Il y a une très bonne raison pour laquelle nos ancêtres cuisinaient de la viande et des céréales dans la même marmite :la combinaison est réconfortante, rassasiante et appétissante
L'association de la viande et des céréales est une tradition ancestrale. De telles merveilles d'un seul pot mijotent depuis des siècles, notamment pour des raisons de nécessité et d'efficacité :nécessité en ce que l'ajout d'un amidon est un moyen d'allonger davantage la viande; efficacité dans la mesure où, en cuisant tout dans une seule casserole, très peu se perd.
De nos jours, nous ne considérons plus un morceau de viande entier comme une extravagance et nous cuisinons pour des raisons autres que la nécessité - mais il y a toujours une place pour cette façon de cuisiner à l'ancienne. Je prends beaucoup de plaisir à la frugalité du plat tout-en-un (pas de gaspillage, très peu de vaisselle) et à la simplicité de nourrir plusieurs bouches avec relativement peu de viande. Mais plus que tout, je suis attiré par la tradition pour des raisons de saveur, de robustesse et de confort, particulièrement à cette période de l'année. La cuisson longue et lente d'un plat en une seule casserole permet un échange de saveurs entre le bouillon, la viande et les céréales sans pareil. La viande tendre et généreuse offre tout le confort que vous pourriez demander, tandis que le grain offre la robustesse dont vous avez besoin lorsque le temps se refroidit. Ce qui est une bonne raison pour continuer à cuisiner de cette façon pendant encore de nombreuses années.
Le riz apporte plus de confort que de mordant à ce plat, mais le confort est ce que vous attendez d'un ragoût copieux qui peut passer directement de la cuisinière à la table. Pour quatre personnes.
90 ml d'huile d'olive
200 g d'échalotes, pelées et coupées en deux
Sel et poivre noir fraîchement moulu
4 jarrets d'agneau
1 grosse carotte, pelée et coupée en morceaux de 2 cm
2 gros bâtonnets de céleri, parés et coupés en morceaux de 2 cm
5 feuilles de laurier
3 petits bâtons de cannelle
Le zeste d'1 citron, plus 60 ml de jus
1 litre de bouillon de poulet
1 cuillère à soupe de cumin moulu
1½ cuillère à café de menthe séchée
300g de riz basmati
1 œuf
10 g de feuilles de menthe hachées grossièrement
10 g de feuilles d'estragon hachées grossièrement
200 g de yaourt grec (facultatif)
Faites chauffer trois cuillères à soupe d'huile dans une grande casserole à feu moyen-élevé. Faites frire les échalotes pendant trois à quatre minutes en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées, puis retirez-les de la poêle et réservez (elles seront cuites plus tard, avec le riz). Gardez la casserole sur le feu.
Assaisonnez les jarrets avec une cuillère à café et demie de sel et une cuillère à café de poivre au total, puis faites-les dorer dans la graisse chaude pendant six à huit minutes, en les retournant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés. Ajouter la carotte, le céleri, les feuilles de laurier, la cannelle, le zeste de citron et le bouillon – les jarrets doivent être presque immergés dans le liquide. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant une heure et 45 minutes, en retournant les jarrets une ou deux fois, jusqu'à ce que la viande soit tendre et commence à se détacher des os. Retirer les jarrets et réserver avec les échalotes. Filtrer le bouillon et réserver. Jeter tous les aromates sauf la cannelle.
Chauffez le four à 170C/335F/gas marque 3. Essuyez la casserole et remettez-la à feu moyen avec les deux cuillères à soupe d'huile restantes. Faites frire le cumin moulu pendant quelques secondes, puis ajoutez la menthe séchée, le riz et les trois quarts d'une cuillère à café de sel. Remuer pour enrober le riz d'huile, puis verser 670 ml de jus de cuisson filtré. Remettez les jarrets dans la marmite (posez-les dans le riz, si vous le pouvez), ajoutez la cannelle réservée et les échalotes frites, couvrez et enfournez pendant 30 minutes.
Pendant ce temps, fouetter ensemble l'œuf et le jus de citron dans un petit bol. Versez 60 ml du bouillon restant dans une petite casserole (réfrigérez ou congelez le reste, il devrait vous rester environ 300 ml). Porter à ébullition, puis fouetter lentement le bouillon chaud dans le mélange d'œufs et de citron.
Sortez la marmite d'agneau du four, versez uniformément le mélange d'œufs sur la viande et le riz, saupoudrez la moitié des herbes et mettez sur la table. Servir dans la marmite, en ajoutant les herbes restantes au fur et à mesure que chaque portion est servie. J'aime manger ça avec une grosse cuillerée de yaourt grec.
Malgré la présence d'ingrédients asiatiques, cela a le goût d'un ragoût de bœuf nord-européen familier avec une touche très subtile. Inspiré de Koreatown:A Cookbook, de Deuki Hong et Matt Rodbard (25 £; Random House), il est préférable de le servir avec de la choucroute ou du kimchi. Idéalement, utilisez de l'orge mondé avec son enveloppe intacte (contrairement à l'orge perlé, qui est décortiqué et donc plus tendre) :il a un goût de noisette et de mordant qui lui permet de tenir bon dans les plats riches. Pour quatre, généreusement.
100 ml de sauce soja
Mirin 60ml
60ml de saké
Sel et poivre noir fraîchement moulu
200 g de radis daikon, pelés et hachés grossièrement (ou des radis normaux, parés mais non pelés)
2 poires nashi (ou toute autre poire mûre), pelées, évidées et hachées grossièrement (poids net 280g)
4 gousses d'ail, pelées et écrasées
500 ml de bouillon de bœuf
1,3 kg de bouts de côtes de bœuf, coupés entre les os en côtes séparées
1 cuillère à soupe d'huile d'arachide
2 grosses carottes, épluchées et coupées en dés de 2 cm
2 grosses pommes de terre waxy (désirée ou charlotte, disons), épluchées et coupées en dés de 3cm
2 oignons, pelés et coupés en quartiers
8 champignons shiitake séchés, coupés en quatre
100g d'orge en pot (ou orge perlé)
Chauffez le four à 150C/300F/thermostat 2. Mettez le soja, le mirin et le saké dans un mixeur, ajoutez une cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu, le daikon, les poires, l'ail et autant de bouillon que la machine en prendra, puis blitz lisse. Verser dans un bol, incorporer le reste du bouillon et réserver.
Mélanger les côtes dans un grand bol avec l'huile, les trois quarts d'une cuillère à café de sel et beaucoup de poivre. Mettez une cocotte en fonte de 28 cm de diamètre et munie d'un couvercle sur feu vif, puis faites revenir les travers de porc, par lots si besoin, pendant deux à trois minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Retirer la casserole du feu et jeter l'huile. Répartir les carottes, les pommes de terre, les oignons et les shiitake séchés autour des côtes, verser le mélange de bouillon et porter à ébullition. Couvrir, transférer délicatement au four et cuire pendant 90 minutes.
Écumez le gras de la surface, puis incorporez doucement l'orge, couvrez à nouveau et faites cuire encore 90 minutes, jusqu'à ce que l'orge soit cuite, que la sauce soit épaisse et que la viande se détache littéralement de l'os. Servir bien chaud.
Le freekeh est du blé récolté encore vert et pas complètement sec, puis torréfié. Il infuse n'importe quel plat avec une touche de fumée. Pour quatre personnes.
8 cuisses de poulet, peau sur et sur l'os
2 cuillères à café de paprika
¾ de cuillère à café de cannelle moulue
Sel et poivre noir fraîchement moulu
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 oignons moyens, pelés et coupés en quartiers de 2 cm de large
3 petits bâtons de cannelle
3 larges bandes de peau d'orange
3 feuilles de laurier
10 gousses de cardamome, légèrement meurtries
250 g de freekeh, rincé
6 dattes medjool, coupées en quartiers dans la longueur et dénoyautées
¼ de cuillère à café de filaments de safran
500 ml de bouillon de poulet
25 g d'amandes effilées, grillées
5 g de feuilles de menthe, grossièrement déchiquetées
180 g de yaourt grec, pour servir (facultatif)
Mettez le poulet dans un grand bol, saupoudrez de paprika, de cannelle moulue, de trois quarts de cuillère à café de sel et de beaucoup de poivre. Frotter l'assaisonnement sur tout le poulet, puis mettre au réfrigérateur pour mariner pendant une heure et demie.
Faites chauffer l'huile dans une grande sauteuse munie d'un couvercle à feu moyen-élevé, puis faites revenir le poulet pendant 10 minutes en le retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce que la peau soit bien dorée. Transférer le poulet dans une assiette et jeter tout sauf deux cuillères à soupe d'huile dans la poêle.
Augmentez le feu à vif, puis faites revenir les oignons pendant six à sept minutes, en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement carbonisés. Baissez le feu à moyen, ajoutez la cannelle, l'orange, le laurier et la cardamome et faites revenir pendant trois minutes, jusqu'à ce que les oignons soient tendres et que les épices soient aromatiques. Incorporer le freekeh, les dattes, le safran, le bouillon, 100 ml d'eau et les trois quarts d'une cuillère à café de sel, puis remettre le poulet dans la casserole afin qu'il s'enfonce un peu dans le freekeh mais ne soit pas entièrement submergé.
Une fois que la casserole arrive à ébullition, baissez le feu à moyen-doux, couvrez et laissez mijoter pendant 35 minutes, jusqu'à ce que le freekeh et le poulet soient cuits. Augmentez le feu, retirez le couvercle et laissez bouillonner encore deux à trois minutes, jusqu'à ce que le grain ait absorbé la majeure partie du liquide. Retirez la casserole du feu, parsemez d'amandes et de menthe et servez aussitôt.
