Les feuilles de figuier sont idéales pour parfumer les flans et les glaces, et elles sont assez faciles à trouver. Ils apportent une surprenante note de noix de coco à ces crèmes brûlées, et se marient à merveille avec les sablés au sarrasin
Les figuiers peuvent être trouvés dans de nombreux endroits dans le monde, leurs feuilles vert vif en forme de fleur de lys offrant une ombre tachetée bienvenue. En Grande-Bretagne, ils poussent abondamment, mais portent rarement beaucoup de fruits à moins d'être enfermés dans un jardin clos. Les feuilles, cependant, sont exactement ce que je recherche. En Californie, on enroule les grandes feuilles autour du poisson fraîchement pêché pour le griller sur un feu ouvert ou le cuire au four. Dans la cuisine sucrée, nous lavons délicatement les feuilles de tout pollen poussiéreux et les trempons dans des pots de crème ou de lait pour infuser et transformer en flans et glaces.
La saveur de la feuille de figuier est difficile à décrire - elle se situe quelque part entre une figue et une noix de coco. Son parfum est capiteux et un peu surprenant. Pour moi, il vaut mieux rester simple - une coquille de sucre brûlé lui va bien dans la crème brûlée ci-dessous.
La texture, ainsi que la saveur, sont ce qui fait un dessert bien équilibré, et ici, le croquant du dessus brûlé accentue la crème soyeuse à l'intérieur. Vous pouvez ajouter une autre couche de texture en le servant avec un cookie – ou mon sablé au sarrasin préféré ci-dessous. La farine de sarrasin est, malgré son nom, sans blé ni gluten. C'est un parent de la rhubarbe et, dans de nombreux pays, le gruau entier est grillé et cuit comme un riz délicieux et parfumé. Moulue, c'est une alternative savoureuse à la farine de céréales. La saveur terreuse du sarrasin en fait un bon accord avec une crème anglaise aromatisée aux herbes ou à d'autres plantes.
Pour 6 personnes
6 feuilles de figuier
180g de crème liquide
360g de crème liquide
180g de lait
150g de sucre semoule
9 jaunes d'œufs
Une pincée de sel
6 cuillères à soupe de sucre semoule, pour le nappage
1 Faites chauffer le gril de votre four et posez les feuilles de figuier à plat sur une plaque allant au four. Placez la plaque sur la grille la plus haute de votre four et laissez la porte entrouverte. Après quelques minutes, vous commencerez à sentir le merveilleux arôme capiteux des feuilles de figuier qui se réchauffent puis commencent à roussir sous la flamme. Laissez-les se colorer un peu avant de les sortir du four.
2 Mélanger les crèmes, le lait, le sucre et les feuilles de figuier dans une casserole. Cuire jusqu'à ce que le mélange soit sur le point d'atteindre l'ébullition - il doit être mousseux et le sucre dissous.
3 Séparez les œufs en réservant les blancs pour un autre usage. Mettez les jaunes dans un grand bol avec une pincée de sel.
4 Verser le mélange de lait sur les jaunes et fouetter pour les tempérer. Filtrez le mélange dans une grande carafe.
5 Préchauffez le four à 180C/350F/thermostat 4.
6 Mettre 6 ramequins dans un plat à rôtir de 2 cm de profondeur. Versez la crème anglaise dans les ramequins, puis remplissez d'eau la lèchefrite jusqu'à la moitié des ramequins.
7 Couvrez tout le plateau de papier d'aluminium, puis faites-les cuire pendant 35 à 40 minutes. Les crèmes doivent encore avoir une légère oscillation au centre lorsqu'elles sont cuites.
8 Sortir la plaque du four, retirer le papier d'aluminium et laisser refroidir 10 minutes. Retirez les ramequins de l'eau et placez-les sur une grille de refroidissement pour qu'ils refroidissent complètement. Nettoyer les parois des ramequins. Conserver au réfrigérateur jusqu'à ce que vous soyez prêt à bruler le dessus.
9 Au moment de servir, saupoudrez le dessus de sucre semoule et roussissez au chalumeau jusqu'à ce que vous ayez une couche de caramel brûlé sur le dessus. Servir aussitôt.
Fait jusqu'à 24 pièces
150 g d'amandes entières avec leur peau, grillées et grossièrement hachées
300 g de farine de sarrasin
400 g de beurre doux froid et coupé en cubes de 1 cm
200 g de sucre semoule doré
½ cc sel
4 jaunes d'œufs
1 Tapisser un moule de 20 cm x 30 cm de papier sulfurisé. Préchauffez le four à 170 C/335 F/thermostat 3½.
2 Dans un saladier, mélanger les amandes hachées, la farine et le beurre. Mélanger dans un repas grossier. Ajouter le sucre et le sel. Bien mélanger.
3 Ajouter les jaunes d'œufs et mélanger jusqu'à ce que la pâte commence à se rassembler.
4 Presser la pâte dans le moule préparé. Cuire au four pendant 15 à 20 minutes ou jusqu'à ce qu'il commence tout juste à dorer.
5 Retirer du four. Pendant que le sablé est encore chaud, utilisez un grattoir ou un couteau bien aiguisé pour couper délicatement le sablé en 24 morceaux (2 par 12). Laisser refroidir complètement, avant de couper à nouveau et de retirer du moule.
