Salé ou sucré, le labneh du Moyen-Orient est le cousin cultivé du yaourt
Il y a un bol en porcelaine blanche dans le réfrigérateur et au-dessus un tamis tapissé de mousseline neuve dans laquelle du yaourt épais a passé la nuit. Le yogourt a libéré son petit-lait fin et argenté et s'est épaissi à un point tel que vous pourriez l'étaler comme du fromage à la crème. Parfois je mets du sel dedans, à d'autres occasions je le laisse tel quel. Non sucré, je profite pleinement de ce monticule de lait caillé au petit déjeuner, en le badigeonnant épaissement sur du pain grillé puis en l'empilant avec des baies.
Je profite pleinement du labneh au petit-déjeuner, en l'étalant sur du pain grillé
Salé (j'utilise ½ cuillère à café pour 500 g de yaourt), la saveur s'est également accentuée du jour au lendemain, une acidité vive et vive semblable au goût du yaourt naturel avant que le commerce ne le transforme en un dessert sucré et fade. Ce yaourt filtré, le labneh bien-aimé du Moyen-Orient, est assez facile à préparer à la maison, mais probablement moins cher à acheter si vous habitez à proximité d'un magasin d'alimentation du Moyen-Orient.
J'ai remué récemment de la mélasse de grenade dans certains, laissant le sirop prêter son curieux mélange de douceur et d'acidité au labneh crémeux. Nous l'avons mangé avec des côtelettes d'agneau tout juste sorties du gril.
Comme son ancêtre plus doux et plus liquide, le labneh aime les herbes fraîches, en particulier les feuilles de menthe et l'aneth. Un pain grossièrement déchiré et croustillant, tartiné de labneh puis parsemé de persil haché, d'aneth et de basilic, est à la fois magnifique et humble.
À l'autre bout du dîner, ce yaourt épais peut être servi avec une cuillerée de miel brillant, une cuillerée de gelée de pétales de rose ou de confiture d'abricot, ou avec un bol de baies. Il peut également être aromatisé. Le citron caillé produit une crème vivifiante pour la génoise. Les graines de vanille, plus elles sont collantes, mieux c'est, transformeront votre labneh en un dessert aussi tentant qu'un bol de glace.
Le labneh prendra un peu plus de mélasse si vous le souhaitez :continuez à goûter au fur et à mesure. Cette recette convient également aux côtelettes de porc et aux myrtilles à la place des mûres.
Pour le labneh :
yaourt 400g
mélasse de grenade 1 cuillère à soupe
menthe 10 feuilles
feta 100g
Pour les côtelettes :
côtelettes d'agneau 6
huile d'olive
graines de coriandre 1 cuillère à café
de grains de poivre noir 8
thym quelques brins
Pour la sauce :
cassis 5 cuillères à soupe
sucre semoule 2 cuillères à soupe
vinaigre de vin rouge 2 cuillères à café
mûres 150g
Placer un tamis au-dessus d'un bol à mélanger, le tapisser de mousseline puis verser le yaourt et réserver au réfrigérateur pendant la nuit.
Pour réaliser la sauce, mettre le cassis, le sucre semoule et le vinaigre dans une casserole en inox ou en émail et porter à ébullition. Incorporer les mûres et poursuivre la cuisson 2 ou 3 minutes jusqu'à ce que le fruit ramollisse un peu et rende son jus. Salez très légèrement et réservez.
Le Labneh peut être servi avec une bonne cuillerée de miel, une cuillerée de gelée de pétales de rose ou de confiture d'abricot
Réchauffez un gril ou une plancha. Frotter les escalopes avec un peu d'huile d'olive. Broyez les graines de coriandre et les grains de poivre avec un pilon et un mortier pour obtenir une poudre grossière, puis mélangez-y quelques pincées généreuses de flocons de sel de mer. Retirez les feuilles du thym et ajoutez-les au mélange d'épices. Frottez l'assaisonnement sur les escalopes, puis faites-les cuire sur la plaque chauffante ou sous le gril jusqu'à ce qu'elles soient grésillantes et dorées, leur intérieur d'un rose profond. Les temps exacts varieront en fonction de votre chaleur et de la façon dont vous aimez votre agneau, mais comptez 3 ou 4 minutes de chaque côté – peut-être un peu plus si, comme moi, vous aimez votre gras croustillant.
Transférer le yaourt filtré dans un bol, puis incorporer la mélasse de grenade. Hacher finement la menthe et l'incorporer au mélange avec un peu de poivre noir. Émietter la feta et mélanger délicatement.
Empilez une généreuse cuillerée de yogourt à la grenade dans chaque assiette, placez les escalopes chaudes dessus puis nappez de sauce chaude aux mûres.
N'importe quel pain sucré fera l'affaire. Vous pouvez utiliser des croissants ou du panettone si vous en avez. A défaut, utilisez la chapelure d'un pain blanc et ajoutez un peu plus de sucre. Le but est d'offrir un contraste doux et légèrement croquant à la douceur du labneh à la gousse de vanille. Pour 3 personnes.
Pour le yaourt :
yaourt 400g
gousse de vanille 1
Pour le fruit :
myrtilles 250g
sucre 3 cuillères à soupe
eau 250 ml
confiture d'abricot 2 cuillères à soupe bombées
Pour la mie de brioche :
brioche ou autre pain sucré 75g
beurre 50g
sucre semoule 1 cuillère à soupe
Mettez le yaourt dans un tamis tapissé de mousseline au-dessus d'un bol à mélanger et laissez reposer toute la nuit. Le lendemain, fendez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et grattez les graines noires collantes avec la pointe d'un couteau. Incorporez-les dans le yaourt filtré et remettez-les au réfrigérateur.
Mettez les myrtilles dans une petite casserole avec le sucre et l'eau et portez à ébullition. Dès que l'eau bouillonne, incorporez la confiture d'abricot et laissez mijoter 2 ou 3 minutes jusqu'à ce que les baies aient éclaté et que vous ayez une sauce violet foncé.
Déchirez la brioche en petites miettes. Faire fondre le beurre dans une casserole peu profonde. Lorsqu'il grésille, ajoutez les miettes et le sucre et mélangez doucement sur le feu, en remuant pendant une minute ou deux jusqu'à ce que les miettes sentent bon le beurre et commencent à croustiller.
Déposer des cuillerées de yogourt à la vanille sur les plats, napper de sauce chaude aux myrtilles, puis parsemer de chapelure chaude et grillée.
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