Le sofrito espagnol mijoté d'Ana et Meng de Tata Eatery avec des algues nori et un œuf au plat, et de la poitrine de porc basque, des frites, de l'aïoli, des haricots noirs... et du riz, naturellement
Pour nous, une grande partie de la magie de la cuisine se produit lorsque les cuisines se chevauchent. Nous aimons le no man's land, cette zone mystérieuse où un type de cuisine se termine et un autre commence. Il ne s'agit pas de savoir qui a influencé qui, mais plutôt de savoir comment différentes cuisines peuvent fonctionner harmonieusement ensemble dans une assiette. Pour Ana et moi, cuisiner consiste à explorer un terrain d'entente et à le développer.
La tomate est un principe fondateur de la cuisine méditerranéenne, mais elle est également très utilisée dans la cuisine asiatique. Le plat le plus populaire dans ma région natale de Qing Dao, en Chine, est en fait des œufs brouillés avec des tomates frites; vous trouvez aussi la tomate dans les soupes aigre-piquantes. Ainsi, inspirée d'un récent voyage à Saint-Sébastien dans le pays basque espagnol, la première recette de cette semaine fait le pont entre ces deux traditions de la tomate.
Nous préparons souvent du sofrito - une sauce épaisse à base de tomate, d'ail, d'oignons, de paprika et d'huile d'olive, qui constitue la base de nombreux plats à travers la Méditerranée. Chaque pays de la région a sa propre version; au Portugal, on l'appelle un refogado , rustique et vite fait; mais c'est le tueur espagnol qui nous excite vraiment, cuit lentement jusqu'à ce que la tomate et les oignons fondent en une délicieuse pâte. Il est utilisé comme base pour la paella, les patatas bravas et tant d'autres plats espagnols traditionnels, mais il est aussi tout simplement bon en soi - un condiment pour absolument tout.
Pas une sauce à précipiter, un sofrito devrait bouillonner pendant quelques heures. Notre version est dorée à cuisson lente, presque comme un ragoût bolognais. Il est fait avec beaucoup d'huile d'olive de bonne qualité et certains ingrédients que vous ne vous attendez peut-être pas à trouver, comme la pomme pour aiguiser les choses et l'algue nori pour ajouter une seconde texture. Nous aimons le servir avec un œuf au plat – parce que tout a meilleur goût avec des œufs au plat – et, comme toujours, un bol de riz. Les restes peuvent être mangés avec presque n'importe quoi au cours des prochains jours - pommes de terre, salade, un morceau de poisson grillé - ou utilisés comme base pour une sauce pour pâtes riche et complexe.
La deuxième recette commence par le penchant basque pour les grillades, ou assado . Il s'agit de traiter en douceur les viandes de haute qualité (comme le porc nourri aux glands) et les poissons (comme les gorges de merlu badigeonnées d'huile et de vinaigre sur du charbon de bois). Qu'ils soient grillés ou frits, les deux sont souvent consommés avec de l'aïoli, une émulsion à l'ail et à l'huile d'olive. Nous servons notre poitrine de porc avec un aïoli anglicisé par l'œuf et la moutarde et des chips de pommes de terre nouvelles aux côtés de l'obligatoire bol de riz. Cela fait écho à la façon chinoise de servir des pommes de terre et du riz côte à côte.
Cela pourrait être considéré comme l'incarnation du no man's land culinaire dans une seule assiette :un plat né en Grande-Bretagne, avec des racines à la fois dans la péninsule ibérique et en Extrême-Orient.
Pour 4 à 6 personnes
200 g d'huile, et plus pour la friture
600 g de tomates en conserve
4 gousses d'ail, hachées
½ oignon rouge, émincé
65 g de gingembre, haché
1 cc paprika piquant
2 pommes vertes, pelées et tranchées
45 g de nori (environ 20 feuilles), coupées en gros carrés
4 cuillères à café de sucre
6 cuillères à soupe de soja clair
100 ml supplémentaire huile d'olive vierge
4-6 œufs au plat (1 par personne), pour servir
1 Dans une casserole profonde, chauffer l'huile à feu vif à 180C/350F. Plongez-y les tomates et laissez cuire environ 15 minutes. Ajouter l'ail haché et réduire à feu moyen. Cela éclaboussera un peu, mais ne couvrez pas la casserole, car vous voulez que les tomates frites, pas à la vapeur. Retirer du feu une fois que les tomates sont presque tombées en morceaux, mais avant qu'elles ne soient réduites en purée.
2 Couvrir le fond d'une casserole séparée dans l'huile. Faire revenir les oignons, le gingembre et le paprika à feu moyen. Faites-les suer jusqu'à ce qu'ils soient tendres, en remuant pour qu'ils n'accrochent pas.
3 Réglez le four à 85C/185F/gaz à peine allumé. Dans un plat à four profond, combiner le mélange de tomates et d'oignons, ajouter les pommes et algues, puis assaisonnez avec le sucre et la moitié de la sauce soja. Remuer pour combiner et couvrir avec l'huile d'olive extra vierge. Couvrir de papier d'aluminium et bien sceller les côtés, puis cuire une nuit au four. Le matin, remuez et goûtez pour voir si vous devez ajuster le soja.
4 Dans une poêle, faites chauffer l'huile assez haut et faites revenir l'œuf jusqu'à ce que le fond de l'œuf soit croustillant et que le jaune soit encore mou. Servir le riz dans un bol garni du sofrito et enfin d'un œuf au plat.
Pour 2
Pour la poitrine de porc
300 g de poitrine de porc désossée
1 cuillère à café de sel
1 cuillère à soupe de haricots noirs chinois fermentés (entiers), trempés dans l'eau pendant une nuit
1 cuillère à soupe d'oignons marinés
Sel
Huile d'olive, pour la cuisson
Pour l'aïoli
1 œuf
1 cuillère à café de moutarde de Dijon
1 cuillère à soupe de jus de citron
1 petite gousse d'ail finement hachée
500g d'huile végétale
Une pincée de sel, pour goût
Pour les frites
5 petites pommes de terre nouvelles, tranchées très finement
1 litre d'huile végétale, pour la friture
1 Retirez la peau de la poitrine de porc et coupez-la en petits cubes (environ 2 cm). Saupoudrer de sel et laisser extraire l'excès d'eau de la viande pendant que vous préparez le reste des composants.
2 Pour faire l'aïoli, cassez l'œuf et fouettez en en gardant la moitié et en laissant le reste pour une autre utilisation. Dans un saladier, fouetter l'œuf avec la moutarde, le jus de citron et l'ail cru. Ajouter lentement l'huile, goutte à goutte pour commencer. Lorsque l'émulsion commence à s'épaissir, augmentez progressivement la quantité d'huile que vous versez dans le bol mélangeur. Le résultat final doit être épais et lisse. Assaisonnez avec du sel. Cela se conserve au réfrigérateur jusqu'à 2 jours.
3 Trancher finement les pommes de terre et garder les tranches sous l'eau courante jusqu'à ce que tout l'amidon soit lavé (l'eau doit être limpide et les pommes de terre tranchées fermes). Séchez les chips sur un torchon.
4 Faites chauffer l'huile végétale dans une casserole à fond épais et à parois profondes et testez sa température :lorsqu'un morceau de pomme de terre est déposé, vous voulez qu'il pétille et bouillonne doucement. Faites frire les pommes de terre jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. Saupoudrez un peu de sel sur le dessus pendant que les frites sont encore chaudes.
5 Faire frire la poitrine de porc à feu vif jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Pendant la cuisson du porc, faites revenir les oignons marinés dans une poêle séparée et ajoutez les haricots noirs. Chauffez.
6 Mélanger la poitrine de porc avec les oignons et les haricots noirs. Goûter, puis rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Déposer une cuillerée d'aïoli au centre de l'assiette en disposant le porc tout autour. Enfin, empiler les chips de pommes de terre sur le dessus.
