Deux recettes de saison inspirées de la campagne #CookForSyria
J'ai été invité une fois en Syrie pour essayer sa cuisine célèbre, mais je ne pouvais pas y aller et je l'ai regretté depuis, surtout maintenant, en voyant la terrible dévastation infligée au pays. Heureusement, je peux faire un tout petit peu pour aider :la campagne #CookForSyria, dont Yotam a parlé ici le mois dernier, publie une collection stellaire de recettes d'inspiration syrienne des meilleurs écrivains culinaires du Royaume-Uni, afin de collecter des fonds pour l'Unicef. Alors, cette semaine, voici deux recettes en hommage à la Syrie :un riche pilaf aux champignons et un granité acidulé aux baies rouges.
Le piment turc est doux et a une saveur riche et ronde qui vient d'être grillé au soleil. Cela vaut la peine de chercher. Pour quatre personnes.
250 g de riz basmati
30g de cèpes séchés
50g de beurre
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 gros oignons, pelés et tranchés finement
1 bâton de cannelle, cassé en deux
Sel et poivre noir fraîchement moulu
1 cuillère à café de baies de piment de la Jamaïque, moulues
100 g de noix décortiquées, hachées grossièrement
300 g de champignons sauvages mélangés (ou de champignons portobello tranchés)
2 gousses d'ail, pelées et hachées finement
½ bouquet de persil, feuilles cueillies et hachées grossièrement
1 citron
Pour servir
yaourt grec
1-2 cc de sumac
1-2 cuillères à café de flocons de piment turc
Mettre le riz dans une casserole, couvrir d'eau, remuer et égoutter. Répétez deux fois de plus, à quel stade l'eau devrait être claire. Couvrir le riz d'eau une quatrième fois et laisser tremper (ce lavage est le secret d'un bon pilaf). Mettez les cèpes dans un bol, couvrez d'eau bouillante, laissez tremper 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis égouttez.
Pendant ce temps, faites fondre le beurre dans une grande casserole profonde à feu moyen-doux et ajoutez une cuillère à soupe d'huile. Faire revenir les oignons, la cannelle et quelques grosses pincées de sel pendant 20 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les oignons soient tendres et sucrés; ajouter le piment de la Jamaïque et les cèpes égouttés après 15 minutes.
Porter une bouilloire d'eau à ébullition et égoutter le riz. Monter le feu sous les oignons et, une fois grésillant, incorporer les noix. Cuire pendant une minute ou deux, jusqu'à ce qu'il commence à colorer, puis incorporer le riz et un autre quart de cuillère à café de sel. Ajouter de l'eau bouillante pour recouvrir le riz de 2,5 cm et remuer à nouveau.
Lorsque l'eau commence à mijoter, couvrez la casserole avec un couvercle hermétique et laissez le riz cuire pendant cinq minutes. Baisser le feu à doux, laisser cuire 6 minutes de plus, puis retirer du feu et laisser reposer le riz, toujours couvert, 10 minutes. Résistez à toute tentation d'y jeter un coup d'œil.
Pendant ce temps, faites chauffer les deux cuillères à soupe d'huile restantes dans une grande poêle à feu moyen-vif, puis faites revenir les champignons frais et l'ail pendant environ 10 minutes, en retournant les champignons au fur et à mesure qu'ils se colorent, jusqu'à ce qu'ils soient tendres (si votre poêle est sur le petit côté, vous devrez peut-être le faire par lots). Incorporer la moitié du persil et une cuillère à café de jus de citron, et assaisonner.
Une fois le riz reposé, remuez-le avec une fourchette et servez avec les champignons frits sur le dessus et des quartiers de citron à presser. Ayez du yaourt, du persil, du sumac et du piment turc à table, à cuiller ou à saupoudrer.
Ce granité léger et énergique est étoffé par les biscuits sucrés, salés et noisetés. Pour quatre personnes.
3 grosses grenades (pour obtenir 475 g de graines) ou 350 ml de jus de grenade
1 cuillère à café d'extrait de vanille
50 ml de Cointreau (facultatif)
Zeste et jus de ½ petite orange
25g de sucre semoule
40ml d'eau
Pour les biscuits
100g de beurre
150g de cassonade douce
2 cuillères à café d'huile de sésame
Sel marin
50g d'amandes moulues
175g d'amandes effilées
25 g de graines de sésame
Rouler fermement les grenades sur un plan de travail, pour détacher les pépins. En tenant les fruits au-dessus d'un bol pour récupérer le jus, coupez chacun d'entre eux, retirez et jetez la peau blanche et amère. Déchirez le fruit en trois ou quatre morceaux et retirez les graines dans le bol, en retirant la moelle au fur et à mesure. Une fois que vous avez extrait toutes les graines (un excellent travail pour les enfants, d'ailleurs), réservez une petite poignée et passez le reste au robot culinaire pendant quelques minutes. Filtrez dans un bol (vous devriez avoir environ 350 ml de jus) et ajoutez l'extrait de vanille, le Cointreau (le cas échéant), le zeste et le jus d'orange; jeter les graines épuisées.
Pendant ce temps, mettre le sucre et l'eau dans une petite casserole et laisser mijoter, en remuant, jusqu'à ce que le sucre se dissolve. Incorporer le jus, puis verser le tout dans un plat peu profond allant au congélateur et congeler. Après une heure, grattez et desserrez les morceaux solides avec une fourchette, et répétez trois fois de plus, jusqu'à ce que le mélange ait la texture d'une neige rugueuse et floconneuse.
Pendant ce temps, chauffez le four à 180C/350F/thermostat 4 et recouvrez deux plaques à four de papier sulfurisé. Faites fondre le beurre, le sucre, l'huile de sésame et une bonne pincée de sel de mer dans une grande casserole jusqu'à ce qu'ils soient combinés et bouillonnants - ne le laissez pas trop sombrer - puis incorporez toutes les noix et les graines de sésame jusqu'à ce qu'elles soient enrobées. En travaillant rapidement, versez six grandes cuillères à café de mélange de biscuits sur chaque plateau, en les espaçant un peu, et appuyez doucement avec le dos de la cuillère pour aplatir. Saupoudrer d'un peu de sel supplémentaire, cuire au four pendant 10 minutes, puis retirer et laisser refroidir.
Pour servir, écrasez le granité avec quelques fourchettes, versez dans de petits bols, parsemez les graines de grenade réservées et servez avec les biscuits.
Les champignons en excès font de la restauration rapide brillante :faites frire dans du beurre avec de l'ail et du sel pendant 15 minutes, puis ajoutez du sherry ou du vin blanc et une bonne gorgée de crème, faites réduire jusqu'à ce que la sauce soit épaisse et servez sur des toasts. Je saupoudre généreusement de piment turc sur toutes sortes, en particulier les œufs au plat ou au four. Les restes de graines de grenade ont un goût et un aspect magnifiques dispersés sur du yaourt et dans des salades.
