Apportez du piquant à votre cuisine d'automne avec un ou trois agrumes, que ce soit dans un bol de pâtes aux moules fumées ou un réconfortant biryani au poulet
J'ai un vrai faible pour les pommes et les poires d'automne, même si quand je cuisine avec, j'ai besoin d'une inspiration fraîche et régulière. Heureusement, presque aussitôt qu'ils ont perdu leur nouveauté, les agrumes prennent tout leur sens. Les citrons et les limes sont particulièrement utiles en cuisine, ajoutant un zing vif et vibrant à toutes sortes. Cette semaine, j'utilise des citrons dans un plat de pâtes ridiculement simple, et comme touche finale à un biryani tout-en-un qui ne manque jamais de réconforter.
Ce plat joue avec les textures et le goût, des miettes croustillantes à l'ail aux moules fumées et au citron fort. Pour quatre à six personnes.
200 g de moules fumées (poids égoutté)
Le zeste et le jus de ½ citron
2 cuillères à soupe de câpres en saumure, égouttées
Sel et poivre noir fraîchement moulu
200 g de pain noir au levain (choisissez-en un avec une bonne croûte)
3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
1 grosse gousse d'ail, pelée et écrasée
1 poignée de persil plat ciselé, haché grossièrement
400g de linguines
Dans un bol, mélanger les moules, le jus et le zeste de citron et les câpres, assaisonner et réserver.
Passer le pain au robot culinaire pendant quelques minutes, jusqu'à ce que vous obteniez un mélange de chapelure fine et épaisse. Mélangez-les dans deux cuillères à soupe d'huile, pour les enrober, puis assaisonnez généreusement.
Faites chauffer une poêle à feu moyen-élevé, puis versez-y la chapelure et faites frire, en remuant ou en remuant régulièrement, pendant sept à 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Ajoutez l'ail après trois ou quatre minutes, il frit un peu et perd sa saveur crue. Une fois que les miettes sont dorées, éteignez le feu et incorporez le persil.
Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée et cuire les linguines jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Égoutter, puis mélanger avec le filet d'huile restant, les moules, le citron, les câpres et un bon moulin de poivre. Servir aussitôt garni de la chapelure grillée.
J'achète toujours du poulet d'une source de confiance, pour des raisons de goût et de bien-être. Obtenez le meilleur que vous pouvez vous permettre :cela fait toute la différence pour ce plat. Pour quatre à six personnes.
1 poulet fermier, découpé (demandez au boucher de le faire si besoin) ou 8 hauts de cuisse avec peau et os, chacun coupé en deux
350g de riz basmati (blanc ou brun)
800 ml de bouillon de poulet chaud
3 cuillères à soupe de ghee (ou de beurre)
Sel et poivre noir fraîchement moulu
2 gros oignons, pelés et finement tranchés
2 cuillères à café de graines de coriandre
1 cuillère à café de graines de cumin (si vous pouvez en trouver, utilisez du cumin noir ici - c'est magnifique)
1 cuillère à café de graines de fenouil
5 grains de poivre noir
2 cardamome noire
5 gousses de cardamome verte, graines enlevées, enveloppes jetées
1 bouton de gingembre frais de la taille d'un pouce, pelé et tranché finement
4 gousses d'ail, pelées
50g d'amandes moulues
8 cuillères à soupe de yaourt grec (non allégé)
½ cuillère à café de curcuma
Pour servir
60g d'amandes effilées légèrement grillées
1 poignée de feuilles de persil hachées
1 citron, coupé en quartiers
Chauffer le four à 180 C/350 F/thermostat 4 (190 C si vous n'avez pas de four à chaleur tournante). Si vous avez un poulet entier haché, coupez chaque articulation en deux et coupez chaque poitrine en quartiers. Mettre le riz dans une casserole, verser la moitié du bouillon, couvrir et porter à ébullition. Cuire pendant huit minutes, puis retirer du feu et garder couvert, de sorte que la vapeur de riz sèche et par-cuit.
Faites chauffer une cuillère à soupe de ghee dans une grande casserole. Assaisonnez généreusement les morceaux de poulet, puis faites-les dorer par lots, en les faisant cuire environ cinq minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient dorés; si nécessaire, ajoutez une cuillère à soupe de ghee dans la casserole. Transférer le poulet doré dans une assiette et couvrir de papier d'aluminium.
Faire fondre le ghee restant dans la casserole, ajouter les oignons, bien assaisonner et faire revenir pendant 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils aient ramolli et absorbé le jus de viande.
Pendant la cuisson des oignons, faites chauffer doucement toutes les épices dans une poêle à sec, puis écrasez-les à l'aide d'un pilon et d'un mortier (ou d'un moulin à épices). Ajouter le gingembre, l'ail et une demi-cuillère à café de sel aux épices moulues et écraser à nouveau jusqu'à l'obtention d'une pâte. Ajoutez-le aux oignons frits et faites cuire pendant trois ou quatre minutes de plus, en remuant régulièrement pour que l'ail ne s'accroche pas et ne brûle pas (ce qui lui donnera un goût amer).
Incorporer les amandes, le yaourt et le curcuma, puis verser le tout dans le pot de riz précuit et remuer pour combiner. Étendre un tiers du riz sur le fond de la cocotte. Garnir avec les morceaux de poulet bonier, puis suivre avec un autre tiers de riz. Couvrir avec la viande de poitrine et terminer avec le dernier tiers de riz. Saupoudrer le reste du bouillon (assurez-vous qu'il est chaud), couvrir d'un torchon et d'un couvercle, et cuire au four pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que le poulet soit cuit et le riz tendre.
Prenez la casserole directement du four sur la table et saupoudrez le biryani d'amandes et de persil. Servir avec des quartiers de citron et quelques légumes verts (le chutney ne fera pas de mal non plus), ou suivre avec une salade verte piquante.
Le levain a des utilisations infinies. Lorsqu'un pain est rassis, cassez-le en petits morceaux, réduisez-le en miettes, puis étalez-le sur une assiette et laissez-le sécher dans un endroit chaud. Vous pouvez ensuite stocker les miettes dans un bocal, pour les utiliser comme enrobage pour le poulet ou le poisson, par exemple, ou pour les transformer en miettes frites croustillantes chaque fois que vous avez envie d'ajouter un joli croquant à un plat. Les moules fumées en conserve sont une excellente réserve de garde-manger, non seulement pour les plats de riz et de pâtes, mais aussi pour une collation/canapé chic :égoutter et faire frire dans une pâte à tempura légère et servir avec de l'aïoli au citron. Si vous rencontrez du cumin noir, que ce soit dans un magasin d'alimentation asiatique spécialisé ou en ligne, achetez une partie de cette merveilleuse épice :elle égaye tout, des œufs brouillés aux pains plats chauds garnis de sel et d'huile d'olive extra vierge.
