Dominique Ansel, nommé meilleur pâtissier du monde, partage ses recettes de Noël pour les beignets flocons de neige, le gâteau tres leches au chocolat et les petits pains au champagne
Noël a toujours été passionnant pour Dominique Ansel. Ayant grandi dans la petite ville de Beauvais, à une heure au nord de Paris, il l'a vécue comme une période d'abondance dans une existence autrement maigre. "Ma famille n'avait pas grand-chose", se souvient-il. "Mon père travaillait dans une usine et il n'y avait pas toujours beaucoup de nourriture sur la table, mais Noël était le moment où nous économisions et organisions une grande fête. C'était l'époque où nous nous amusions vraiment avec de la nourriture."
Son père et sa grand-mère faisaient la majeure partie de la cuisine, bien que lorsqu'il a commencé sa formation de chef à 16 ans, Ansel s'est retrouvé à hériter des tâches de cuisine à la maison. Une année, il a cuisiné du cassoulet et « tout le monde était tellement content de le manger, parce qu'il faisait froid dehors et c'était un plat tellement chaud et savoureux. Chaque année après cela, ils le réclamaient. »
De nos jours, Noël est important pour une autre raison. Dans les boulangeries au succès phénoménal d'Ansel à New York, Tokyo et, depuis septembre, à Londres, c'est la période la plus occupée de l'année. « Je ne passe malheureusement pas beaucoup de temps à la maison à Noël, car je suis toujours au magasin. Très longues heures, peu de sommeil. Pendant que tout le monde célèbre, nous travaillons."
Il y a des consolations. Enfant, la friandise saisonnière préférée d'Ansel était une buche de Noel, ou bûche de Noël. "C'est un classique français très traditionnel", dit-il. "Vous devez avoir des desserts pour Noël, et vous devez avoir une buche de Noel." Cette règle s'applique toujours. Quand Ansel et son équipe fêtent Noël à New York, avant que la folie ne s'installe et que la clameur de sa marque Cronut ne bascule dans l'hystérie, ils terminent leur repas d'équipe avec une bûche de Noël - bien que la version d'Ansel soit probablement supérieure à celles utilisées par sa famille. acheter .
Si son travail signifie qu'il ne peut pas profiter de Noël comme nous tous, cela permet à Ansel de puiser dans les émotions puissantes qui traversent la saison des fêtes. Les recettes suivantes vont très loin, puisant des influences d'Amérique centrale et d'Amérique du Sud, mais selon Ansel, elles renvoient à "des souvenirs de plats réconfortants et de saveurs de Noël - épices, menthe poivrée, orange - que je me souviens d'avoir aimés quand j'étais enfant. Parce que si vous me demandez ce qu'est Noël, ce sont des souvenirs d'enfance. Vous le célébrez plus quand vous êtes enfant que quand vous êtes adulte, donc c'est très émouvant. Je voulais apporter un peu de cette nostalgie dans ces recettes.”
Dominique Ansel Bakery, 17-21 Elizabeth Street, Belgravia, Londres SW1
Cette recette fait quatre douzaines de petits beignets. Si c'est trop, vous pouvez diviser la recette par deux.
Donne 48 beignets
lait de soja 160 ml
eau tiède 195ml
levure sèche 10g
sucre semoule 65g
sel 2g
oeuf 1 gros
beurre non salé 55g, ramolli
farine forte ou à pain 440g
huile de pépins de raisin ou de canola pour la friture
sucre glace pour servir
des bonbons à la menthe servir, écrasé
Dans un bol moyen, mélanger le lait de soja, l'eau tiède et la levure sèche et laisser reposer pendant 5 minutes (le mélange doit avoir l'air mousseux et actif).
Dans un batteur sur socle muni d'un crochet pétrisseur, mélanger le sucre, le sel, l'œuf, le beurre et la farine. À basse vitesse, incorporer un tiers des ingrédients humides. Laisser la pâte se rassembler complètement avant d'ajouter le tiers suivant du mélange humide. Mélanger à vitesse moyenne pendant 3 minutes, puis ajouter lentement le dernier tiers. Tournez le mélangeur à vitesse moyenne-élevée et mélangez pendant 5 à 7 minutes, jusqu'à ce que la pâte se détache des parois du bol.
Retirer le bol du batteur sur socle et couvrir de film alimentaire. Laisser lever la pâte à température ambiante pendant 1 heure, jusqu'à ce qu'elle ait environ doublé de volume. Dégazer la pâte, couvrir le bol de film alimentaire et réfrigérer pendant au moins 2 heures, et jusqu'au moment de l'utiliser.
Sortir le saladier du réfrigérateur et déposer la pâte sur un plan de travail fortement fariné. A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte en un rectangle de 40cm x 30cm et d'environ 2,5cm d'épaisseur. Couper la pâte en carrés de 5cm, pour vous donner 48 beignets. Coupez ensuite 2,5 cm dans chaque coin et côté de chaque carré. Ceux-ci peuvent être frits immédiatement ou conservés au réfrigérateur sur un plateau et bien recouverts de film alimentaire jusqu'à 24 heures.
Dans une friteuse, faire chauffer l'huile à 190°C. Par lots, abaissez doucement les carrés de pâte dans l'huile, à l'aide de pinces résistantes à la chaleur ou d'une écumoire pour les retourner régulièrement pendant la cuisson, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Retirer de l'huile et égoutter sur une grille ou des serviettes en papier. Saupoudrez généreusement de beaucoup de sucre glace et de bonbons à la menthe broyés, et savourez-les tant qu'ils sont encore chauds.
Ces petits pains du matin gluants sont le moyen idéal pour commencer le matin de Noël ou du Nouvel An. La pâte et la garniture à la cannelle peuvent être préparées un jour à l'avance, et la recette utilise du champagne restant de votre fête la veille pour faire un glaçage très simple (essayez donc d'en laisser!). Vous pouvez utiliser n'importe quel vin pétillant pour cela :champagne, cava, prosecco, etc. Nous adorons utiliser du rosé pétillant, il donne au glaçage une belle couleur rose clair.
Donne 9 petits pains
Pour la pâte
farine ordinaire 400g
sel 15g
sucre semoule 55g
levure sèche 7g
œufs 5
jaune d'oeuf 1
lait 20 ml
beurre non salé 240g, coupé en cubes et ramolli
Pour la garniture à la cannelle
beurre 310g
sucre brun foncé 400 g, emballés
mélasse 40g
citron 1, zeste râpé
cannelle 8g
Pour le fond du plat allant au four
sucre roux 150g
beurre non salé 56 g, coupé en cubes de 1 cm, plus un supplément pour le graissage
Pour le glaçage au champagne
sucre glace 562g
champagne 100ml
citron 1, pour le zestage
Pour la pâte, mélanger la farine, le sel, le sucre et la levure dans un batteur sur socle muni d'un crochet pétrisseur. Mélanger à vitesse moyenne jusqu'à homogénéité. Versez progressivement le lait, puis les œufs et le jaune d'œuf. Mélangez pendant 6 à 7 minutes, jusqu'à ce que la pâte se détache des parois du bol.
Continuez à mélanger à vitesse moyenne et ajoutez progressivement le beurre en cubes. Mélanger jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé et que la pâte soit lisse et brillante.
Retirer la pâte du mélangeur et former une boule. Placer dans un bol, couvrir de film alimentaire et laisser reposer à température ambiante pendant 1 heure. La pâte augmentera d'environ 1,5 fois sa taille.
Dégazer la pâte, recouvrir de film alimentaire et réfrigérer pendant 3-4 heures, ou toute la nuit.
Pour faire la garniture à la cannelle, faire fondre le beurre dans une casserole moyenne à feu doux. Incorporer la cassonade foncée, la mélasse, le zeste de citron et la cannelle jusqu'à consistance lisse. Mettez la garniture de côté pour qu'elle refroidisse.
Pour assembler les rouleaux, graissez légèrement un plat allant au four ou un moule à gâteau de 23 cm x 23 cm avec un peu de beurre supplémentaire, puis saupoudrez généreusement de cassonade et de cubes de beurre non salé.
Étalez la pâte refroidie sur une surface légèrement farinée en un rectangle d'environ 1,2 cm d'épaisseur, les côtés les plus longs en haut et en bas mesurant environ 60 cm. Répartir uniformément la garniture à la cannelle sur la pâte, en laissant une bordure de 2,5 cm sur le bord supérieur. Rouler la pâte de bas en haut en un long boudin. Couper en 9 morceaux égaux, ils doivent faire 6,5 cm de large. Placer les rouleaux dans le plat de cuisson, côté coupé vers le haut, couvrir délicatement d'un film plastique et laisser reposer 2 heures à température ambiante.
Lorsque vous êtes prêt à faire cuire les petits pains, préchauffez le four à 180°C/thermostat 4. Faites cuire pendant 25 à 30 minutes, en tournant le moule à mi-cuisson, jusqu'à ce que le dessus soit doré. Pour vérifier s'ils sont cuits, appuyez doucement sur le centre des rouleaux - ils devraient rebondir. Retirer du four. Laisser refroidir 15 minutes.
Pendant que les rouleaux refroidissent, préparez le glaçage en mélangeant le sucre glace et le champagne dans un bol moyen et en fouettant jusqu'à consistance lisse. Retournez les rouleaux sur un plat de service et arrosez-les de glaçage, puis terminez par un râpage de zeste de citron. Servir pendant que les rouleaux sont encore chauds.
Transformez les restes de croissants en petit-déjeuner de Noël ou en dessert. La recette fonctionne mieux lorsque les croissants sont légèrement rassis, afin qu'ils absorbent la crème anglaise et restent humides après la cuisson.
Pour 6 à 8 personnes
croissants de la veille 6
confiture de fraise ou de framboise 165g
beurre pour tartiner les
œufs ramollis 4
lait 250ml
crème double 250 ml
rhum ou bourbon 30ml
sirop d'érable 2 cuillères à soupe
sel ¼ cuillère à café
gousse de vanille 1, graines grattées
baies et sucre glace servir
Préchauffer le four à 180°C/thermostat 4. Fendez les croissants, puis tartinez une moitié de confiture, l'autre de beurre. Recollez les moitiés et coupez les croissants en gros morceaux. Beurrer légèrement un plat allant au four assez grand pour accueillir les croissants en une couche légèrement superposée.
Dans un saladier, fouetter ensemble les œufs, le lait, la crème, le rhum ou le bourbon, le sirop d'érable, le sel et les graines de vanille. Verser la moitié de la crème anglaise sur les croissants dans le plat allant au four. Laissez le liquide s'imprégner complètement, puis versez le reste de la crème anglaise. Cuire jusqu'à ce que les bords soient dorés, environ 35-45 minutes. Servir chaud avec des baies fraîches et saupoudrer de sucre glace.
Comme la pâte de pain d'épice et le dulce de leche doivent être refroidis, vous pouvez commencer cette recette un jour à l'avance.
Donne environ 24 biscuits sandwich
Pour le dulce de leche
lait concentré sucré 2 boîtes de 397g
Pour le sablé au pain d'épices
beurre demi-sel 695g
sucre semoule 355g
farine ordinaire 930 g, plus un supplément pour saupoudrer
sel 1½ cuillère à café
noix de muscade moulue ¾ càc
zeste d'orange ½ cuillère à café
cannelle moulue 3 cuillères à café
gingembre moulu ¾ cuillère à café
sucre glace pour finir
Tout d'abord, commencez le dulce de leche. Retirez les étiquettes des boîtes de lait concentré. Dans une casserole à fond épais, porter à ébullition 2 à 3 litres d'eau. Abaissez doucement et soigneusement les moules dans l'eau bouillante, en vous assurant qu'ils sont complètement immergés. Réduire à feu doux.
Laissez mijoter les moules pendant 4 à 5 heures, en vérifiant périodiquement le niveau d'eau pour vous assurer que les moules restent complètement immergés à tout moment.
À l'aide de pinces, retirez délicatement les boîtes de lait concentré de l'eau et laissez refroidir sur une grille, avant de refroidir complètement au réfrigérateur. N'ouvrez jamais les moules lorsqu'ils sont encore chauds ou tièdes, car le caramel chaud à l'intérieur pourrait exploser.
Une fois complètement refroidi, ouvrir les moules et transférer le dulce de leche dans une poche à douille munie d'une douille ronde unie.
Pendant que le dulce de leche cuit et refroidit, préparez les sablés au pain d'épices. Ajouter le beurre et le sucre dans le bol d'un batteur sur socle et sur une crème à vitesse moyenne jusqu'à consistance mousseuse, environ 4-5 minutes.
Dans un bol, mélanger la farine, le sel, la muscade, le zeste d'orange, la cannelle et le gingembre. Avec le mélangeur toujours à vitesse moyenne, ajouter les ingrédients secs en trois fois, en arrêtant le mélangeur pour racler les parois du bol après chaque ajout. Mélanger jusqu'à ce qu'ils soient juste incorporés.
Retirer la pâte du bol, former un carré plat (environ 2,5 cm d'épaisseur) et l'envelopper de film alimentaire. Réfrigérer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures, puis jusqu'au moment de l'utiliser.
Préchauffer le four à 160°C/thermostat 3. Transférer la pâte refroidie sur une surface légèrement farinée. Étaler la pâte à 3 mm d'épaisseur. Découpez des disques de 7,5 cm de diamètre à l'aide d'un emporte-pièce. Vous aurez besoin de 48 biscuits, alors coupez-les soigneusement, roulez à nouveau les chutes de pâte si nécessaire. Disposez les biscuits à 5 cm d'intervalle sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Cuire les biscuits, par lots au besoin, jusqu'à ce qu'ils soient dorés, environ 10-12 minutes selon votre four ; les bords doivent être nets et les centres doivent être légèrement mous. Retirer du four, transférer les biscuits sur une grille de refroidissement et laisser refroidir complètement.
Pour assembler les alfajores, pochez le dulce de leche sur la moitié des biscuits (environ une cuillerée à café pour chacun), puis sandwichez avec l'autre moitié des biscuits. À l'aide de pochoirs festifs, saupoudrez des motifs de sucre glace sur le dessus de chaque alfajor pour terminer.
Une buche de Noel française est un dessert traditionnel de Noël, mais ce gâteau au chocolat fait un clin d'œil à deux autres classiques - la nourriture du diable américain et les gâteaux tres leches d'Amérique latine. Ici, les "trois laits" prennent la forme de trois boissons hivernales.
Pour 12 personnes
Pour le gâteau du diable
œufs 3
huile végétale 220ml
lait entier 400 ml
farine ordinaire 390g
sucre cristallisé 525g
poudre de cacao 80g
levure en poudre 1 cuillère à café
bicarbonate de soude 1 cuillère à café
sel ½ cuillère à café
café chaud 235ml
chocolat noir rasé servir
Pour le chocolat au lait chaud
chocolat noir 160 g, cassé (obtenez le meilleur chocolat possible, 60 % ou plus de cacao)
lait entier 950 ml
sucre semoule 1 cuillère à soupe
Pour le lait de poule
lait 250 ml
sucre brun clair 45g
sucre semoule 65g
cannelle ¾ cuillère à café
gingembre moulu ⅓ càc
gousse de vanille 1, graines grattées
girofle 1g
noix de muscade moulue ¾ cuillère à café
jaunes d'œufs 5
crème double 250 ml
rhum brun 70ml
Pour le café au lait
café infusé 235 ml
lait 120 ml
sucre semoule 2 cuillères à café
Pour la ganache au chocolat noir
eau 80ml
poudre de cacao non sucré 15g
Chocolat noir 66% cacao 250 g, finement haché
double crème 170ml
lait entier 85 ml
jaunes d'œufs 5
sucre semoule 80g
Pour réaliser le gâteau du diable, préchauffez le four à 180°C/thermostat 4. Dans un bol, mélangez les œufs, l'huile végétale et le lait. Dans un grand bol, mélanger la farine, le sucre, la poudre de cacao, le bicarbonate de soude, la poudre à pâte et le sel. Ajouter les ingrédients humides aux ingrédients secs en trois ajouts, en mélangeant entre les deux jusqu'à ce qu'ils soient uniformément combinés. Incorporer le café chaud en dernier.
Graissez légèrement trois moules à cake de 20 cm de diamètre et répartissez la pâte entre eux jusqu'à ce qu'ils soient remplis aux trois quarts. Cuire au four pendant 30 à 40 minutes, jusqu'à ce qu'un couteau inséré au centre en ressorte propre. Retirer du four et laisser refroidir complètement avant de retirer les gâteaux des moules.
Coupez les surfaces de chaque couche de gâteau afin qu'elles soient plates. Percez plusieurs fois chaque couche avec une fourchette.
Pendant que les gâteaux cuisent, commencez vos tres leches. Pour le lait au chocolat chaud, porter le lait à ébullition à feu moyen. Mélanger le chocolat cassé et le sucre dans une casserole moyenne. Verser la moitié du lait chaud et fouetter jusqu'à consistance lisse. Verser le reste du lait chaud et continuer à fouetter jusqu'à consistance lisse. Réserver jusqu'à utilisation.
Pour le lait de poule, mélanger le lait, les sucres et toutes les épices dans une casserole moyenne et porter à ébullition. Dans un saladier, fouetter les jaunes d'œufs et verser lentement la moitié du lait épicé chaud. Remettre le mélange d'œufs dans la poêle avec le reste de lait épicé. Cuire, en remuant, jusqu'à 85C. Retirer du feu et verser dans un récipient résistant à la chaleur pour refroidir. Une fois refroidi, ajouter la crème, suivie du rhum, et remuer jusqu'à ce que tout soit combiné.
Pour préparer le café au lait, mélangez le café chaud et le lait, puis incorporez le sucre en fouettant jusqu'à ce qu'il soit dissous.
Pour faire la ganache, fouetter l'eau et le cacao dans un petit bol pour faire une pâte lisse. Mettez de côté.
Placer le chocolat noir dans un bol résistant à la chaleur et réserver. Mélanger la crème et le lait dans une petite casserole et porter à ébullition à feu moyen. Retirer du feu. Fouettez les jaunes d'œufs et le sucre dans un petit bol jusqu'à ce qu'ils soient complètement mélangés. (Faites-le juste avant d'en avoir besoin car, avec le temps, le sucre «cuira» les jaunes d'œufs, créant des grumeaux.) Versez un tiers de la crème chaude dans les jaunes d'œufs, en fouettant constamment jusqu'à ce qu'ils soient complètement mélangés. Fouettez le mélange d'œufs dans le reste de la crème chaude, remettez la casserole à feu moyen.
Poursuivre la cuisson de la crème anglaise à feu moyen en fouettant continuellement jusqu'à ce qu'elle atteigne 85°C. La crème anglaise va s'épaissir pour napper le dos d'une cuillère. Retirer du feu, ajouter la pâte de cacao et fouetter jusqu'à homogénéité.
Passer la crème pâtissière à travers un petit tamis sur le chocolat noir réservé. Laisser reposer pendant 30 secondes, puis fouetter jusqu'à consistance lisse. Une fois terminée, la ganache aura la consistance d'une pâte à crêpes et sera coulable. Réfrigérer et réfrigérer jusqu'à utilisation.
Lorsque vous êtes prêt à faire tremper les gâteaux, versez une généreuse quantité de lait au chocolat sur la première couche de gâteau, en lui permettant d'être complètement absorbée. Répétez avec du lait de poule sur la deuxième couche et avec du lait au café sur la troisième. Placez toutes les couches de gâteau au réfrigérateur pour refroidir.
Pour assembler, placez une couche de gâteau sur une assiette à gâteau et étalez uniformément avec de la ganache. Placer le gâteau suivant dessus et tartiner de ganache. Répétez le processus avec la dernière couche de gâteau. À l'aide d'une spatule droite, glacez uniformément les côtés et le dessus du gâteau avec de la ganache. Terminez par des copeaux de chocolat. Réfrigérer au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
