Galettes de pommes de terre, tourte de perdrix et terrine de glace aux figues :des plats à faire et à déguster à toute heure de Noël
Noël n'est pas un, mais plusieurs repas. De plus, il semble commencer plus tôt chaque année. Commençons les célébrations avec une collection de recettes adaptées pour apporter une touche festive à n'importe quel repas à l'approche de Noël. Certains d'entre eux sont parfaits pour la journée, par exemple une énorme tourte à la viande de gibier et à la saucisse ou une crème pâtissière aux choux de Bruxelles pour ceux qui ne veulent pas manger de viande. D'autres conviennent comme accompagnements ou plats principaux. J'ai également proposé une grande salade d'hiver et une terrine de glace au goût de l'essence de Noël.
Je suggère ces galettes de légumes râpées en accompagnement de la tarte ou des flans ci-dessous, mais elles fonctionneront également comme plat principal, ou comme commande d'accompagnement pour la dinde froide ou le jambon.
Donne 6, sert 2-3
pommes de terre 250g
carottes 150g
huile d'olive 6 cuillères à soupe
œufs 2
feta 200g
aneth 3 cuillères à soupe, hachées
Épluchez les pommes de terre et les carottes et râpez-les grossièrement. Si vous utilisez un robot culinaire, utilisez le disque à râper grossier comme vous le feriez pour une rémoulade. Faites chauffer 3 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une poêle, ajoutez les légumes râpés et faites cuire 6 à 8 minutes jusqu'à ce qu'ils commencent à ramollir.
Battez légèrement les œufs à la fourchette, juste assez pour mélanger les jaunes et les blancs puis versez-y les légumes ramollis. Émietter la feta dans le mélange puis ajouter l'aneth et le poivre noir hachés.
Chauffez encore 3 cuillères à soupe d'huile dans la poêle, puis divisez le mélange en 6 galettes d'environ le diamètre d'un biscuit digestif. Aplatissez-les avec un couteau à palette ou le bol d'une cuillère, puis laissez-les frire jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Retournez-les délicatement et faites dorer l'autre face. Retirer à l'aide d'une spatule ou d'une tranche de poisson, égoutter brièvement sur du papier absorbant puis servir.
Croquante, verte et légère, cette salade de feuilles pourrait être servie après la tarte ci-dessous. Je l'ai gardé cru et simple, mais vous pouvez aussi ajouter des amandes salées, un peu de fromage de chèvre ou de brebis, ou peut-être du bacon frit croustillant ou de la pancetta.
Pour 4 à 6 personnes
choux de Bruxelles 200g
cresson 100g
laitue petit bijou 1
jeune chou frisé 2 grosses poignées
jeunes feuilles de blettes un petit bouquet
avocat 1
graines germées telles que radis, betterave ou amarante une poignée
Pour la vinaigrette
yaourt nature 6 cuillères à soupe
huile d'olive 6 cuillères à soupe
feuilles de basilic 10g
Coupez la base de chaque chou de Bruxelles, retirez les feuilles couche par couche aussi loin que vous le pouvez. Coupez les cœurs en deux et mettez-les ainsi que les feuilles dans un grand bol.
Lavez le cresson, retirez les tiges les plus dures et ajoutez les feuilles et les tiges fines aux pousses. Coupez la petite laitue en deux dans le sens de la longueur, puis coupez la tige et séparez les feuilles. Râpez finement les feuilles de kale. Mélanger les choux de Bruxelles, le cresson, la laitue et le chou frisé et les jeunes feuilles de blettes.
Préparez la vinaigrette :mélangez le yaourt nature et l'huile d'olive avec un petit fouet ou une fourchette, puis ajoutez les feuilles de basilic finement râpées et assaisonnez avec du sel et du poivre noir moulu. Coupez en deux, dénoyautez et épluchez l'avocat puis coupez la chair en tranches épaisses.
Transférez les feuilles dans un saladier, placez délicatement les tranches d'avocat entre les feuilles, ajoutez les graines germées que vous souhaitez, puis versez sur la vinaigrette et mélangez délicatement avant de servir.
Une sorte de saucisson roulé festif, servi en tourte généreusement garnie avec des morceaux de poitrine de perdrix (ou, si vous préférez, de pigeon) nichés dans la farce assaisonnée. Pour obtenir un fond croustillant, réaliser la tarte sur le fond amovible d'un moule à tarte en acier et cuire sur une plaque préchauffée. Les os des petits oiseaux peuvent être dorés et mijotés avec du laurier et de l'oignon, puis utilisés comme bouillon avec leur viande de cuisse et de l'orge perlé ou de petites pâtes comme l'orzo ajoutées pour faire un bouillon léger mais soutenu. La tarte est bonne froide aussi.
Vous aurez besoin d'un fond de moule à tarte rond de 24 cm sur lequel cuire la tarte.
Pour 6
perdrix 3
feuilles de laurier 3
oignon 1 petit
oignons rouges 2
carottes 3 moyens
céleri 2 côtes
huile d'olive 6 cuillères à soupe
beurre 20 g
Lardons fumés 8 tranches
thym 8 branches
romarin 2 brins bien garnis
ail 2 clous de girofle
saucisses du boucher aux herbes 8
piment de la Jamaïque moulu ½ cuillère à café
cannelle moulue ½ cuillère à café
macis moulu ½ cuillère à café
pâte feuilletée 500 g
œufs 2
Pour la sauce
clémentine ou petite orange 1
canneberges séchées 50g
marsala sec 150ml
gelée de groseille 4 cuillères à soupe
Mettez les perdrix dans une casserole profonde puis versez suffisamment d'eau froide pour couvrir les oiseaux. Porter à ébullition avec les feuilles de laurier et le petit oignon. Baisser le feu à feu doux, couvrir avec un couvercle et laisser cuire les perdrix pendant 30 minutes.
Pendant ce temps, épluchez et émincez finement les oignons rouges, hachez finement les carottes et coupez le céleri en petites tranches. Faire chauffer l'huile d'olive et le beurre dans une grande casserole profonde, incorporer l'oignon, la carotte et le céleri et cuire 5 minutes jusqu'à ce que l'oignon soit translucide. Hacher grossièrement le bacon et l'incorporer aux légumes. Retirez les feuilles des brins de thym et les aiguilles du romarin. Hachez finement le romarin. Épluchez et écrasez finement l'ail puis incorporez-le avec les herbes aux légumes.
Retirer la peau des saucisses puis mettre la chair à saucisse dans un grand bol à mélanger. Ajouter le piment de la Jamaïque moulu, la cannelle et le macis et assaisonner avec du sel et du poivre noir.
Retirez les volailles de leur jus de cuisson, laissez-les refroidir brièvement puis détachez la poitrine des os. Il devrait partir facilement. Sinon, coupez-le des os avec un couteau de cuisine. Conservez le reste de la viande, des os et de la liqueur de cuisson pour le bouillon.
Incorporer le mélange d'oignons et de bacon ramolli dans la chair à saucisse assaisonnée, en mélangeant soigneusement. J'ai tendance à utiliser mes mains ici.
Coupez un tiers de la pâte feuilletée et roulez-la pour l'adapter à la base d'un moule à tarte rond de 24 cm avec un peu plus qui chevauche le bord. Vous pouvez couper cela plus tard. Empilez la moitié de la farce aux saucisses et aux herbes sur le dessus de la pâte, en laissant environ 2 cm de pâte nue autour du bord. Lissez la surface puis posez dessus les 6 magrets de perdrix puis ajoutez le reste du mélange en lissant le dessus en dôme.
Étalez le deuxième morceau de pâte feuilletée pour qu'il s'étale généreusement sur la viande. Battez les œufs dans un petit bol puis badigeonnez généreusement le bord de la couche inférieure de pâte. Abaissez le deuxième morceau sur le dessus puis coupez toute pâte qui dépasse avec un couteau. Appuyez fermement et pincez les bords pour sceller. Badigeonner d'oeuf battu.
Utilisez les garnitures de pâte pour faire des feuilles ou des baies de houx avec lesquelles décorer votre tarte, puis pressez-les en place. Badigeonner d'œuf battu et laisser reposer la tarte au réfrigérateur pendant 20 minutes.
Pendant ce temps, réglez le four à 200 ° C / thermostat 6, en plaçant une plaque à pâtisserie dans le four pour qu'elle soit chaude. Déposez délicatement la tarte réfrigérée, sur son fond de moule à tarte, sur la plaque de cuisson chaude et faites cuire environ 50 minutes jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Laisser reposer la tarte 10 minutes avant de servir.
Pendant que la tarte cuit, préparez la sauce. Couper la clémentine en deux et presser le jus dans une casserole. Retirez et jetez la chair puis coupez la peau en très fines lanières, aussi fines que possible. Ajoutez-les au jus, puis incorporez les canneberges, le marsala et la gelée. Porter à ébullition, baisser immédiatement le feu puis servir avec la tarte reposée.
Vous pouvez utiliser cette crème pâtissière à la courge comme garniture pour une tarte chaude.
Donne 4
courge musquée 500g (poids pelé)
huile d'olive 3 cuillères à soupe
flocons de piment séché 2 cuillères à café
choux de Bruxelles 200 g
œufs 3
crème double 250 ml
romarin finement haché, 1 cuillère à soupe
persil finement haché, 2 cuillères à soupe
beurre un peu pour les ramequins
Vous aurez besoin de quatre ramequins ou petits plats allant au four d'environ 9 cm x 4-5 cm de profondeur.
Réglez le four à 180C/thermostat 4. Coupez la butternut en disques d'environ 2 cm d'épaisseur, puis coupez chaque disque en quarts ou en six. Mettez les morceaux de butternut dans un bol à mélanger, versez l'huile d'olive puis ajoutez les flocons de piment et un peu de sel et mélangez doucement, en enrobant uniformément la courge. Mettez la courge sur une plaque à pâtisserie en une seule couche et faites cuire pendant 30 minutes jusqu'à ce qu'elle soit dorée pâle et tendre.
Pendant ce temps, coupez les bruxelles en deux et faites-les cuire quelques minutes dans de l'eau bouillante profonde légèrement salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Égoutter et rafraîchir dans de l'eau glacée. Casser les œufs dans un bol moyen, verser la crème et mélanger, puis incorporer le romarin et le persil hachés et un peu d'assaisonnement. Beurrez légèrement l'intérieur des ramequins et placez-les sur une plaque allant au four.
Répartir la courge et les bruxelles égouttées dans les ramequins, puis verser la crème pâtissière aux fines herbes. Cuire au four pendant 20 à 25 minutes jusqu'à ce que la crème pâtissière soit légèrement prise sur les bords, un peu bancale au centre.
Si vous avez une sorbetière, mélangez d'abord le mélange crème anglaise, sirop et yaourt, puis incorporez la figue hachée et le chocolat à la fin. Pour éviter que la crème pâtissière ne caille, maintenez le feu doux et lorsqu'elle commence à épaissir, retirez du feu, versez dans un bol refroidi sur de la glace ou dans un évier d'eau froide et battez fermement et continuellement jusqu'à ce que la plupart de la vapeur soit partie et que le la crème pâtissière est onctueuse.
Pour 6 personnes
jaunes d'œufs 4
sucre semoule 2 cuillères à soupe
crème double 450ml
extrait de vanille quelques gouttes
sirop d'érable 240ml
figues 3
chocolat noir 100 g
yaourt épais et égoutté 200g
figues et physalis supplémentaires servir
Mettez les jaunes d'œufs et le sucre semoule dans le bol d'un mixeur et fouettez jusqu'à consistance légère et mousseuse. Faire chauffer la crème fraîche dans une casserole en éteignant le feu juste avant l'ébullition, puis incorporer la vanille. Verser la crème chaude sur les oeufs et le sucre et remuer pour mélanger. Rincez la casserole puis versez le mélange d'œufs et de crème et remettez à feu doux à modéré. Chauffez la crème anglaise en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'elle commence à épaissir légèrement sur la cuillère puis versez-la dans un bol froid sur de la glace ou dans un évier d'eau froide et remuez ou battez avec un fouet pour enlever un peu de chaleur. Laisser refroidir un peu.
Verser le sirop d'érable et mélanger. Coupez les figues en petits morceaux en les écrasant légèrement au fur et à mesure, puis hachez le chocolat noir en petits éclats fins avec un grand couteau. Incorporer le yaourt, les figues hachées et les morceaux de chocolat dans la crème anglaise puis verser dans une boîte de congélation en plastique et congeler pendant 4 bonnes heures ou toute la nuit. Retournez la glace, puis coupez-la en gros morceaux et empilez-la sur une assiette de service réfrigérée, éventuellement avec quelques physalis et plus de tranches de figue.
