Cette semaine, un duo de plats automnaux à base de citrouille aigre-douce - l'un frit de Rome, l'autre cuit de Sicile - nous met dans l'ambiance d'Halloween
Alors que le bus faisait une embardée dans un long virage vers Testaccio, je me souviens avoir pensé à quel point tout cela avait l'air sévère et linéaire. C'était ma première visite et c'était il y a 12 ans. C'est c'est sévère - par rapport, par exemple, aux rues pavées qui font écho, aux ruines et aux gloires du centre historique. Testaccio a été construit à la fin du XIXe siècle sur un système de grille :les bâtiments sans distinction - dont beaucoup appartiennent encore à la municipalité - sont fonctionnels. Je suis descendu du bus sur la Via Galvani et j'ai marché et marché, passé des immeubles et des cours, des groupes de bavardages signore , une école, un marché, une colline particulière, et au fur et à mesure que je le faisais, l'endroit s'est adouci. C'était les couleurs. Testaccio, ai-je découvert, était comme le reste de Rome, en ce que ses bâtiments avec leurs nuances d'orange, d'ocre, de jaune poussiéreux et de brun fauve dégagent une profonde lueur chaude, même lorsqu'il pleut. Ajoutez à cela la lumière romaine, douce et fluide. Les bâtiments, comme nous, s'en imprègnent.
Douze ans plus tard (je ne suis jamais parti), je suis toujours en train de m'imprégner d'une admiration terre-à-terre - surtout en automne, une saison qui convient à la ville :ses grands sites, mais aussi ceux de tous les jours, comme les nombreux marchés de rue qui encore - juste– rythmer la ville. Le timing de la nature est bon :lorsque le soleil cesse de briller aussi fort, les fruits et légumes le font à la place. Ces jours-ci, le marché de Testaccio est éclaboussé d'orange. Il y a les oranges et les mandarines de la nouvelle saison, les kakis :les uns durs, la chair astringente et boursouflée – les Italiens disent que ça vous attache la bouche – les autres aussi doux et lourds qu'un petit ballon rempli d'eau. Puis, en plein milieu de nombreux étals, se trouve une grande citrouille; une tranche enlevée ressemblant plutôt à un grand sourire orange.
J'ai déjà écrit sur les citrouilles, pour l'une de mes premières colonnes. Vous trouverez différentes variétés à Rome, mais la plus courante - celle au milieu de l'étal - est une variété trapue à la peau lisse vert orangé connue simplement sous le nom de zucca . Ces courgettes sont cannelées, offrant des portions soignées à découper et à emporter à la maison dans un sac en plastique transparent. La chair a l'air impressionnante - orange vif et très visible - mais elle peut sembler un peu flasque par rapport aux mantovanas crémeux et aux butternuts doux et denses. Comme pour les citrouilles d'Halloween, la chair peut facilement sembler terne - ce qui signifie, comme Bonnie Tyler, que ces citrouilles tiennent bon pour un héros ; quelques cajoleries pour faire ressortir le meilleur d'eux.
L'huile chaude est l'un de ces héros et la réponse que m'a donnée Flavio, le propriétaire d'une trattoria locale. Faites frire la chair, suggère-t-il, jusqu'à ce qu'elle soit tendre et légèrement dorée, puis faites-la mariner dans un mélange de vinaigre, de sucre et d'un peu de menthe. Après quelques heures, les éléments se rejoignent en un ensemble mélodieux mais formidable, avec la douceur du potiron frit (aidé par le sucre), la netteté du vinaigre, la chaleur du piment et de l'ail et la fraîcheur contradictoire du moisi de la menthe. Ce plat est connu zucca alla scapece à Rome, qui – comme l'escabèche espagnole – est un plat cuit ou mariné au vinaigre; une habitude apportée en Europe par les Arabes. Ce plat est un puissant rappel que les origines de ce que nous mangeons, donc de qui nous sommes, sont vastes. Un rappel essentiel aussi, en ces temps litigieux.
Une autre réponse est de le faire cuire - une variation sicilienne sur le même thème. La cuisson au four peut rendre les citrouilles ternes bonnes et celles denses de butternut divines, bien que légèrement trop sucrées à mon goût. C'est là qu'intervient le héros de l'oignon - un Hercule streetwise, sucré mais aussi acide et piquant avec du vinaigre - le match idéal pour la belle chair orange avec sa frange caramélisée à la mode. Comme zucca alla scapace, zucca in agrodolce a besoin de repos :quelques heures – même la nuit – lui laissant le temps de s'imprégner des faveurs. Il fait un bon antipasti avec du fromage, des olives ou du salami. Les deux plats sont bons avec du poisson ou de la viande, en particulier de l'agneau. J'aime aussi un tas flamboyant au milieu de quelques feuilles vert émeraude.
Pour 4 personnes
400 g de chair de potiron ou de courge musquée
200 ml d'huile d'olive, pour la friture, plus
100 ml de vinaigre de vin rouge
50 ml d'eau
1 gousse d'ail, pelée et tranchée
/>2 cuillères à soupe de sucre
1 petit piment rouge séché, émietté ou haché
Une poignée de feuilles de menthe
Sel
1 Coupez le potiron en tranches de 5 mm d'épaisseur, puis chaque tranche en tronçons de 3 cm. Faites chauffer l'huile dans une petite poêle et, une fois qu'elle est chaude, faites revenir la citrouille par lots jusqu'à ce qu'elle soit tendre et dorée. Soulevez de l'huile et épongez sur un torchon.
2 Dans une autre petite casserole, chauffer le vinaigre, l'eau, l'ail, le sucre et le piment. Porter à ébullition pendant 4 minutes puis retirer du feu.
3 Disposez la citrouille dans un bol ou un plat, déchirez un peu de menthe fraîche, versez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive puis versez la vinaigrette dessus et laissez reposer - en la retournant de temps en temps - pendant quelques heures.
Pour 4 personnes
400g de chair de potiron ou de courge musquée
Huile d'olive
Sel
Un gros oignon rouge
80ml de vinaigre de vin rouge
20ml d'eau
2-3 à soupe de sucre
1 Préchauffez le four à 180 C/350 F/thermostat 4. Frottez une plaque à pâtisserie avec de l'huile d'olive. Trancher le potiron et le déposer sur le plateau. Saupoudrer de sel, arroser d'un peu d'huile et cuire au four pendant 20 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés sur les bords.
2 Pendant ce temps, épluchez et émincez l'oignon. Faire revenir l'oignon dans 6 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une petite poêle jusqu'à ce qu'il soit tendre.
3 Ajoutez le vinaigre, l'eau et le sucre et faites cuire - en remuant et en goûtant souvent - jusqu'à ce que le mélange soit légèrement sirupeux, mais pas trop épais, avec le bon équilibre de sucre et de vinaigre.
4 Une fois le potimarron prêt, placez-le dans un plat de service, puis versez-le sur l'oignon et le jus collant. Laisser reposer – en tournant de temps en temps – pendant quelques heures.
