Quelle que soit la façon dont vous le coupez, aucune saveur ne se compare au pain fraîchement sorti du four. Ces pains à croûte supérieure utilisent deux types de farine pour faire un pain sodo à la betterave rouge et au carvi et du seigle aux graines croustillantes
Je ne me qualifierais pas de boulanger, mais je me suis retrouvé à faire du pain dans des situations inhabituelles ; du pain de cow-boy dans de grands pots en fonte autour de feux de camp et des pains plats sur un foyer dans une réserve Navajo en Arizona. J'ai passé quelques jours à travailler dans une boulangerie de supermarché, à cuire des pains surgelés dans de vastes fours étranges. Mais le joyau de la couronne, et où j'ai le plus appris sur le pain, a été quelques mois passés à cuisiner avec mon cher ami Tom Herbert, de la boulangerie Hobbs House juste à l'extérieur de Bristol. Tom vient d'une longue lignée familiale de boulangers incroyables. Il m'a beaucoup appris sur le pain.
Tant de gens évitent le pain de nos jours - certains pour des raisons de santé graves. Pour d'autres, c'est probablement dû en grande partie au mauvais pain. Les pains standard avec lesquels notre génération a grandi ont beaucoup à répondre - j'ai vu de première main ce qu'ils contiennent, et il n'est pas étonnant que beaucoup de gens réagissent mal. La plupart d'entre eux ont une longue liste d'additifs, comme vous pouvez le voir par vous-même en regardant sur les étiquettes. Le processus industriel dépouille la farine de la plupart de ses qualités et peut être traité si rapidement qu'on a l'impression que la dernière fermentation se fait dans nos estomacs.
Mon passage à la boulangerie du supermarché a changé ma façon de voir le pain et j'achète les meilleurs produits sur lesquels je peux mettre la main. Ma boulangerie locale est à quelques kilomètres, mais je fais l'effort d'y passer une fois par semaine. Ils font des pains au levain que nous mangeons avec au moins un repas par jour. Il s'agit de produits en petits lots, utilisant principalement un démarreur au levain, permettant de longues et lentes pousses pour laisser la levure faire tout son travail :une expérience complètement différente. Bien sûr, c'est un peu plus cher - mais une croûte appropriée signifie qu'elle dure plus longtemps, donc moins de gaspillage.
Au fur et à mesure que les nuits arrivent, je suis attiré par la cuisson du pain - c'est le genre de cuisine qui me permet de déconnecter pour la journée et, le plus souvent, cela se passe le week-end avec un petit garçon qui me donne des coups de pied sur les talons. Lorsque je le fais, je suis les sages conseils de ma belle-mère :faire cuire deux pains, en garder un frais et en trancher un pour le congélateur.
J'aime un pain avec un mélange d'une farine blanche - généralement de l'épeautre blanc pour une bonne montée, une belle mie et une légèreté qui grille bien - et une autre farine complète ou de seigle plus intéressante et texturée pour une certaine profondeur.
Les recettes qui suivent sont mes pains préférés du moment :un demi-épeautre et un demi-seigle, avec un peu de miel et beaucoup de graines - c'est un pain de seigle pas trop sérieux, mais qui a cette note maltée et savoureuse que le seigle apporte.
L'autre est un pain soda facile, rose vif de la betterave et mélangé avec du fenouil et du carvi pour contrer la douceur des betteraves et pour aider à la digestion. Trancher un pain encore chaud sortant du four me satisfait et me nourrit comme un millier de jus verts ne le pourraient pas - et comme j'en suis heureux.
L'utilisation de soda est une façon si heureuse de faire du pain :pas d'attente pour lever et très peu de choses qui peuvent mal tourner. Vous pouvez utiliser du yaourt dilué avec quelques cuillerées de lait au lieu du babeurre si vous le souhaitez. Cela vaut la peine de faire rôtir la betterave vous-même plutôt que d'acheter précuite, car elle offre une saveur beaucoup plus intense.
Donne 1 pain de 750 g
300 g de betteraves rouges cuites hachées
1 cc de graines de fenouil
1 cc de graines de carvi
100 ml de babeurre ou de yaourt nature
200 g de farine d'épeautre blanche
200 g de farine d'épeautre complète
50 g de graines de citrouille, et plus pour saupoudrer
1 cc de sel de mer
2 cc de bicarbonate de soude
Poivre noir
1 Préchauffer le four à 220 C/425 F/thermostat 7. Mettre la betterave (voir la note si vous faites rôtir la vôtre), les épices et le babeurre dans un robot culinaire et réduire en purée jusqu'à consistance lisse.
2 Mettez les farines, les graines de citrouille, le sel, le bicarbonate de soude et le poivre dans un grand bol et mélangez bien.
3 Versez le mélange de betteraves rouges dans les farines et mélangez à la fourchette jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé, puis utilisez vos mains pour mettre le tout en boule grossière. Ne le pétrissez pas, sinon cela rendra le pain fini dur.
4 Étalez un peu de farine sur une plaque allant au four et posez votre boule de pâte dessus. Saupoudrez d'un peu plus de farine et de quelques graines de citrouille supplémentaires.
5 Coupez une croix profonde dans le pain, puis faites cuire pendant 40 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés et levés. Retirer du four et tapoter le fond du pain. Si vous obtenez un son creux, c'est parfait, alors placez-le sur une grille pour le refroidir. C'est délicieux tiède avec du beurre salé ou d'amande.
Si vous faites rôtir la betterave vous-même :
Lavez bien la betterave et coupez les tiges. Placez la betterave entière dans un paquet de papier d'aluminium, bien emballé pour que la vapeur ne s'échappe pas. Cuire environ une heure (selon la taille de votre betterave) jusqu'à ce qu'elle soit tendre. Une fois cuit, laisser refroidir dans la papillote, cela facilitera le retrait des peaux. Lorsqu'il est suffisamment froid pour être manipulé, enlevez les peaux et jetez-les. La betterave extra rôtie peut être utilisée dans les salades ou en accompagnement de trempettes comme le houmous.
Plus la farine de seigle que vous utilisez est foncée, plus votre pain sera profond et savoureux. J'ai utilisé une farine de seigle noir achetée au supermarché :la montée sera un peu plus lente qu'un pain normal car la farine de seigle est plus lourde, alors ne vous attendez pas à ce que la taille double habituellement; il augmentera d'environ la moitié. Une cuillère à café d'épices - cumin, carvi et fenouil - font également un bel ajout ici.
Fait 1 pain de 800 g
2 càc (10g) de levure sèche
350g d'eau tiède
3 càs de miel coulant
250g de farine de seigle noir
250g de farine d'épeautre blanc
1 càc de mer fine sel
50 g de graines, plus un supplément pour saupoudrer (j'utilise du pavot et du tournesol)
Huile d'olive, pour graisser
1 Délayer la levure dans l'eau tiède, ajouter le miel et réserver.
2 Mélanger les deux farines dans un grand bol à mélanger avec le sel et les graines, puis bien mélanger.
3 Verser la levure et l'eau sur les farines. Mélangez d'abord avec une fourchette, puis avec vos mains, jusqu'à l'obtention d'une pâte collante. Versez-le sur une planche à découper ou un plan de travail fariné. Former la pâte en boule, puis pétrir à la main en tirant et en étirant la pâte pendant 4-5 minutes. Si vous avez un batteur sur socle avec un crochet pétrisseur, vous pouvez l'utiliser pour amener la pâte jusqu'à ce point.
4 Huilez légèrement le bol, puis remettez-y la pâte, couvrez d'un torchon ou d'un film alimentaire et réservez dans un endroit chaud pendant environ une heure, ou jusqu'à ce que la pâte ait levé de moitié (n'oubliez pas qu'elle ne lèvera pas autant qu'un pain normal à cause de la farine de seigle).
5 Retirez la pâte du bol, placez-la sur une planche légèrement farinée et pétrissez à nouveau brièvement - pendant une minute ou deux.
6 Façonnez la pâte en un ovale plat et placez-la sur une plaque à pâtisserie farinée. Couvrir à nouveau avec le torchon et laisser lever une fois de plus pendant 30 minutes environ, jusqu'à ce qu'il ait de nouveau levé de moitié. Préchauffez le four à 240C/475F/thermostat 9.
7 Au bout de 30 minutes, utilisez un couteau bien aiguisé pour couper le dessus de la pâte selon un motif entrecroisé, puis éparpillez les graines sur le dessus.
8 Remplissez à moitié une plaque de cuisson profonde avec de l'eau bouillante et placez-la dans le bas de votre four. Cela créera de la vapeur pendant la cuisson du pain et contribuera à donner à votre pain une croûte et une texture agréables.
9 Cuire le pain au four pendant 30 à 35 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit entièrement doré. Soyez très prudent lorsque vous ouvrez la porte du four, car de la vapeur chaude peut en sortir. Pour vérifier si votre pain est prêt, soulevez-le et donnez-lui une tape sur le fond. Si ça sonne creux, comme un tambour, c'est bon d'y aller. Laisser refroidir sur une grille pour que le fond garde sa belle croûte.
Ne soyez pas un floozy de farine Les farines peuvent se ressembler, mais elles ne le sont pas. Trouvez-en un bon et respectez-le pour toujours savoir avec quoi vous travaillez.
Plus c'est humide, mieux c'est Si votre pâte est trop ferme, ajoutez plus de liquide. Une pâte sèche signifie que vous allez cuire un pain sec.
Pétrissez votre pâte assez longtemps C'est le plus merveilleux exercice anti-stress que je connaisse et cela aidera à rendre votre pâte plus élastique pour qu'elle lève bien.
Faites cuire votre pain chaud et rapide Idéalement sur une pierre à four.
Partagez votre pain La vie est meilleure lorsque vous partagez quelque chose que vous avez fait - et quoi de plus intemporel et nourrissant que de manger un pain avec vos compagnons ?
