L'automne appelle les ragoûts de légumes aromatiques parfumés au cumin, au gingembre et à la cannelle
Les feuilles sont balayées, le feu est allumé, la soirée se passera autour de la table, bougies allumées. La nourriture de cette semaine a été plus substantielle qu'elle ne l'a été depuis des mois. Un plateau de potiron rôti, croquant aux graines de coriandre et une sauce tomate épaisse à la menthe et au basilic. Nous avons mangé un ragoût d'aubergines avec des pois chiches qui avaient la chaleur profonde du gingembre et du garam masala. C'était encore mieux le lendemain. Les épices plus douces – coriandre, cannelle et cumin – sont celles qui m'intéressent en ce moment. Épices avec une douceur et une profondeur plutôt que le punch du piment, elles se marient parfaitement avec la chair sucrée de la citrouille et de l'aubergine, une chaleur lente et persistante pour flatter la douceur des légumes.
Vous avez besoin d'un four étonnamment chaud pour dorer et sucrer les tranches de citrouille, mais pas trop chaud pour que les épices brûlent. Beaucoup d'huile d'olive est essentielle, tout comme le fait de retourner occasionnellement la courge dorée pendant qu'elle rôtit.
Pour 4 personnes
Pour la citrouille :
gingembre 40g
ail 2 clous de girofle
graines de coriandre 3 cuillères à café
huile d'olive 5 cuillères à soupe
citrouille 1kg
Pour la sauce :
oignons 2
huile d'olive 2 cuillères à soupe
ail 3 clous de girofle
tomates 750g
basilic 10 feuilles
menthe 15 feuilles
yaourt 200g
Réglez le four à 220°C/thermostat 8. Râpez le gingembre en purée sur une râpe fine dans un grand bol à mélanger. Pelez et écrasez l'ail et mélangez-le avec le gingembre. Ajouter les graines de coriandre et l'huile et une mouture de sel et de poivre.
Le ragoût d'aubergines aux pois chiches était encore meilleur le lendemain
Couper le potiron en deux puis en tranches d'environ 2 cm d'épaisseur en enlevant les pépins et les fibres, mais en laissant la peau en place. Mettez les tranches de citrouille dans le bol à mélanger, puis mélangez avec les aromates, de sorte que les morceaux de citrouille soient uniformément enrobés. Transférer la citrouille sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier d'aluminium, renverser le reste d'assaisonnement et d'huile, puis cuire au four pendant environ 40 minutes jusqu'à ce qu'elle soit tendre et légèrement dorée.
Préparez la sauce :épluchez et hachez grossièrement les oignons. Faites chauffer l'huile dans une grande casserole profonde, ajoutez les oignons et laissez-les cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés. Peler et émincer finement l'ail et l'ajouter aux oignons ramollis. Hacher grossièrement les tomates et incorporer l'oignon et l'ail, assaisonner de sel puis laisser cuire à feu modéré pendant environ 35 minutes, en remuant de temps en temps pour empêcher le mélange de coller. Vous pourriez trouver utile de couvrir partiellement la casserole avec un couvercle. Mettez le yaourt dans un petit bol. Râper les feuilles de basilic et la menthe et incorporer au yaourt. Lorsque la sauce est épaisse, servir avec la citrouille rôtie et napper de yogourt aux fines herbes.
L'ajout d'une cuillère à café de sucre est indispensable pour équilibrer la pâte d'épices. Si vous le souhaitez, faites-le la veille en le chauffant doucement sur la plaque de cuisson avant de le servir avec une galette légèrement roussie ou du riz blanc cuit à la vapeur.
Pour 4 personnes, avec du riz vapeur
Pour la pâte d'épices :
poivrons grillés 100g, en bouteille
ail 2 clous de girofle
gingembre 30g, fraîche
huile d'arachide 2 cuillères à soupe
graines de cumin 2 cuillères à café
de coriandre moulue 3 cuillères à café
purée de tomates 1 cuillère à soupe
sucre 1 cuillère à café
paprika 2 cuillères à café
garam masala 1 cuillère à soupe
Pour les pois chiches :
aubergines 2
huile d'arachide ou végétale 6 cuillères à soupe
oignon 1
tomates 400g
piment rouge 1, moyennement piquant
pois chiches 1 boîte de 400 g
coriandre un une poignée
de persil un petit une poignée
menthe 12 grandes feuilles
yaourt 100ml
Réglez le four à 200°C/thermostat 6. Coupez les aubergines en deux dans le sens de la longueur, puis incisez les côtés coupés en treillis, presque jusqu'à la peau. Mettez les aubergines dans un plat allant au four ou dans un plat à rôtir, côté coupé vers le haut et versez 4 cuillères à soupe d'huile. Cuire au four pendant 30 minutes jusqu'à ce que la chair de l'aubergine soit assez molle pour être évidée avec une cuillère.
Incorporer les graines de cumin et la coriandre et faire frire jusqu'à ce qu'elles soient parfumées
Égouttez les poivrons et mettez-les dans le bol d'un mixeur ou le bol d'un robot culinaire. Préparez ensuite la pâte d'épices. Pelez l'ail et écrasez-le finement. Pelez et râpez le gingembre. Faire chauffer l'huile d'arachide dans une poêle à feu moyen puis incorporer le gingembre et l'ail. Laissez-le grésiller pendant un moment ou deux, puis incorporez les graines de cumin et la coriandre et faites-les frire jusqu'à ce qu'ils soient parfumés. Incorporer la purée de tomates et faire revenir brièvement puis ajouter le sucre, le paprika, un peu de sel et le garam masala. Verser la pâte d'épices dans les poivrons et réduire en purée grossière, puis gratter dans un petit bol.
Éplucher et hacher grossièrement l'oignon. Faites chauffer les 2 cuillères à soupe d'huile réservées dans la poêle vide à feu moyen et ajoutez l'oignon. Laissez cuire environ 10 minutes, en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et sucrés. Incorporez ensuite la pâte d'épices et poursuivez la cuisson pendant une minute ou deux.
Hacher les tomates et les ajouter à la pâte d'épices. Hachez finement le piment et mélangez-le avec les pois chiches égouttés.
Retirer l'aubergine du four et gratter la chair de la peau avec une cuillère, en l'incorporant à la tomate et aux pois chiches. Couvrir partiellement avec un couvercle et laisser mijoter pendant 10 minutes.
Juste avant de servir, hacher la coriandre, le persil et la menthe et incorporer. Servir, avec un filet de yaourt et du riz vapeur.
