Ce sont les deuxièmes noix les plus populaires au monde, mais dans ma cuisine, elles font la loi. Voici pourquoi…
Les noix sont la deuxième noix la plus populaire au monde, après les amandes. Dans ma cuisine, cependant, ils sont incomparables.
La courte saison des jeunes noix fraîches «humides» est à nos portes, et peu de choses me procurent autant de plaisir que d'ouvrir la coquille dure et sèche d'une noix fraîchement cueillie pour révéler ce noyau pâle et humide à l'intérieur. Sa texture est souple, non croustillante, et sa saveur lactée-douce. Plutôt que de les cuisiner, ces noix sont mieux consommées telles quelles, avec du fromage ou des fruits, ou ajoutées à une simple salade. Pour la cuisine et la pâtisserie, vous voulez le croustillant des noix séchées toute l'année. Ceux-ci sont séchés au four, ce qui fait ressortir leur saveur de noisette et de tanin. Ils peuvent ensuite être écrasés, grillés, blitzés, hachés et caramélisés pour toutes sortes de soupes, pâtisseries, salsas, salades et trempettes.
Vous devez goûter la plupart des ingrédients crus avant de les utiliser, et dans le cas des noix décortiquées, il est essentiel que vous le fassiez. Aussi reconnaissant que vous soyez de ne pas avoir eu à casser toutes ces coquilles, la différence entre un lot de bonnes noix et des noix rances fera ou détruira un plat entier.
Je serais tenté de glisser du fromage de chèvre entre les couches de champignons ici. Et si vous avez envie de vous passer de la pâte, la pâte et les champignons frits sont également délicieux sur du pain croustillant. Pour quatre personnes.
Pour la pâte aux noix
50g de cerneaux de noix légèrement torréfiés
190 g de farine ordinaire
Sel et poivre noir
60 g de beurre doux, froid au réfrigérateur et coupé en dés de 1 cm
2 jaunes d'œufs, plus 1 œuf légèrement battu, pour le glaçage
Pour la pâte de champignons
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 petit poireau, paré et tranché finement
2 champignons portobello, hachés
70 g de champignons de Paris, finement tranchés
1 gousse d'ail, pelée et écrasée
1 cuillère à soupe de feuilles de thym cueillies
5 g de cèpes séchés, trempés dans 100 ml d'eau bouillante pendant une demi-heure
60 g de fromage à la crème
Pour les champignons sautés
2 cuillères à soupe d'huile de noix
1 champignon portobello coupé en quartiers de 2cm de large (65g)
50 g de champignons de Paris, coupés en tranches de 0,5 cm d'épaisseur
180 g de champignons sauvages mélangés, déchirés ou coupés en tranches de 0,5 cm d'épaisseur, selon la variété
40 g d'épinards grossièrement râpés
1 cuillère à soupe d'aneth grossièrement haché
1 cuillère à soupe d'estragon grossièrement haché
Préparez d'abord la pâte. Mettez les noix et la farine dans un robot culinaire avec un quart de cuillère à café de sel. Battez jusqu'à ce que les noix soient complètement cassées, puis ajoutez le beurre et mixez à nouveau jusqu'à ce que le mélange ait la consistance d'une chapelure fine. Ajouter les jaunes d'œufs et deux à trois cuillères à soupe d'eau froide, et travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle commence à s'assembler. Transférer dans un bol moyen et pétrir jusqu'à ce que la pâte forme une boule. Former un disque, couvrir d'un film alimentaire et réserver au frais. Sortir du réfrigérateur 10 minutes avant utilisation.
Pour la pâte, chauffer l'huile dans une grande sauteuse à feu moyen-vif. Une fois chaud, ajouter le poireau, les champignons portobello et de Paris, l'ail, le thym et un tiers de cuillère à café de sel. Faites frire pendant cinq minutes en remuant quelques fois, puis ajoutez les cèpes trempés et leur liquide (passez-le d'abord à travers un chiffon ou un tamis à mailles fines). Cuire pendant deux minutes de plus, jusqu'à ce que le mélange soit assez sec, puis transférer dans le robot culinaire et blitz lisse. Ajouter le fromage, mélanger à nouveau pour combiner, puis verser dans un petit bol.
Chauffez le four à 200C/390F/thermostat 6. Mettez l'huile de noix dans une grande poêle à feu vif, puis faites revenir tous les champignons, un quart de cuillère à café de sel et beaucoup de poivre pendant neuf à 10 minutes, en remuant un plusieurs fois, jusqu'à ce qu'il soit doré. Retirer du feu et incorporer les épinards et les herbes.
Sur un grand carré de papier cuisson, abaisser la pâte en un cercle de 25 cm de diamètre sur un peu moins de 0,5 cm d'épaisseur. Transférez délicatement la pâte et sa base de papier sur une grande plaque à pâtisserie et étalez la pâte de champignons sur le dessus en laissant un rebord clair de 3 cm sur le pourtour. Garnir avec les champignons frits, puis soulever les côtés du cercle de pâte au-dessus des champignons. Pincez la pâte à 2 cm d'intervalle en appuyant sur les champignons pour qu'ils soient partiellement enrobés. Ne vous inquiétez pas si la pâte se casse un peu :ça ira quand même. Badigeonnez la pâte de dorure et faites cuire au four pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit cuite et dorée. Retirer, laisser reposer 5 à 10 minutes et servir.
Le salsifis est une racine longue et mince avec une peau foncée et une chair blanc crème légèrement sucrée. Achetez-le chez de bons épiciers, mais les topinambours, les pommes de terre cireuses ou le céleri-rave acceptent également très bien ce traitement. Pour quatre personnes.
1 chou-fleur moyen, paré et séparé en bouquets de 5 cm
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel et poivre noir
8 salsifis parés, pelés à l'éplucheur et coupés en morceaux de 5 cm
1 citron, coupé en quatre dans la longueur et épépiné
40 g de beurre non salé
40g de noix décortiquées grossièrement concassées
5g de feuilles de thym cueillies
Pour la mayonnaise
1 jaune d'oeuf
¼ cuillère à café de moutarde complète
1 cuillère à café de vinaigre de xérès Valdespino (ou autre vinaigre de xérès de qualité supérieure)
150ml d'huile de tournesol
1 cuillère à café de jus de citron
Pour faire la mayonnaise, fouetter le jaune d'œuf, la moutarde et le vinaigre dans un bol moyen avec un huitième de cuillère à café de sel, puis ajouter lentement l'huile en un filet graduel, en fouettant tout le temps, jusqu'à ce que le mélange s'émulsionne et devienne épais. Fouetter le jus de citron, couvrir et réfrigérer.
Chauffer le four à 220C/425F/thermostat 7. Mélanger le chou-fleur avec l'huile, un quart de cuillère à café de sel et beaucoup de poivre, étaler sur une plaque de four de 20 cm x 30 cm tapissée de papier sulfurisé et faire rôtir pendant environ 12 minutes , jusqu'à ce qu'ils soient juste cuits et dorés.
Pendant ce temps, porter à ébullition une casserole moyenne d'eau salée, cuire les salsifis pendant sept minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres, et égoutter.
Mettez une petite poêle sur feu vif et, une fois chaude, ajoutez les quartiers de citron. Saisir pendant deux minutes, en retournant après 60 secondes, afin qu'ils carbonisent des deux côtés coupés, puis réserver. Faites fondre le beurre dans la même poêle et, lorsqu'il commence à dorer au bout d'environ 90 secondes, faites revenir les noix, le thym et un huitième de cuillère à café de sel pendant seulement 30 secondes, puis versez dans un bol pour arrêter la cuisson.
Répartir le salsifis chaud et le chou-fleur dans quatre assiettes, verser sur les noix chaudes au beurre et servir avec une cuillerée de mayonnaise et un quartier de citron.
Vous pouvez préparer les poires la veille, mais si vous le faites, réduisez le sirop une deuxième fois, car les fruits continueront à libérer du jus. Pour quatre personnes.
4 poires Williams bien mûres
200g de sucre semoule
¼ de cuillère à café de safran
Morceau de gingembre frais de 4 cm, pelé et coupé en tranches de 2 mm
90ml de crème double
70 g de chocolat noir solide à 70 % de cacao, haché
Pour le cassant
30g de noix décortiquées
30g de sucre semoule
1 pincée de sel de mer en flocons
Pelez les poires, mais laissez les tiges intactes. À l'aide d'un petit couteau bien aiguisé, coupez un cercle de 2 cm autour de la base de chaque poire, enfoncez le couteau d'environ 3 cm à l'intérieur et retirez autant de noyaux et de pépins que possible.
Versez 1,2 litre d'eau dans une casserole moyenne et ajoutez le sucre, le safran et le gingembre. Porter à ébullition et, une fois le sucre dissous, ajouter les poires (elles doivent être juste recouvertes, ajouter de l'eau bouillante si besoin). Baisser le feu à moyen et laisser mijoter pendant 10 à 15 minutes, selon la maturité des poires, jusqu'à ce qu'un couteau tranchant pénètre sans aucune résistance. Retirer du feu et laisser refroidir une heure (les fruits prendront la couleur du safran pendant ce temps). Soulevez les poires, remettez le sirop à feu vif et laissez réduire pendant 30 à 40 minutes, jusqu'à ce qu'il vous reste environ 220 ml de sirop épais dans la casserole. Filtrez-le sur les poires et réservez. Prélevez 10 g de gingembre du tamis et coupez-le finement; jeter le reste.
Pour faire le cassant, mettez les noix et le sucre dans une petite casserole à feu moyen-élevé pendant trois à quatre minutes, en secouant la casserole régulièrement, afin que les noix ne s'accrochent pas et ne prennent pas trop de couleur pendant que le sucre fond à un caramel noir. Déposer sur du papier sulfurisé, saupoudrer de sel et laisser refroidir et durcir. Une fois froid, couper en morceaux de 0,5 cm.
Versez deux cuillères à soupe de sirop et la crème dans une petite casserole et portez à ébullition. Ajouter le chocolat, retirer du feu et attendre une minute, pour que le chocolat fonde, puis remuer pour combiner.
Pour servir, placez une poire debout dans chacun des quatre petits bols peu profonds. Versez une cuillère à soupe de sirop sur chaque poire, puis versez un quart de la sauce au chocolat sur un côté de chaque fruit (c'est beaucoup mieux si vous gardez une moitié non enrobée). Saupoudrer le gingembre tranché et le croustillant sur le dessus et servir.
