Voici une astuce pour farcir un poisson sans qu'il ne tombe en miettes
Cela semble toujours une si bonne idée de farcir un poisson entier, en remplissant son ventre d'un enchevêtrement savoureux d'oignons et de chapelure, de persil et de zeste de citron.
Mais alors, alors que vous l'apportez à table, sa peau craquante et tachetée de noir et d'or, vous réalisez que vous vous êtes donné une tâche impossible. Les os se prennent dans la chapelure, les nageoires collent au plat à rôtir, les arêtes fines deviennent impossibles à dégager de la garniture. Votre fier travail se retrouve dans l'assiette, ressemblant davantage à un kedgeree.
Plus tôt dans la semaine, j'ai acheté deux maquereaux au poissonnier et je lui ai demandé de retirer les filets et de les écorcher. À la maison, j'ai mis le poisson sur la surface de travail et j'ai traqué la chair, comme un faucon, pour tous les os ressemblant à des cheveux et je les ai enlevés avec une paire de pincettes de cuisine. Cela a pris cinq minutes en tout. Peut-être moins.
On a gardé la tête et les os pour une sauce à la crème et à la ciboulette
Il me restait quatre filets parfaits à farcir de chapelure et d'herbes, à envelopper dans des tranches de pancetta presque transparentes et à cuire. Plus tard, j'ai préparé un bar, encore une fois en filet mais cette fois-ci cuit un filet au-dessus de l'autre avec une garniture de rosti de pommes de terre croustillantes. Nous avons gardé la tête et les os pour la sauce, une simple affaire avec de la crème et de la ciboulette.
Farcir un poisson le rend plus substantiel et souvent il ira plus loin - une aubaine avec le prix du poisson tel qu'il est. L'une des recettes les plus populaires de cette colonne était un wellington au saumon, où deux gros filets de saumon étaient farcis de concombre râpé, de menthe et de yaourt et cuits dans une pâtisserie pour Noël. Les recettes de cette semaine en sont, je suppose, une version plus quotidienne.
Laissez votre poissonnier préparer le maquereau. Demandez que les filets soient retirés de la carcasse, ainsi que leur peau et leurs fines arêtes. Vous devriez vous retrouver avec quatre filets parfaits, lisses et sans peau. Vous devez néanmoins les vérifier soigneusement pour les os de whisky qui peuvent rester.
Servez deux filets par personne, éventuellement accompagnés d'un bol de feuilles d'épinards que vous aurez ramollies dans du beurre et assaisonnées de citron râpé et de pignons de pin grillés.
Pour 2
oignons 2, moyen
beurre 30g
huile d'olive 4 cuillères à soupe (et un peu plus)
persil un petit tas
chapelure 25g, gros, blanc
pancetta fumée 4 tranches de maquereau finement tranchées
maquereau 2, en filet
Réglez le four à 200C/thermostat 6. Pelez les oignons et coupez-les très finement. Faites chauffer le beurre et l'huile dans une casserole peu profonde, ajoutez les oignons émincés et laissez-les cuire à feu modéré jusqu'à ce qu'ils soient tendres, dorés et légèrement caramélisés.
Laissez votre poissonnier préparer quatre filets parfaits, lisses et sans peau
Hachez finement suffisamment de persil pour obtenir 4 c. Retirer la casserole du feu puis incorporer la chapelure et le persil haché et assaisonner avec un peu de sel et de poivre noir moulu.
Étalez une tranche de pancetta sur le plan de travail, placez un filet de maquereau dessus, puis placez environ un sixième du mélange dessus, en tapotant pour qu'il colle au poisson, puis roulez-le et placez-le dans un petit récipient profond. plat allant au four.
Continuez avec les filets et les tranches restants, en repliant le poisson ensemble, en versant tout excès de farce autour d'eux. Versez un peu d'huile sur le dessus.
Faites cuire le poisson pendant 20 à 25 minutes jusqu'à ce que la chapelure soit dorée et que le poisson soit légèrement cuit. Servir deux filets de poisson par personne.
Pour 2 personnes
bar 1 gros , en filet (garder les os et la tête)
oignon ½
feuilles de laurier 2
girofle 3
grains de poivre noir 6
crème double 250 ml
pommes de terre 500g, grande
huile d'olive 6 cuillères à soupe
feuilles de thym 1 cuillère à soupe
ciboulette 2 cuillères à soupe, haché finement
Mettre la tête et les arêtes du poisson dans une petite casserole profonde, ajouter l'oignon, les feuilles de laurier, les clous de girofle et les grains de poivre, verser sur la crème et porter à ébullition. Éteignez immédiatement le feu, couvrez hermétiquement avec un couvercle et laissez infuser.
A l'aide du disque grossier d'une râpe Magimix ou mouli, râper la pomme de terre en fines allumettes. Faites chauffer l'huile d'olive dans une casserole peu profonde à feu moyen, puis ajoutez la pomme de terre et pressez-la pour former un gros gâteau plat. Parsemer la surface avec les feuilles de thym et les flocons de fleur de sel. Laisser cuire la pomme de terre pendant 15 à 20 bonnes minutes, jusqu'à ce que le dessous soit doré pâle et légèrement croustillant. Retournez le gâteau avec une tranche de poisson. Il va s'effriter un peu, mais peu importe. Laisser croustiller et légèrement dorer, puis retirer de la poêle et égoutter sur du papier absorbant. Réglez le four à 200C/thermostat 6.
Placer l'un des filets, côté peau vers le bas, sur un morceau de papier sulfurisé ou de papier d'aluminium. Assaisonner légèrement puis empiler une bonne moitié du rösti de pomme de terre dessus en le cassant au besoin. Assaisonnez le deuxième filet de bar des deux côtés, puis placez-le côté peau sur le dessus du rösti. Placez la pomme de terre restante sur le dessus, puis versez une cuillère sur une partie de l'huile restante de la poêle à rosti.
Faites cuire le poisson pendant environ 35 à 40 minutes. Retirez la tête et les arêtes de poisson de la crème en la versant à travers un tamis dans une petite casserole pour enlever les aromates. Chauffez à feu doux jusqu'à ce qu'ils commencent à bouillonner, incorporez finement la ciboulette finement ciselée et rectifiez l'assaisonnement avec un peu de sel. Servir le poisson avec la sauce ciboulette.
