Oui, il a été détourné par la brigade des mangeurs propres, mais ne vous laissez pas décourager par le chou frisé
Le chou frisé a été détourné par la brigade de l'alimentation propre, un peu comme le pauvre avocat, mais s'il est indéniable que le chou frisé regorge de vitamines et de minéraux, je trouve trop rebutant une alimentation saine. Dans le cas du chou frisé, cette saveur délicieusement verdoyante est tout aussi importante. Il est également extrêmement polyvalent et bon marché, ce qui peut expliquer pourquoi ma mère nous a nourris en abondance quand nous étions enfants, et de toutes les manières. Celui que nous avons adoré était avec des moules et une sauce au beurre citronné, et la recette de palourdes d'aujourd'hui est ma variation sur ce thème. La salade qui suit, quant à elle, apporte une touche de méchanceté (et des sacs de goût) à un légume par ailleurs totalement vertueux.
Fregola, ou fregula, est une pâte de semoule de Sardaigne dont la taille et la forme ressemblent au couscous surdimensionné du Moyen-Orient. Son délicieux goût de noisette se marie très bien avec les crustacés. Pour quatre personnes.
250g de fregola
Jus de 3 citrons
75 g de beurre froid, coupé en cubes de 2 cm
Sel et poivre noir fraîchement moulu
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 gousses d'ail, pelées et hachées finement
1 pincée de flocons de piment
200ml de vin blanc
1 kg de palourdes, nettoyées (jeter celles dont la coquille est ouverte ou endommagée)
200 g de chou frisé, feuilles arrachées des tiges et finement hachées
1 poignée de feuilles de persil finement hachées
Porter à ébullition une casserole d'eau salée et cuire la fregola, en remuant de temps en temps pour qu'elle ne colle pas, jusqu'à ce qu'elle soit al dente - environ 12-15 minutes, selon votre paquet. Égoutter une fois cuit.
Pendant que les pâtes cuisent, commencez par la sauce. Mettez le jus de citron dans une petite casserole et faites-le chauffer doucement à feu moyen-doux. Une fois chaud, mais pas bouillant, baissez le feu et fouettez le beurre, quelques cubes à la fois, en remuant continuellement jusqu'à ce que tout soit incorporé. Le mélange doit maintenant avoir la consistance d'une crème liquide. Assaisonner au goût et maintenir au chaud à feu très doux (ou au bain-marie).
Faites chauffer une grande casserole à fond épais à feu moyen, puis faites revenir l'huile, l'ail et les flocons de piment jusqu'à ce que l'ail commence à se colorer et à sentir bon. Versez le vin, montez à feu vif et laissez bouillonner pendant une minute ou deux, jusqu'à ce que l'alcool soit cuit et que la sauce réduise de moitié. Ajoutez les palourdes dans la casserole, placez le chou frisé dessus, couvrez la casserole et faites cuire pendant deux minutes. Remuer, puis remettre le couvercle et laisser cuire encore une à deux minutes, jusqu'à ce que les palourdes se soient ouvertes et que le chou frisé soit flétri.
À l'aide d'une écumoire, transférer les palourdes et le chou frisé dans des bols peu profonds réchauffés, puis remettre la casserole avec la liqueur de cuisson sur le feu et verser la fregola. Incorporer brièvement, jusqu'à ce que la fregola se soit réchauffée, puis verser sur les palourdes avec le liquide de cuisson. Assaisonnez avec la sauce au citron chaude et beurrée, saupoudrez de persil et servez (jetez les palourdes qui ne s'ouvrent pas).
Cela peut sembler étrange, mais le massage ramollit les feuilles de chou frisé, ce qui le rend approprié pour le saladier. Ici, il est assaisonné d'une huile parfumée au romarin et au miel, puis mélangé avec du pecorino frit et toutes sortes d'autres friandises. Pour quatre personnes.
200 g de pecorino vieilli, coupé en tranches de 1 cm d'épaisseur et de 3 à 4 cm de long
200 g de chou frisé, feuilles arrachées et hachées grossièrement
3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
Sel et poivre noir fraîchement moulu
2 poires, évidées et tranchées finement
1 brin de romarin frais
2 cuillères à café de miel
Jus et zeste finement râpé de ½ citron
50g de pignons de pin
50 g de graines de citrouille
Étalez le pecorino sur un plateau et laissez-le sécher pendant une heure - cela facilitera la friture plus tard.
Mettez le chou frisé et la moitié de l'huile dans un grand bol, assaisonnez et massez bien avec vos mains pendant cinq minutes, jusqu'à ce que le chou frisé ramollisse et se fane. Dans un autre bol, assaisonner les poires et mélanger délicatement avec une demi-cuillère à soupe d'huile jusqu'à ce que chaque morceau de poire soit enrobé.
Ajouter la cuillère à soupe d'huile restante dans une petite poêle à frire antiadhésive et faire revenir doucement le brin de romarin jusqu'à ce qu'il commence à se colorer et à sentir parfumé - tournez-le plusieurs fois pendant la friture. Verser sur le miel, remuer jusqu'à ce qu'il fonde, puis ajouter le jus de citron. Retirez le brin de romarin, puis versez sur le chou frisé en le mélangeant bien avec vos mains. Goûtez et ajoutez un peu de jus de citron si nécessaire.
Essuyez la poêle et mettez-la à feu moyen-vif. Ajouter les pignons de pin et faire griller, en les remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Mettez les pignons de pin dans un petit bol et répétez avec les graines de citrouille jusqu'à ce qu'elles commencent à éclater et à se colorer, puis ajoutez-les au bol de pignons de pin.
En gardant la poêle à feu vif, faites frire les tranches de pecorino par lots, en les retournant doucement avec une tranche de poisson, jusqu'à ce qu'elles soient grillées, croustillantes et dorées des deux côtés, tout en gardant leur forme. (Si vous n'avez pas de poêle antiadhésive, vous aurez peut-être besoin d'un filet d'huile pour empêcher le fromage de coller.)
Répartir le chou frisé dans les assiettes, puis placer quelques tranches de poire et de pecorino parmi les feuilles. Répartir sur le fromage, puis saupoudrer de pignons de pin et de graines de courge avant de servir. Garnir de zeste de citron et servir.
La sauce au beurre citronné est une version du beurre blanc, et bien qu'elle sente un peu les années 1970, elle est également sensationnelle avec du maquereau, du saumon et même de la mousse de crevettes. Pendant ce temps, tous les ingrédients de la salade peuvent être transformés en un pesto très sain (!):Je fais le mien avec tout ce que j'ai à portée de main dans le jardin et tout ce que mes magasins locaux ont en stock - persil, basilic, menthe, roquette, le chou frisé, l'oseille ou la bette à carde sont tous des prétendants possibles. Le pecorino est un changement bienvenu par rapport au parmesan, tout comme les expériences avec différentes noix et graines.
