servir chaud, avec la sauce versée dessus.
Utilisez du pastis ou de l'ouzo à la place de l'arak, si vous préférez. Pour quatre personnes.
6 gousses d'ail non pelées
1-2 piments rouges (selon le goût)
1kg de tomates cerises
3 cuillères à soupe d'arak
45ml d'huile d'olive
Sel marin feuilleté
300ml de vin blanc sec
500 g de palourdes, coquilles nettoyées (jeter celles qui sont ouvertes ou dont la coquille est endommagée)
1 kg de moules, coquilles débarrassées des balanes et des barbes (jeter celles qui sont ouvertes ou dont la coquille est endommagée)
400 g de tagliatelles
¼ cuillère à café de filaments de safran, trempés environ une demi-heure dans 2 cuillères à soupe d'eau bouillante
20g de feuilles de basilic
Mettez une poêle striée sur feu vif et aérez la cuisine. Faites griller l'ail et les piments pendant cinq minutes, en les retournant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils soient carbonisés et boursouflés, puis réservez. Faites griller la moitié des tomates pendant cinq minutes, jusqu'à ce que la peau soit carbonisée et fendue, puis versez dans le bol d'un robot culinaire pendant que vous répétez avec les tomates restantes. Décollez et jetez la peau et les graines des piments et de l'ail, puis ajoutez-les aux tomates. Ajouter l'arak, l'huile et deux cuillères à café de sel au mélange, puis blitz lisse. Versez la purée dans une grande sauteuse munie d'un couvercle et mettez à feu vif.
Une fois que la sauce commence à bouillonner, baissez le feu à moyen, couvrez partiellement la casserole (pour éviter que la sauce ne crache trop) et laissez mijoter pendant 10 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elle soit épaisse et riche.
Mettez une grande casserole pour laquelle vous avez un couvercle sur feu vif, ajoutez le vin et portez à ébullition. Ajouter les palourdes et les moules, couvrir et laisser cuire pendant trois minutes, jusqu'à ce que toutes les coquilles soient ouvertes. Prélevez les coquillages à l'aide d'une écumoire, transférez-les dans un grand bol et sortez-les aux trois quarts de leur coquille. Mettez la chair des palourdes et des moules dans la sauce, ajoutez deux cuillères à soupe de liqueur de cuisson (passez-la d'abord, au cas où elle serait un peu sablonneuse), puis le reste des moules et des palourdes encore dans leur coquille.
Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée et faites cuire les tagliatelles jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Égoutter, remettre les pâtes dans la marmite et verser dessus l'eau safranée. Mélanger délicatement pour que les pâtes soient tachées de traînées dorées.
Pendant ce temps, réchauffer la sauce tomate et crustacés et incorporer la moitié du basilic (utiliser les petites feuilles entières, mais déchirer les plus grosses). Répartir les pâtes dans quatre bols peu profonds, napper de sauce, garnir avec le basilic restant et servir.
