Le meilleur de la pâtisserie, dont le gâteau du diable de Nigella Lawson et les madeleines d'Elizabeth David, sélectionnés par Observer Food Monthly
Les 20 meilleures recettes de gâteaux :partie 2
Les madeleines sont parmi les plus légères et les plus séduisantes de tous les petits fours ou petits gâteaux français. À une certaine époque, ils étaient fabriqués dans une variété de tailles et dans des moules décoratifs de différentes formes. De nos jours, le nom est principalement associé à la coquille Saint-Jacques caractéristique, à l'origine, des madeleines de Commercy en Lorraine. Ce sont les madeleines immortalisées par Proust. Quel que soit le petit moule utilisé, le mélange de madeleines françaises est extrêmement simple à cuisiner. (Les madeleines françaises ne doivent pas être confondues avec les gâteaux anglais en forme de château-pudding décorés de noix de coco du même nom.)
Pour faire 20-24 madeleines (le nombre dépendra des dimensions des moules, qui varient un peu) les ingrédients sont 125g chacun de farine, de beurre et de sucre; 2 oeufs; une cuillerée à café de levure chimique; 2 d'eau de fleur d'oranger ou de jus de citron frais; le zeste râpé d'un demi-citron; une pincée de sel.
Allumez le four à 200C/thermostat 6.
Mettre la farine dans un bol. Saupoudrer de levure chimique et de sel. Ajouter le sucre et le zeste de citron râpé. Séparez les oeufs. Incorporer les jaunes au mélange de farine. Ajouter l'eau de fleur d'oranger ou le jus de citron.
Mettez le beurre dans une petite casserole ou un bol à feu très doux jusqu'à ce qu'il soit ramolli. Ne le laissez pas fondre ou huiler. En gardant environ une cuillère à soupe pour recouvrir les moules, incorporer le beurre au mélange principal. A l'aide d'un pinceau pâtissier trempé dans le beurre réservé, peindre les moules. (Ceux-ci peuvent être achetés en feuilles de six ou douze.) Maintenant, fouettez les blancs d'œufs en neige ferme. Mélangez-les rapidement avec la pâte à gâteau.
A l'aide d'une cuillère à dessert, mettre le mélange dans les moules. Chaque moule doit être rempli à moitié, pas plus. C'est le seul moment difficile de la cuisson des madeleines - difficile car il est si difficile de croire que la petite cuillerée de mélange qui se trouve un peu tristement dans le moule va monter, gonfler et prendre la belle forme et les beaux marquages du moule coquille . En ce moment, la foi est essentielle; si les moules sont trop remplis, le mélange se répandra latéralement; le résultat sera un échec.
Dès que les moules sont remplis, mettez-les au four, sur la grille du milieu, et de préférence sur une plaque de cuisson en fer. En 14-15 minutes les madeleines doivent être cuites.
Pendant qu'ils cuisent, beurrez et remplissez une deuxième plaque de moules avec le reste du mélange. Si vous n'avez qu'une seule feuille, vous devez attendre que la première fournée soit cuite. Pour le cuisinier, cela ralentit la procédure, mais la courte attente n'affecte pas le mélange.
Lorsque, après les 14 minutes prescrites, vous voyez que les gâteaux ont gonflé et sont d'un or très pâle, sortez du four. Laissez-les reposer quelques secondes avant de les démouler – à l'aide d'un petit couteau à palette – sur une grille de refroidissement. Le dessous des madeleines doit être d'une délicate couleur sable doré. Dès qu'ils sont refroidis, ils sont prêts à être consommés et à leur meilleur. Ils peuvent cependant être réchauffés, extrêmement doucement et pendant quelques minutes seulement.
Tiré de Y a-t-il une noix de muscade dans la maison ? Par Elizabeth David, compilé par Jill Norman (Grub Street, 14,99 £). Cliquez ici pour commander un exemplaire auprès de Guardian Bookshop pour 12,29 £
Oubliez le nom, ce gâteau est divin. La mie est tendre, la garniture et le glaçage succulents. Quand je l'ai fait un vendredi, je m'attendais à ce que mes enfants, critiques gastronomiques résidents très dans le moule de The Grim Eater, le trouvent trop sombre, trop riche, pas assez sucré :vous avez compris l'essentiel. Au lieu de cela, je suis descendu le samedi matin pour ne rien trouver d'autre qu'un présentoir à gâteaux vide et enduit de chocolat et une traînée de miettes.
Vous préférerez peut-être préparer cela dans l'autre sens et commencer le glaçage avant de faire les gâteaux. Quoi qu'il en soit, lisez la recette avant de commencer à cuisiner pour avoir la forme des choses dans votre tête, notamment parce que le glaçage est plus doux et plus collant que celui auquel vous êtes habitué. Pendant que vous le faites, ne paniquez pas. Le mélange semblera très liquide pendant des lustres une fois le chocolat fondu et vous aurez l'impression d'avoir un glaçage liquide brillant, beau mais impropre à l'usage; laissez-le pendant environ une heure, comme stipulé, cependant, et il sera parfait et tartinable. Il ne sèche jamais tout à fait au toucher, mais c'est en partie ce qui rend le gâteau si sombre et succulent. Goo ici c'est bon.
Pour 10-12 personnes
Pour le gâteau
poudre de cacao 50 g, de la meilleure qualité, tamisé
sucre muscovado foncé 100g
eau bouillante 250 ml
beurre non salé 125g, mou, plus un peu pour graisser
sucre semoule 150g
farine ordinaire 225g
levure en poudre ½ cuillère à café
bicarbonate de soude ½ cuillère à café
extrait de vanille 2 cuillères à café
œufs 2
Pour le glaçage
eau 125ml
sucre muscovado foncé 30g
non salé beurre 175g, en cubes
chocolat noir 300 g, de la meilleure qualité, finement haché
Préchauffez le four à 180°C/thermostat 4. Tapisser le fond de 2 moules à sandwich de 20 cm de papier sulfurisé et beurrer les côtés.
Mettez le cacao et 100 g de sucre muscovado noir dans un bol avec un peu d'espace libre et versez l'eau bouillante. Fouetter pour mélanger, puis réserver.
Crémer le beurre et le sucre en poudre ensemble, en battant bien jusqu'à ce que le mélange soit pâle et mousseux; Je trouve cela plus facile avec un mélangeur autonome, mais à la main ne vous tuerait pas.
Pendant ce temps - ou dès que vous arrêtez si vous mélangez à la main - mélangez la farine, la levure chimique et le bicarbonate dans un autre bol, et mettez de côté pendant un moment.
Versez l'extrait de vanille dans le beurre crémeux et le sucre – en mélangeant tout le temps – puis déposez 1 œuf, rapidement suivi d'une cuillerée de mélange de farine, puis du deuxième œuf.
Continuer à mélanger et incorporer le reste des ingrédients secs pour le gâteau, puis enfin mélanger et incorporer le mélange de cacao en raclant bien son bol avec une spatule.
Répartir cette pâte fabuleusement chocolatée entre les 2 moules préparés et mettre au four pendant environ 30 minutes, ou jusqu'à ce qu'un testeur de gâteau en ressorte propre. Sortez les moules et laissez-les sur une grille pendant 5 à 10 minutes, avant de démouler les gâteaux pour qu'ils refroidissent.
Dès que les gâteaux sont au four, lancez votre glaçage :mettez l'eau, 30g de sucre muscovado et 175g de beurre dans une casserole à feu doux pour faire fondre.
Lorsque ce mélange commence à bouillonner, retirez la casserole du feu et ajoutez le chocolat haché, en remuant la casserole pour que tout le chocolat soit frappé par la chaleur, puis laissez fondre une minute avant de fouetter jusqu'à consistance lisse et brillante.
Laisser reposer environ 1 heure, en fouettant de temps en temps - lorsque vous passez la casserole - à ce moment-là, les gâteaux seront refroidis et prêts pour le glaçage.
Placez l'un des gâteaux refroidis, avec le dessus vers le bas, sur un support à gâteau ou une assiette, et étalez environ un tiers du glaçage, puis recouvrez-le avec le deuxième gâteau, de façon régulière, et étalez le reste du glaçage sur le dessus. et les côtés, tourbillonnant avec votre spatule. Vous pouvez opter pour un look lisse, mais je ne le fais jamais et je ne pourrais probablement pas.
Les couches de gâteau peuvent être cuites 1 jour à l'avance et assemblées avant de servir :enveloppez-les fermement dans du film alimentaire et conservez-les dans un récipient hermétique. Un gâteau glacé se conserve 2-3 jours dans un contenant hermétique au frais.
Les couches de gâteau non glacées peuvent être congelées le jour de la cuisson, chacune enveloppée dans une double couche de film alimentaire et une couche de papier d'aluminium, jusqu'à 3 mois. Décongeler pendant 3 à 4 heures sur une grille à température ambiante.
Tiré de Kitchen par Nigella Lawson (Chatto &Windus, 26 £). Cliquez ici pour commander un exemplaire auprès de Guardian Bookshop pour 21,32 £
Onze heures et encore deux heures jusqu'à l'heure du déjeuner. Quelque chose pour vous garder stable - rien de plus fin qu'une tranche de gâteau aux graines, arrosée d'un verre de madère. Cela vous permettra de passer en toute sécurité jusqu'au déjeuner.
Pour 6 personnes
beurre non salé 260g, ramolli
sucre semoule 260g
graines de carvi 1 cuillère à café
œufs 5 grandes
farine auto-levante légèrement battues 320g
lait entier 150ml
Graisser un moule à cake de 16 cm x 10 cm x 8 cm avec du beurre et tapisser le fond et les côtés de papier sulfurisé.
Crémer le beurre, le sucre et les carvi ensemble soit avec un batteur électrique soit dans un bol avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'ils soient blancs et mousseux. Incorporer petit à petit les œufs battus en les ajoutant petit à petit pour éviter qu'ils ne caillent. Puis tamisez la farine et mélangez jusqu'à ce qu'elle soit incorporée. Ajouter enfin le lait.
Transférer le mélange dans le moule préparé et cuire dans un four préchauffé à 180°C/thermostat 4 pendant 45 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit doré et qu'un couteau inséré au centre en ressorte propre. Servir avec un verre de madère.
De The Complete Nose to Tail de Fergus Henderson (Bloomsbury Publishing, 30 £). Cliquez ici pour commander un exemplaire auprès de Guardian Bookshop pour 24,60 £
Ce gâteau est une version mauresque de la fameuse tarte Tropézienne que l'on achetait à St Tropez. La crème à l'eau de rose est basée sur une simple crème pâtissière, avec de l'eau de rose et de la crème fouettée ajoutées pour l'arôme et la légèreté.
Pour 8 à 10 personnes
Pour la pâte à brioche
levure sèche 1 cuillère à café (ou 10 g de levure fraîche)
eau tiède 120 ml
farine ordinaire 300g
sucre semoule 50g
sel ½ cuillère à café
œufs bio 2
bio jaunes d'œufs 2
beurre non salé 100 g, ramollis à température ambiante
pignons de pin 150g
sucre glace pour dépoussiérer (facultatif)
Pour la crème à l'eau de rose
gousse de vanille ½, fendue dans le sens de la longueur
farine de maïs 25g
jaunes d'œufs bio 3
sucre semoule 100g
lait 250 ml
eau de rose 2 cuillères à soupe
beurre non salé 40g
crème double 250ml
Préparez d'abord la brioche. Dissoudre la levure dans l'eau et mélanger avec 100 g de farine. Couvrir et laisser dans un endroit chaud jusqu'à ce qu'il double de volume. Tamiser le sucre, le sel et le reste de farine dans un bol (comme il s'agit d'une pâte assez humide, il est plus facile de la faire dans un mélangeur muni d'un crochet pétrisseur). Faire un puits au centre de la farine et y déposer les œufs entiers, 1 jaune d'œuf et le mélange de levure. Rassembler la pâte, pétrir quelques minutes, puis commencer doucement à incorporer le beurre. Une fois le beurre incorporé à la pâte, pétrir les deux tiers des pignons de pin. Mettez la pâte dans un bol huilé, couvrez et laissez lever à température ambiante (pas plus de 25 °C, sinon le beurre pourrait fondre et se séparer de la pâte) pendant 2 heures ou jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume.
Graisser un moule à manqué de 25 cm avec de l'huile ou du beurre et tapisser le fond de papier sulfurisé. Étalez la pâte dans le moule, badigeonnez-la avec le dernier jaune d'œuf et parsemez avec les pignons de pin restants. Laisser lever, encore une fois à température ambiante, cette fois jusqu'à tripler en masse - un peu plus de 2 heures.
Préchauffez le four à 175°C/thermostat 4.
Cuire la brioche pendant 30 minutes, jusqu'à ce que les noix et la croûte soient bien dorées. Laisser refroidir avant de monter le gâteau, mais sachez que cette brioche se déguste de préférence le jour de la cuisson.
Préparez ensuite la crème à l'eau de rose. Grattez les graines de la gousse de vanille, réservez la gousse et mettez-les dans un saladier avec la maïzena, les jaunes d'œufs et le sucre. Battre en une pâte épaisse. Porter à ébullition le lait avec la gousse de vanille, retirer la gousse, puis incorporer lentement le lait bouillant au mélange d'œufs. Remettez le mélange dans la casserole et ramenez lentement à ébullition, en remuant constamment - le mélange épaissira considérablement. Transférer le mélange dans un bol, incorporer l'eau de rose et laisser refroidir légèrement. Quand il fait environ 50-60°C (lorsque vous pouvez mettre votre doigt pendant une seconde, mais pas le maintenir), incorporer le beurre. Couvrir et laisser refroidir, puis mettre quelques heures au réfrigérateur.
Fouetter la crème jusqu'à ce qu'elle soit ferme. Remuez la crème anglaise pour la détendre (elle aura pris), puis incorporez la crème fouettée.
Pour monter le gâteau, coupez la brioche horizontalement en deux pour faire 2 disques. Empilez toute la crème à l'eau de rose sur le disque inférieur et replacez le dessus. Réfrigérez le gâteau pendant 30 minutes si la crème semble un peu trop liquide et servez saupoudré de sucre glace, si vous le souhaitez.
De Moro East par Sam et Sam Clark (Ebury Press, 17,50 £). Cliquez ici pour commander un exemplaire auprès de Guardian Bookshop pour 14,35 £
C'est l'un de nos produits originaux, fabriqué pour les marchés avant que nous ne commencions à vendre en gros des croissants. Comme il s'agit d'une recette simple, les ingrédients doivent être les meilleurs que vous puissiez vous permettre.
Donne 9 brownies de bonne taille ou 12 offres plus délicates
chocolat noir 150 g, minimum 70 % de cacao
beurre 185g
poudre de cacao 60g
farine ordinaire 50g
sel de mer une pincée
de levure chimique ½ cuillère à café bombée
œufs 3
sucre semoule 185g
sucre demerara 75g
Préchauffez votre four à 175°C/thermostat 3½. Tapisser une plaque à pâtisserie rectangulaire d'environ 16 cm x 22 cm de papier sulfurisé. Pour de meilleurs résultats, vous voulez que le mélange soit à environ 2½ cm de profondeur dans le moule.
Mettez le chocolat, cassé en petits morceaux, dans un bol et le beurre dans une casserole. Le bol de chocolat doit être suffisamment grand pour contenir le beurre une fois qu'il a fondu. Commencez à chauffer doucement le beurre jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu et commence tout juste à bouillir.
Tamisez la poudre de cacao, la farine, le sel de mer et la levure chimique dans un bol séparé.
Mettez les œufs et les deux sucres dans un grand bol à mélanger. Battez-les avec un fouet à main pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'ils deviennent un peu plus pâles et dorés. Vous n'avez pas besoin d'avoir trop d'air car les brownies, par nature, veulent être moelleux et denses.
Une fois que le beurre commence à mousser, versez-le sur le chocolat et utilisez le fouet pour mélanger les deux jusqu'à ce que vous ayez un chocolat brillant uniforme.
Versez-le dans le mélange d'œufs et fouettez ensemble, mais pas trop - gardez-le bien et rubané.
Versez le mélange sec - farine, cacao, etc. - dans le mélange d'œufs et de chocolat et mélangez délicatement le tout jusqu'à ce qu'il soit uniforme.
Versez-le dans votre moule chemisé, poussez-le dans les coins à l'aide d'une cuillère ou d'une spatule et faites cuire au milieu du four pendant environ 15 à 18 minutes, en retournant une fois si vous pensez que cela en a besoin.
La combinaison de coins légèrement pâteux et d'un milieu moelleux signifie que tout le monde est heureux !
The Little Bread Pedlar approvisionne les cafés et les magasins de Londres ; lbpedlar.com
Cet article a été modifié :les quantités d'ingrédients dans les recettes finales de brownie ont été réduites d'un tiers à la demande de l'auteur. L'utilisation des quantités originales aurait fait 30 brownies.
