Noël chez ses parents en Alsace, avec l'arôme de la cuisson traditionnelle des biscuits sablés, c'est le goût de la maison du maître pâtissier Pierre Hermé
Issu d'une famille de boulangers-pâtissiers, j'ai grandi avec l'odeur du pain qui cuit. Nous vivions dans un quartier populaire de Colmar en Alsace, où il y avait beaucoup d'usines textiles et de jardins maraîchers.
Notre maison était au-dessus de la boulangerie et de l'atelier de mes parents, au 11 avenue d'Alsace. C'était une longue bâtisse des années 1940 ou 1950, où tout était rangé en enfilade :la boulangerie, le four, la table pour façonner le pain, le pétrin, l'espace vaisselle et, au fond, le poste de pâtisserie avec grandes machines pour mélanger et broyer. Cela ressemblait beaucoup à un laboratoire.
Devant le bâtiment se trouvait une cour où je passais le plus clair de mon temps à jouer. J'étais enfant unique et mes parents travaillaient tout le temps, mon père dans son atelier, ma mère dans la boutique. J'aurais aimé avoir quelqu'un avec qui jouer. Mais j'aimais aussi travailler. La seule façon de passer du temps avec mon père était d'aller à l'atelier - c'est probablement pour cela que j'ai su que je voulais être pâtissier dès l'âge de neuf ans.
Ils me donnaient des choses simples à faire, comme décorer les bûches de Noël avec des petits lutins en plastique
Je suis arrivé à Paris à 14 ans, et j'ai travaillé comme apprenti chez le traiteur et pâtissier Gaston Lenôtre. Je me souviens qu'un jour j'ai goûté sa glace à la châtaigne et à la poire et j'ai pensé que je n'avais absolument aucune idée que les châtaignes ou les poires pouvaient avoir ce goût.
J'adorais le baba au rhum de mon père , qu'il préparait pour des occasions spéciales, avec de la chantilly et des fruits. Ce n'était pas vraiment un plat pour enfants, mais j'avais toujours le droit d'en avoir. La texture spongieuse du gâteau, avec la crème… quel rêve. C'était – c'est – le paradis. J'ai aussi adoré ses tartes aux quetsches – tartes aux quetsches. L'odeur de ces pâtisseries était ma préférée.
La période de Noël, en particulier, signifiait beaucoup de travail - je n'ai pas beaucoup apprécié cette période de l'année. Mais j'ai aidé mes parents. Ils me donnaient des choses simples à faire, comme décorer les bûches de Noël avec des petits lutins en plastique ou des sapins de Noël. Et j'aidais mon grand-père à faire les livraisons aux clients. Nous avions toujours un arbre énorme dans la boulangerie, que j'adorais décorer de guirlandes et de boules. J'aime toujours la façon dont les boules de verre reflètent les lumières. Et mon père fabriquait tous les biscuits de Noël traditionnels alsaciens – bredeles – dont certains étaient sablés , comme la recette ci-dessous, mais beaucoup plus simple.
Dans mon atelier, en termes de création et de développement d'idées, la période de Noël commence le 2 janvier et dure jusqu'en mai. Nous ne faisons rien de traditionnel autre que le stollen, ce que j'adore, mais en décembre, nous avons toujours un grand arbre.
La qualité du chocolat est la plus importante pour la saveur de ces biscuits, et la fleur de sel sert à la mettre en valeur. Le secret de la texture est de s'assurer que la pâte est froide avant d'aller au four, et de ne pas trop cuire. Le centre doit être moelleux. Idéalement, vous voulez laisser les biscuits pendant une heure, puis les enrober de chocolat fondu avant de les manger. Poussez la saveur du chocolat à la limite.
Donne 40-60
150g de chocolat pâtissier 70% cacao type Valrhona Guanaja
175g de farine
30g de cacao
1 cuillère à café de bicarbonate de soude
150g de beurre à température ambiante
120g cassonade claire
50g de sucre semoule
¾ càc de fleur de sel
¼ càc d'extrait de vanille
1 Hacher le chocolat avec un couteau dentelé. Tamisez ensemble la farine, le cacao et le bicarbonate de soude.
2 Mettre le beurre dans un bol et le ramollir à la spatule. Ajouter le chocolat, les sucres, la fleur de sel et la vanille et bien mélanger, puis incorporer le mélange farine-cacao-bicarbe. Mélanger rapidement jusqu'à homogénéité, sans trop travailler.
3 Divisez la pâte en trois parties égales et roulez chaque morceau en un boudin de 15 à 20 cm de long.
4 Envelopper chaque morceau dans du film alimentaire et réfrigérer pendant 2 heures. Chauffez le four à 170 C/335 F/thermostat 3½.
5 Retirer le film plastique de la pâte et découper des disques de 1 cm d'épaisseur. Placer les disques sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner pour 11-12 minutes. N'oubliez pas :il est important de ne pas trop les cuire.
