Le temps froid et humide demande quelque chose de chaud et nourrissant à manger - et les nations nordiques savent comment le cuisiner
L'automne est probablement ma saison préférée. Les couleurs changent en rouge foncé, orange, jaune poussiéreux et vert flétri. La lumière se fond dans une lueur chaude qui disparaît un peu chaque jour. Les jours deviennent plus courts et plus sombres. Les produits sont abondants grâce à la récolte de fin d'été et aux offres d'automne. Le changement de temps et la lumière nous obligent à nous retirer dans nos maisons, à enfiler des couches de vêtements et à cuisiner des aliments qui nous réchaufferont. C'est la quintessence du hygge, l'expression danoise pour un mode de vie, pour une humeur d'être.
Hygge consiste à créer des moments durables qui vous feront vous sentir bien, une sorte de confort détendu. La plupart des journées seront froides et agitées à l'extérieur et il pleuvra souvent beaucoup, alors lorsque vous rentrerez chez vous, vous aspirerez à quelque chose de chaud et apaisant. La saison des soupes, des ragoûts et du pain maison commence en automne. Partager de la soupe et du pain, c'est hygge.
Hygge, c'est des moments durables qui vous font vous sentir bien
Cette recette rappelle une époque qui n'existe plus. En Scandinavie, les artistes se rendaient dans les hôtels de bord de mer pour prendre l'air et changer de décor et de société. À cette époque, une soupe de poisson comme celle-ci était servie. Une bonne soupe de poisson commence toujours par un bouillon, qui prend un peu de temps à préparer.
Pour 6
fils de safran ½ cuillère à café
palourdes 500g, de préférence des palourdes de Vénus
langoustines 10
poisson blanc 400g
beurre 2 cuillères à café
de gousses d'ail 3, finement hachées
échalote 1, finement haché
poireaux 2 carottes tranchées finement
1, coupé en petits dés
céleri-rave 200g, en dés
farine nature 2 cuillères à soupe
vin blanc sec 200 ml
bouillon de poisson chaud 2 litres (voir ci-dessous)
double crème 200ml
sel marin et poivre noir moulu
aneth 50g, haché
Pour le fumet :
arêtes de poisson 2kg
gousses d'ail 4
oignons 2
bulbe de fenouil 1
poireau 1, avec fanes vertes
carotte 1
persil quelques brins
huile d'olive 2 cuillères à soupe
feuilles de laurier 3
poivre noir entier 10
sel de mer 1 cuillère à soupe
Pour le bouillon de poisson, rincez les arêtes de poisson et placez-les dans une marmite. Hacher grossièrement l'ail, les oignons, le fenouil, le poireau et la carotte et ajouter aux os avec des brins de persil, de l'huile d'olive, des feuilles de laurier, des grains de poivre noir et 3-4 litres d'eau froide. Porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter, à découvert, pendant 2 heures, puis filtrer en jetant les os et les légumes. Ajouter le sel et assaisonner au goût. Utilisez immédiatement ou congelez.
Pour la soupe, placez le safran dans un petit bol, versez dessus un peu d'eau bouillante et laissez infuser. Nettoyez les palourdes en les frottant soigneusement sous beaucoup d'eau courante et en jetant celles qui sont cassées ou qui ne se ferment pas hermétiquement lorsque vous les tapotez. Mettez les palourdes dans une casserole, couvrez et laissez cuire 8 minutes (si elles commencent à se dessécher, ajoutez 50 ml d'eau), puis mettez la casserole de côté, couverte.
Décortiquer les langoustines et réserver. Couper le poisson blanc en petits morceaux. Dans une grande casserole, faire fondre le beurre puis faire revenir l'ail, l'échalote, le poireau, la carotte et le céleri-rave quelques minutes. Ajouter la farine et bien mélanger, puis ajouter le vin blanc et bien mélanger à nouveau. Ajouter le bouillon et le safran avec son liquide de trempage, et la crème. Porter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter 5 minutes.
Ajouter les palourdes à l'aide d'une écumoire, la langoustine et le poisson, et laisser mijoter 3 à 4 minutes de plus. Assaisonner de sel et de poivre et servir saupoudré d'aneth et de pain.
Ma soupe au poulet est un mélange de mon héritage scandinave et d'un peu d'Europe du Sud, ainsi que des herbes fraîches essentielles que nous utilisons beaucoup en cuisine.
Pour 4 personnes
haricots cannellini séchés 200g
huile d'olive extra-vierge 3 cuillères à soupe
de gousses d'ail 3, haché
panais 300 g, coupé en petits dés
Chou de Milan 300g, hachées
feuilles de cerfeuil 6 cuillères à soupe, hachées
feuilles de persil 6 cuillères à soupe, hachées
sel de mer et poivre noir moulu
Pour le bouillon :
poulet 1
feuilles de laurier 3
branches de céleri 2
carotte 1
oignon 1, non pelé
piment vert 1
gousse d'ail 4
gingembre frais 100g
sel de mer 20g
poivre noir entier 1 cuillère à soupe
eau 3 litres
Faire tremper les haricots secs dans de l'eau froide pendant une nuit. Le lendemain, égoutter et cuire à l'eau bouillante pendant 40 minutes jusqu'à tendreté, puis égoutter et réserver.
Pendant la cuisson des haricots, mettre le poulet et le reste des ingrédients du bouillon dans une marmite, porter à ébullition puis réduire à feu doux, à découvert, pendant 1 heure. Retirer le poulet du bouillon et filtrer le bouillon. Reversez le bouillon dans la casserole et laissez mijoter jusqu'à ce qu'il réduise à 2 litres. Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande casserole et faites revenir l'ail, puis ajoutez le panais, le chou et les haricots et faites revenir quelques minutes. Ajouter le bouillon et porter à ébullition. Pelez le poulet et déchiquetez la viande des os. Réserver la moitié de la viande pour un autre usage, puis ajouter l'autre moitié à la soupe, assaisonner de sel et de poivre. Ajouter le cerfeuil et le persil et laisser mijoter 2 minutes avant de servir.
Ces petits pains sont vraiment faciles à faire, et la pâte prend plus ou moins soin d'elle-même. L'épeautre contient du gluten, mais les structures du gluten sont plus faibles, de sorte que le pain d'épeautre ne lève pas toujours autant. Mais ne vous inquiétez pas, il a toujours bon goût. Je sers ces rouleaux d'épeautre le matin, ou avec de la soupe le soir.
Donne 14
levure fraîche 10g
eau froide 700ml
farine d'épeautre fin 400 g, plus un supplément pour saupoudrer
farine d'épeautre complète 350g
flocons d'épeautre 50g
sel de mer 1 cuillère à café
Le pain d'épeautre ne lève pas autant, mais il a toujours bon goût
Dissoudre la levure dans l'eau dans un bol, ajouter les deux farines, les flocons d'épeautre et le sel, bien mélanger pendant environ 10 minutes, puis couvrir et réfrigérer pendant une nuit.
Le lendemain, préchauffez le four à 230°C/thermostat 8. Déposez la pâte sur un plan de travail fariné et pétrissez légèrement. Former 14 rouleaux et déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Vaporisez un peu d'eau froide dans le four pour créer de la vapeur, puis faites cuire les petits pains pendant 10 minutes.
Baissez maintenant la température du four à 200°C/thermostat 6 et faites cuire encore 10 à 15 minutes. Laisser refroidir sur une grille avant de déguster.
Léger et crémeux avec une saveur acide et fraîche, c'est un classique danois et le pudding préféré absolu de mon mari, donc je le fais souvent.
Pour 6 à 8 personnes
gélatine 6 feuilles, 9g au total
oeufs 6,
sucre semoule séparé 150g
crème double 400ml
jus de citron 150ml
zeste râpé de citron non traité 1
Pour servir :
crème fouettée 200 ml, fouetté
zeste de citron non traité 1 cuillère à soupe, en julienne
C'est le pudding préféré de mon mari, donc je le fais souvent
Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide environ 5 minutes. Battez les jaunes d'œufs et le sucre avec un batteur électrique jusqu'à ce qu'ils soient pâles et mousseux.
Dans un autre bol propre, fouetter les blancs d'œufs jusqu'à consistance mousseuse. Dans un troisième bol, fouetter la crème jusqu'à ce qu'elle soit légère et mousseuse. Égouttez la gélatine et placez-la dans une petite casserole pour la faire fondre. Une fois fondu, retirer du feu et ajouter le jus et le zeste de citron. Ajouter lentement le mélange de citron et de gélatine au mélange de jaunes d'œufs en remuant soigneusement tout le temps. Incorporez maintenant les blancs d'œufs et la crème fouettée.
Verser dans 6 verres de service et mettre le reste du mélange dans un grand bol de service pour une seconde portion. Réfrigérer au réfrigérateur pendant quelques heures ou toute la nuit avant de servir.
Servir avec la crème fouettée et le zeste de citron en julienne sur le dessus. La mousse se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur.
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