Célébrez avec des côtes de porc collantes avec une salade de patates douces, plus un gâteau au fromage à la citrouille et au chocolat noir
C'est une période excitante de l'année, avec à la fois Halloween et le Jour des Morts qui approchent à grands pas. Cette année, Wahaca organise un événement de trois jours sur la Journée des morts à The Vaults sous la gare de Waterloo à Londres du 3 au 5 novembre, où nous nous souviendrons des morts, nous plongerons dans l'art de la performance, nous délecterons de la musique mexicaine sauvage et régalez-vous de la cuisine mexicaine, de la cuisine de rue à un club de souper plus haut de gamme. À la maison, pendant ce temps, je vais fêter ça avec des patates douces fumées au thé étonnamment faciles dans une salade pour accompagner des côtes levées collantes et un gâteau au fromage aux épices exotiques à base de citrouille, un ingrédient très aztèque - sa couleur ocre brûlée est magnifiquement automnale.
J'ai tendance à utiliser du riz pour fumer les légumes, car j'en ai toujours à la maison. Les épices chaudes et la purée de chipotle fumée, quant à elles, donnent du caractère aux côtes levées. Pour six personnes.
5 patates douces moyennes (environ 1 kg)
200 g de riz brun
20g de feuilles de thé (j'utilise l'Assam)
½ gousse d'ail, pelée et écrasée
20ml de sirop d'érable
50 ml de vinaigre de vin rouge
50ml d'huile d'olive
1 poignée de feuilles de menthe grossièrement hachées
1 cuillère à soupe de feuilles d'origan, hachées grossièrement
½ oignon rouge, pelé et finement tranché
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Pour la marinade
200ml de sirop d'érable
60 ml de sauce Worcestershire
1 cuillère à café de moutarde en poudre
1 cuillère à café de cannelle en poudre
½ cc de clous de girofle moulus
150 ml de ketchup
3 cuillères à soupe de pâte de chipotle
3 carrés de côtes de porc d'environ 500 g chacun
Chauffez le four à 150C/300F/thermostat 2. Mélangez les ingrédients de la marinade dans un bol et assaisonnez généreusement. Frotter la moitié de la marinade sur les côtes, les déposer sur une plaque de four bien ajustée recouverte de papier d'aluminium, puis les répartir sur deux cuillères à soupe d'eau. Couvrir hermétiquement de papier d'aluminium et cuire au four pendant 90 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Mettez le reste de la marinade dans une petite casserole, portez à ébullition et laissez réduire pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit épaisse et délicieusement parfumée.
Pendant ce temps, coupez les patates douces en deux dans le sens de la longueur. Doublez un grand wok avec du papier d'aluminium, de sorte qu'il pende généreusement sur les côtés. Verser le riz et les feuilles de thé et déposer la patate douce dessus. Emballez soigneusement l'emballage en aluminium afin qu'aucune fumée ne puisse s'échapper et mettez le wok à feu vif. Lorsque le riz commence à brûler et à fumer, au bout de quatre ou cinq minutes (vérifiez en déballant un coin ou en sentant), laissez fumer quatre minutes, puis ouvrez le papier d'aluminium et versez les pommes de terre dans un plat allant au four. Mélanger avec un peu d'huile, assaisonner et rôtir le long des côtes pendant 45 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres, puis retirer - la pomme de terre deviendra plus fumée en refroidissant.
Sortir les côtes du four et laisser reposer. Coupez les pommes de terre en morceaux et jetez le riz et le thé.
Pour la vinaigrette, mélanger l'ail, le sirop d'érable et le vinaigre dans le fond d'un plat de service, incorporer l'huile et assaisonner. Ajouter la patate douce, les herbes et l'oignon, et mélanger délicatement.
Versez la sauce sur les côtes levées et servez avec la salade à côté.
La courge musquée fonctionne très bien là-dedans aussi. Pour 8 à 10 personnes.
1 citrouille moyenne
500 g de fromage à la crème
225g de sucre semoule
1-2 grandes pincées de flocons de piment (facultatif)
1 cuillère à café de cannelle moulue
¼ de muscade moulue
4 œufs, battus
Crème fraîche, pour servir
Pour la base biscuit
175g de digestifs au chocolat noir
70 g de beurre fondu, plus un supplément pour graisser
1 cuillère à soupe de poudre de cacao
1 grosse pincée de flocons de piment séché, moulu
¼ de cuillère à café de cannelle en poudre
Pour les cassants
Huile de tournesol, pour graisser
50 g de graines de citrouille
125g de sucre semoule
Chauffer le four à 200C/390F/thermostat 6. Couper la citrouille en quartiers, gratter les graines et peler. Couper la chair en morceaux de taille à peu près égale et cuire à la vapeur pendant 20 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit très tendre à la pointe d'un couteau. Retirez le couvercle du cuiseur vapeur et laissez cuire à feu doux pendant quelques minutes, afin que la citrouille sèche à la vapeur, puis pesez 450 g de chair (conservez l'excédent pour un autre plat - voir ci-dessous et écrasez-le à la fourchette jusqu'à consistance lisse.
Pendant ce temps, réduire les biscuits en miettes dans un bol et incorporer le beurre fondu, la poudre de cacao, le piment et la cannelle. Graisser légèrement un moule à cake de 23 cm de diamètre et presser la chapelure beurrée dans le fond.
Baisser le four à 170C/335F/thermostat 3. Mélanger la chair de citrouille refroidie avec le fromage à la crème, le sucre et les épices, puis incorporer les œufs. Verser sur la base de biscuits et cuire au four pendant 90 minutes, jusqu'à ce que la surface soit prise mais que le milieu ait encore un léger vacillement. Retirer et laisser refroidir.
Tapisser un plateau de papier sulfurisé et huiler le papier. À feu moyen, faites chauffer une casserole à fond clair (cela permet de voir plus facilement la couleur foncée du caramel) et faites griller les graines de courge jusqu'à ce qu'elles commencent à éclater. Transférer dans une assiette, ajouter le sucre dans la casserole et remettre sur le feu. Laisser fondre le sucre en le surveillant constamment et en le remuant doucement. Au moment où il commence à caraméliser, incorporez les graines, puis versez le caramel dans le plateau chemisé. Tapotez le plateau pour le niveler, laissez le cassant refroidir et durcir, puis écrasez-le en miettes avec un rouleau à pâtisserie.
Une fois le gâteau refroidi, démoulez-le, saupoudrez-le de croustillant et coupez-le en tranches. Servir avec de la crème fraîche.
La marinade se double d'une superbe sauce barbecue :étouffez les saucisses et le poulet avant de les griller ou de les cuire au barbecue. Coupez les restes de patates douces en dés et mélangez-les à une salade de céréales mélangées avec de la feta et beaucoup de menthe fraîche pour une salade automnale substantielle mais rafraîchissante. L'excès de purée de citrouille fait une garniture fantastique pour les raviolis, tandis que le croustillant aux graines de citrouille est excellent sur la crème glacée, avec ou sans sauce au chocolat.
