Il est facile de faire votre propre ricotta à partir de zéro. Il est idéal pour une douce trempette aux herbes et aux agrumes, comme l'attraction principale sur un plateau de figues cuites au miel, ou mélangé à une assiette de spaghettis épicés aux blettes, à l'ail et aux herbes
Il y a tellement de choses à aimer à propos de la ricotta. Tout d'abord, son lait propre et frais semblable à un nuage - beaucoup d'entre nous le considèrent comme une chose printanière, mais en fait, il fonctionne brillamment comme un partenaire indispensable pour les racines, les rôtis et les saveurs plus percutantes que nous allons manger. pour les prochains mois. Ensuite, sa polyvalence – dans la pâtisserie et les desserts; pour remplir des raviolis ou verser sur des légumes chauds. Le meilleur de tous, cependant, c'est qu'il est fabriqué à partir de quelque chose qui serait autrement gaspillé. La ricotta que vous achetez dans les magasins est un sous-produit du processus de fabrication du fromage. Le lactosérum qui a été égoutté du fromage en grains est réchauffé pour faire de la ricotta - d'où son nom italien, qui signifie "recuit".
Ma recette consiste à chauffer doucement le lait entier, puis à ajouter du vinaigre pour favoriser la formation de petits caillés, qui sont ensuite rassemblés et égouttés pour former le plus doux des fromages. J'ai essayé le jus de citron, mais le vinaigre produit en quelque sorte plus de ricotta. La quantité de vinaigre est essentielle, trop peu et le caillé ne se formera pas correctement; trop et le résultat final aura le goût d'une friterie. Parce que cette recette est si simple qu'il n'y a nulle part où se cacher, utilisez donc le meilleur lait que vous pouvez vous permettre (la meilleure ricotta que j'ai goûtée a été fabriquée en Italie avec du lait cru non pasteurisé, mais ce n'est pas aussi largement disponible au Royaume-Uni).
Certaines recettes nécessitent un certain type de ricotta. Le type que vous pouvez acheter dans la plupart des supermarchés peut être très doux, avec une texture plus proche du mascarpone que la ricotta plus ferme et tendue avec laquelle je me suis habitué à travailler lorsque je cuisinais en Italie. C'est pourquoi j'ai commencé à faire le mien et je vous encourage vivement à essayer aussi - ce n'est pas aussi difficile que vous pourriez le penser. Si c'est trop loin, vous pouvez faire les recettes ci-dessous avec de la ricotta de supermarché. Si c'est le cas, laissez-le dans un tamis pour égoutter l'excès de liquide pendant quelques heures, ou idéalement toute la nuit, afin qu'il soit un peu plus ferme. Si vous avez la chance de vivre près d'une épicerie italienne, la plupart vendent une bonne ricotta égouttée.
En plus d'une recette de ricotta maison, j'ai inclus trois de mes façons simples préférées de la manger. En dehors de cela, presque toutes les pâtes bénéficieraient d'un peu de ricotta mélangées, n'importe quelle crêpe ou gaufre s'asseoira heureusement à côté d'une cuillerée, et la plupart des fruits s'associeront bien avec une aide blanche propre arrosée d'un peu de miel.
La durée pendant laquelle vous suspendez votre ricotta dépendra de la façon dont vous voulez l'utiliser. Pour cuire votre ricotta entière ou pour l'utiliser pour remplir des pâtes, vous voulez quelque chose de ferme, afin qu'aucune humidité ne s'échappe pendant la cuisson. Pour d'autres recettes, comme les pâtes ou la ricotta fouettée ci-dessous, vous pourriez vous en sortir avec une texture moins ferme, il suffirait donc de la suspendre quelques heures.
Donne environ 300 g
2 litres de lait entier
Une pincée de sel de mer
40 ml de vinaigre blanc distillé
1 Versez le lait dans une grande casserole, ajoutez une pincée de sel marin et mettez sur feu moyen. Laissez le lait chauffer lentement en remuant de temps en temps.
2 Lorsqu'il arrive presque à ébullition - lorsque de la vapeur et de petites bulles commencent à apparaître à la surface (si vous avez un thermomètre de cuisine, il devrait être de 82°C à 85°C) - retirez du feu, ajoutez le vinaigre et remuez doucement. Vous verrez des caillés commencer à se former. Continuez à remuer pendant environ 1 minute.
3 Couvrir d'un linge propre et laisser reposer quelques heures. Une fois la ricotta reposée, tapissez une passoire avec un grand morceau de mousseline humide et placez-le sur un grand bol ou une casserole.
4 Versez la ricotta dans la passoire et laissez-la s'égoutter pendant environ une heure ou toute la nuit selon la fermeté souhaitée (voir note ci-dessus). Pour vérifier si le fromage est prêt, soulevez doucement la mousseline par les coins et tordez légèrement - le liquide doit être légèrement laiteux. La ricotta est maintenant prête. Transférer dans un récipient, sceller et conserver au réfrigérateur et utiliser dans les 3 jours.
Rapide et super léger, ce mélange d'herbes et de ricotta est idéal pour tremper. J'utilise des mini-légumes, mais des doigts de bon pain grillé ou des craquelins conviendraient aussi.
Pour 4 personnes
450g de ricotta fraîche
Sel et poivre noir
1 gousse d'ail écrasée ou râpée
2 cuillères à soupe de persil plat finement haché
1 cuillère à soupe de feuilles de menthe finement hachées
Zeste finement râpé de 1 citron, plus un bon filet de jus de citron
3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge, et plus pour servir
Servir
Petites carottes, betteraves et radis coupés en bâtonnets
1 Mettez votre ricotta dans un bol avec une bonne pincée de sel et de poivre, puis battez-la avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'elle soit légère et mousseuse. Vous pouvez le faire avec un batteur électrique si vous le voulez vraiment comme un nuage.
2 Incorporer maintenant l'ail, les herbes, le zeste et l'huile d'olive. Goûtez à l'équilibre et rectifiez l'assaisonnement, si nécessaire, en ajoutant un filet de jus de citron et un peu plus de ce dont vous pensez avoir besoin.
3 Servir au milieu de la table avec votre choix de légumes ou de pain grillé pour tremper.
4 Arrosez d'un filet d'huile d'olive et servez.
Il s'agit d'une version légèrement sucrée de la ricotta qui pourrait être servie comme dessert ou comme déjeuner rapide, empilée sur du pain grillé avec quelques feuilles amères pour contrer la très légère douceur.
Pour 4 à 6 personnes
250g de ricotta
1 cuillère à soupe de miel coulant
Graines d'1 gousse de vanille
1 orange, zestée, jus réservé
6 figues
50g d'amandes
1 Préchauffez votre four à 180 C/350 F/thermostat 4. Tapisser une plaque à pâtisserie d'une feuille de papier sulfurisé.
2 Retournez la ricotta hors de son paquet sur le plateau tapissé, puis arrosez-la de miel. Râpez le zeste d'orange et parsemez les graines de vanille.
3 Coupez les figues en deux et disposez-les autour de la ricotta. Pressez dessus le jus de la moitié de l'orange et un peu de miel puis mettez au four pour cuire pendant 20 minutes.
4 Pendant ce temps, hachez grossièrement les amandes. Répartissez-les sur la plaque de cuisson et faites cuire les 5 dernières minutes.
5 Servir directement du four au milieu de la table.
Une des pâtes les plus rapides que je connaisse (la sauce est cuite le temps qu'il faut pour que les pâtes deviennent al dente) et pour mon argent l'une des plus belles.
Pour 4 personnes
400g de spaghettis
Huile d'olive extra vierge
2 gousses d'ail, pelées et finement tranchées
1–2 piments rouges, épépinés et finement hachés
1 brin de romarin frais, feuilles cueillies
400 g de blettes, feuilles rincées déchiquetées et tiges finement tranchées
Zeste râpé et jus d'1 gros citron non traité (plus un citron supplémentaire pour le jus, si nécessaire)
Sel et poivre noir
150g de ricotta
Parmesan ou pecorino (facultatif)
1 Mettez une grande casserole d'eau bouillante à bouillir et ajoutez quelques pincées généreuses de sel. Une fois que l'eau est à gros bouillons, ajoutez vos pâtes et faites cuire selon les instructions du paquet ou jusqu'à ce qu'elles soient juste al dente.
2 Pendant ce temps, faites chauffer un bon filet d'huile d'olive dans une grande poêle et ajoutez l'ail, le piment et le romarin. Faire frire environ une minute, jusqu'à ce que l'ail commence à se colorer, puis ajouter les tiges de blettes et faire grésiller pendant 1 à 2 minutes. Ajouter les feuilles. Cuire, en remuant de temps en temps, pendant 3 à 4 minutes ou jusqu'à ce que les feuilles soient un peu flétries.
3 Égoutter les pâtes en réservant une tasse d'eau de cuisson. Ajouter un peu d'eau de pâtes aux légumes verts et bien mélanger. Râper dessus le zeste du citron et presser dessus le jus. Retirer du feu et goûter pour l'assaisonnement. Émietter la ricotta et remuer. Servir nappé d'un filet d'huile d'olive et, si vous le souhaitez, d'un râpé de parmesan ou de pecorino.
