Les aliments de base de la cuisine familiale chinoise sont en grande partie végétariens. Cette salade d'aubergines braisées et de tofu sont deux des plats sans viande préférés de la mère de Zijun Meng, à la fois une couronne savoureuse pour un bol de riz
Comme tout cuisinier à la maison, ma mère n'a qu'une poignée d'aliments de base réguliers - poisson braisé au soja, pommes de terre aigres-douces, salade de méduses et œufs frits à la tomate viennent à l'esprit. Mais quand je pense à sa cuisine, les ingrédients qui ressortent le plus sont l'aubergine et le tofu.
Il n'y avait que quelques légumes que j'aimais manger quand j'étais enfant - l'aubergine en était un. Les chinois ont tellement de façons avec l'aubergine, du sauté au frit, agrémenté de sauces, mariné ou simplement cuit au miso. J'ai toujours aimé la version braisée de ma mère, quand la chair prend une texture gluante. Elle l'épluchait et le coupait en longues lanières et les déposait dans un pot en argile. Ensuite, elle faisait frire du gingembre, de l'ail et de la pâte de haricots noirs jusqu'à ce qu'ils soient parfumés. Elle ajoutait de l'eau, du soja et de l'alcool de riz chinois pour faire un bouillon, puis en recouvrait l'aubergine et quelques aromates, puis la faisait mijoter, à couvert, jusqu'à ce que l'aubergine ait complètement cédé.
La façon dont je cuisine l'aubergine s'inspire de la recette braisée de maman, mais j'aime d'abord enrober mon aubergine de fécule de pomme de terre et la faire frire pour une sauce plus épaisse, une texture crémeuse et une sensation en bouche riche.
Le tofu a également fait une apparition régulière dans la maison de mon enfance, servi chaud et froid. En hiver, nous utilisons du tofu congelé pour les soupes chaudes - la congélation modifie la texture du caillé de haricots pour le rendre plus spongieux et très absorbant pour les liquides. Au printemps, maman mélange des dés de tofu avec de jeunes pousses d'oignon et habille le tout d'huile de soja et de sésame :pour moi, c'est toujours le signe que les beaux jours approchent. Nous avons donné une version de cette recette ci-dessous, qui peut être faite à tout moment de l'année.
Le tofu est fabriqué en faisant tremper des graines de soja séchées dans de l'eau pendant une nuit, qui sont ensuite mélangées avec une partie de l'eau de trempage pour faire du lait de soja. Ce lait est mijoté, filtré et coagulé avec des sels d'Epsom, mis dans un moule et pressé. Chez nous, en Chine, on l'achetait au marché du samedi. Si nous le chronométrions correctement, il sortirait tout juste du cuiseur vapeur, encore chaud.
Le tofu n'a pas la plus grande réputation en occident. Il est souvent considéré comme manquant de saveur et un mauvais substitut à la viande. Les tofus mous ont, certes, une saveur très douce, mais leur texture est idéale pour les bouillons sucrés et salés du petit déjeuner que nous consommons beaucoup. Les blocs de tofu ferme ont un goût plus fort et plus développé (plus de fèves de soja sont utilisées dans sa fabrication). En raison de son goût subtil, le tofu est souvent mariné pour rehausser sa saveur; il est également normal d'assaisonner fortement lorsque vous cuisinez du tofu, comme dans le plat sichuanaisma po tofu , qui regorge de piment et de poivre de Sichuan.
En Chine, les ingrédients végétariens bon marché et très ordinaires tels que l'aubergine et le tofu - tous deux capables de prendre et d'absorber beaucoup de saveur - sont extrêmement importants. Quand ma mère était adolescente, la seule occasion de manger des plats de viande - comme la cuisse de porc braisée ou la tête de porc - était au Nouvel An chinois (le fait qu'ils avaient de la viande suggère que sa famille était relativement aisée). Les Chinois ne consomment même pas un quart de la viande que nous mangeons au Royaume-Uni ; il est souvent considéré comme une garniture plutôt qu'un ingrédient principal. Dans le nord de la Chine, d'où je viens, les plats de légumes sautés sont finis avec seulement un peu de porc émincé, ce qui ajoute un peu de complexité sans occuper le devant de la scène.
Comme tous nos plats, les deux recettes de cette semaine sont conçues pour être mangées avec un bol de riz.
Pour 4 personnes
3 grosses aubergines
2 cuillères à soupe de farine de pomme de terre ou de riz, pour enrober l'aubergine
2 litres d'huile végétale, pour la friture, plus encore pour faire frire les aromates
1 cuillère à soupe de gingembre frais , haché
1 cuillère à soupe d'ail, haché
2½ cuillères à soupe de pâte de haricots noirs
2 cuillères à soupe de soja léger
6 cuillères à soupe de sucre
3 cuillères à soupe de vin de riz chinois
½ litre eau
1½ cuillère à soupe de soja noir, pour servir (facultatif)
Sel, au goût
Pour les échalotes croustillantes
2 échalotes
1 cuillère à soupe de fécule de pomme de terre ou de farine de riz
750 ml d'huile, pour la friture
½ bouquet de coriandre, finement tranché, pour servir
1 Couper l'aubergine en gros morceaux, mélanger avec la farine et tamiser pour enlever l'excédent (vous ne voulez pas avoir trop de farine lors de la friture car cela peut rendre la sauce trop épaisse).
2 Faites chauffer l'huile pour les aubergines et commencez à les faire frire lorsqu'elle est assez chaude :testez la température de l'huile en y déposant un morceau d'aubergine - si l'huile bouillonne, vous êtes prêt à partir. Frire jusqu'à ce qu'il soit doré; puis égouttez les aubergines de tout excès d'huile.
3 Mettez un wok sur feu vif et versez 1 cuillère à soupe d'huile végétale. Faites frire le gingembre pendant environ une minute (pour faire ressortir l'arôme), puis ajoutez l'ail en remuant constamment pour qu'il n'accroche pas.
4 Lorsque l'huile libère un arôme de gingembre/ail, ajoutez la pâte de haricots noirs, le soja léger, le sucre, l'alcool de riz chinois et l'eau. Laisser mijoter quelques instants pour que les ingrédients se mélangent, puis ajouter l'aubergine.
5 Remuer délicatement pour ne pas casser les morceaux d'aubergine. Cuire à feu doux jusqu'à ce que la sauce épaississe - pas plus de 10 minutes. Une fois qu'il a une consistance presque collante, terminez avec le soja noir ou vérifiez l'assaisonnement.
6 Épluchez et émincez les échalotes à la mandoline, mélangez avec la farine et tamisez pour enlever l'excédent de farine. Faites-les frire jusqu'à ce qu'ils soient dorés - vous voulez qu'ils pétillent légèrement lorsque vous les déposez, mais pas trop vigoureusement - vous ne voulez pas qu'ils brûlent. Lorsqu'il est doré, égoutter sur un torchon.
7 Pour servir, nous conseillons un petit bol d'aubergine par personne avec quelques échalotes croustillantes et beaucoup de coriandre fraîchement ciselée, et un bol de riz à grains courts.
Achetez le tofu dans un magasin asiatique si vous le pouvez. Vous devrez faire mariner le tofu pendant la nuit.
Pour 4 personnes
1 bloc rectangulaire de tofu mou
2 cuillères à soupe de soja clair
150g d'huile végétale
150g d'oignons nouveaux
Eau bouillante
Reste de marinade (du tofu, ci-dessus)
1 cuillère à soupe de crème fraîche
1 Couper le tofu en 4 morceaux.
2 Mélangez le soja avec de l'huile et mettez le tofu dans un récipient suffisamment petit pour que l'huile le recouvre. Laisser mariner au réfrigérateur pendant une nuit. Réservez la marinade pour la salade.
3 Trancher les oignons de printemps en biais, jeter les tiges vertes, puis laver. Mettez-les dans une passoire au-dessus de l'évier et versez dessus de l'eau bouillante. Laisser refroidir. Mélanger les oignons nouveaux refroidis avec le reste de marinade. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Laisser mariner jusqu'au moment de servir, puis égoutter l'huile.
4 Dans une grande assiette, mettre la salade de ciboule, ajouter quelques noisettes de crème fraîche puis disposer les morceaux de tofu dessus. Servir.
