C'est l'une des coupes de bœuf les moins chères, mais passez un après-midi à cuire lentement une poitrine de bœuf et vous en récolterez les dividendes
Vous aurez besoin d'une cuillère. Le bouillon entourant le bœuf est passé au four pendant quatre heures, accompagné d'une poignée d'échalotes caramélisées, de grains de poivre noir, de brins de thym et de feuilles de laurier. J'aurais pu utiliser du bouillon traditionnel, mais j'ai préféré en faire un à partir de champignons séchés :une liqueur de couleur foncée et boisée dans laquelle amadouer une pièce de viande bon marché vers la tendreté. La poitrine était assez marchande, comme on pouvait s'y attendre d'une coupe située à l'avant du ventre, un morceau de viande qui travaille dur tout au long de la vie de l'animal. J'ai demandé au boucher de laisser la graisse de ma poitrine en place, afin qu'elle se ramollisse en une masse frémissante et enrichit lentement la sauce pendant son long séjour au four.
Si vous avez envie de chaleur et de bonhomie, dirigez-vous vers les coupes de viande bon marché et riches en matières grasses
J'ai coupé la viande en tranches épaisses et bancales et les ai disposées dans des plats larges et peu profonds, du genre que vous pourriez utiliser pour les pâtes, puis j'ai versé le bouillon brillant de couleur acajou autour de la viande. Il y avait une tentation d'ajouter des cuillerées douces et pâles de purée de panais ou de haricots beurre, mais à la place, j'ai voté pour le rutabaga, en l'écrasant en une crème avec une quantité ridicule de beurre et de poivre noir. Idéalement, il y aurait eu un épais brouillard dehors ou, mieux encore, un orage hurlant s'écrasant contre les fenêtres. Mais vous ne pouvez pas tout avoir.
Ce que nous avions, c'était assez de viande brune soyeuse pour le lendemain, que j'ai tirée en lanières dentelées et mélangée avec du chou croustillant au vinaigre, du chou frisé finement râpé (oui, encore une fois) et des graines de radis germées du magasin d'alimentation complète. Je l'ai habillé d'une vinaigrette fraîche à la crème aneth et graines de moutarde.
Si vous voulez une solution rapide, mangez une coupe de viande chère, mais si vous avez envie de chaleur et de bonhomie, le sentiment que tout va bien dans notre monde (surtout quand ce n'est pas le cas), alors ce sont les coupes bon marché et riches en graisse à se diriger vers. Ceux qui enrichissent leur liqueur de cuisson à un point où vous pouvez sentir la bonté s'infiltrer dans votre âme à chaque bouchée. Vous allez avoir besoin de cette cuillère.
Les cèpes séchés ajouteront environ trois livres au prix de ce plat, mais vous en aurez pour votre argent. Nous l'avons mangé avec de la purée de rutabaga et beaucoup de beurre et de poivre noir.
Pour 6 à 8 personnes
cèpes séchés 25g
poitrine de boeuf 1,5 kg, roulés et ficelés
échalotes bananes 6
carottes 350g, petits
poivre noir en grains 12
feuilles de laurier 4
branches de thym 6
suédois 1, écrasé pour servir
Mettre la bouilloire sur. Réglez le four à 230°C/thermostat 8. Mettez les cèpes séchés dans un bol résistant à la chaleur, puis versez l'eau bouillante dessus, couvrez d'une assiette et laissez tremper 25 minutes. Cela vous donnera un bouillon profondément savoureux.
Placer la poitrine roulée et ficelée dans une grande cocotte, puis la mettre au four et faire rôtir pendant 25 minutes. Pelez et équeutez les échalotes et coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Brossez et coupez les carottes en deux dans le sens de la longueur. Ajoutez-les dans la cocotte avec les cèpes et son bouillon, les grains de poivre, le laurier et le thym, puis couvrez avec un couvercle. Baissez le feu à 160°C et enfournez pour 4 heures.
Retirer la poitrine de bœuf de son bouillon et laisser reposer 10 minutes. Mettez la casserole sur feu vif, portez le contenu à ébullition et laissez réduire d'environ un tiers. Couper la poitrine en morceaux épais, la répartir dans des assiettes creuses, puis verser dessus le bouillon et les légumes.
Pour la purée de rutabaga Pelez un gros rutabaga et coupez-le en gros morceaux, empilez-le dans un panier vapeur ou une passoire et faites cuire dans une casserole d'eau bouillante pendant 20 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre. Verser dans un bol et bien écraser avec un pilon à pommes de terre. Ajouter une grosse tranche de beurre (environ 30g) et beaucoup de poivre noir grossièrement moulu. Battre fermement avec une cuillère en bois jusqu'à consistance mousseuse. Servir en monticules généreux dans le bouillon qui entoure le bœuf.
Le croquant net du chou cru et du chou-rave donne un renouveau rafraîchissant à la poitrine de bœuf d'hier. Couper en tranches épaisses puis déchirer en éclats rugueux, en tirant sur la viande du bout des doigts.
poitrine restes cuits
chou blanc 150g
chou rouge 125g
vinaigre de vin blanc 50ml
chou-rave 1 petit
citron 1, jus
persil 20g
graines de moutarde jaune 1 cuillère à soupe
graines de moutarde noire 1 cuillère à soupe
huile d'olive 3 cuillères à soupe
aneth 10g
chou frisé 4 petites feuilles
graines germées 4 poignées
crème double 4 cuillères à soupe
Râpez finement les choux rouge et blanc et mélangez-les dans un grand bol. Versez le vinaigre, mélangez et laissez reposer 20 minutes.
Le croquant propre du chou cru et du chou-rave donne un redémarrage rafraîchissant à la poitrine d'hier
Trancher le chou-rave aussi finement que possible. Vous devriez pouvoir voir à travers. Déposer les tranches sur une assiette en les faisant légèrement se chevaucher. Pressez dessus le jus de citron et réservez.
Hachez finement le persil et ajoutez-le au chou râpé. Faites chauffer une poêle à feu moyen et ajoutez les graines de moutarde noire et jaune. Lorsque les graines commencent à éclater, versez-les dans un petit bol et ajoutez l'huile d'olive. Hacher finement l'aneth et mélanger avec les graines de moutarde.
Laver, sécher et râper finement les feuilles de kale puis les ajouter au chou. Laver les graines germées et mélanger avec le chou et le chou frisé. Coupez la poitrine restante en petits éclats ou en morceaux et ajoutez-la à la salade.
Transférer le chou et le bœuf dans un plat de service ou un plateau. Incorporer la crème double dans les graines de moutarde et l'huile, assaisonner légèrement de sel et de poivre noir, puis verser sur la salade et servir.
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