La version romaine des arancini - supplì alla romana - sont des boulettes de riz enrichies de foies de porc et de poulet cuits, enrobées d'une chapelure de pecorino, et cachent une délicieuse surprise
Si vous passez devant le stand 66 sur le marché de Testaccio à 10h, vous trouverez peut-être le volet à moitié baissé, mais la porte latérale ouverte. L'étal était autrefois tenu par un couple sicilien. Lorsque vous avez regardé à travers la porte, ils étaient soit en train de préparer des douceurs siciliennes :des tubes de cannoli et des minni di sant'agata en forme de poitrine : ou Street food sicilienne :pizzas croustillantes et beignets de pois chiches à servir en cornet au citron ou farcis dans des petits pains moelleux. Pour mon partenaire sicilien qui a le mal du pays, ce stand avait une attraction presque magnétique. C'était un triste jour quand ils ont fermé. Les volets sont restés fermés trop longtemps, jusqu'à ce qu'ils soient finalement remontés pour révéler un avant-poste d'un restaurant de rue romain appelé Supplizio. Regardez par la porte latérale ces jours-ci et vous verrez peut-être Marco ou Alessio façonner des boulettes de riz en supplì .
Marco Morello a travaillé pendant de nombreuses années avec le maître incontesté de la supplì de Rome, chef et propriétaire de Supplizio - le magnifiquement nommé Arcangelo Dandini. Marco peut aussi raconter une bonne histoire. La semaine dernière, alors qu'Alessio hachait des montagnes de carottes, d'oignons et de céleri dans la petite arrière-cuisine du stand 66, il expliquait que ce sont les troupes de Napoléon III occupant Rome à la fin des années 1800 qui, après avoir mangé des arancini (les grosses boulettes de riz remplies de ragù en Sicile), demandaient un plat similaire à proximité. Les cuisiniers romains ont utilisé des produits locaux tels que les foies de poulet et le pecorino et ont nommé leur invention la surprise , qui a évolué en supplì . Au fil du temps, la surprise est devenue un morceau de mozzarella qui fond puis s'étire comme un fil téléphonique lorsque le supplì est ouvert. C'est la raison du surnom supplì al telefono , un anathème pour une génération qui n'a jamais su ce que c'est que de gérer un cordon à friser, ou l'habileté nécessaire pour faire glisser un téléphone à cadran dans l'intimité de la salle de bain du rez-de-chaussée.
Traditionnellement, les supplì se trouvaient dans les friggitoria – Friteries romaines, lieux d'huile bouillante et de pâte croustillante – ou avec des marchands ambulants, qui n'existent plus de la même manière. De nos jours, le meilleur endroit pour trouver des supplì est dans une pizzeria où, avec de la morue salée panée et des fleurs de courgettes farcies, les supplì sont fraîchement frits et vous sont apportés sur un carré de papier brun. À une époque où l'industrialisation laboure comme un mastodonte les cuisines italiennes, de nombreux supplì sont des plats d'usine standard, avec des manteaux orange vif et frits dans de l'huile de palme - ce qui n'est pas du snobisme alimentaire, juste une observation. Il y a cependant des exceptions, comme Dandini et Marco, qui sont revenus à des méthodes plus traditionnelles et se consacrent à de très bons ingrédients. Leurs supplì classiques sont quelque chose, le riz enrichi de foie de poulet, de porc, d'œuf et de pecorino et enrobé de chapelure grossière - qui, une fois frit, se brise presque pour révéler la surprise.
Le processus est un peu comme faire un risotto. D'abord le soffritto - rappelez-vous que vous posez les fondations - puis la viande, le riz et le vin, qui doivent siffler dans la poêle, avant d'ajouter alternativement des louches de bouillon et de sauce tomate. Traditionnellement, ce mélange était étalé sur un plan de travail et l'enrichissement œuf et fromage y était mélangé. Il faut attendre avant de façonner. Au troisième supplì, vous aurez le don de cacher la mozzarella puis de mouler le riz jusqu'à ce qu'il ressemble à un œuf allongé. Soyez ferme.
Je n'ai pas peur de la friture, de la porte ouverte, de la bière ouverte et des cheveux dans un bonnet de douche. Vous voulez quelques pouces d'huile à 175C/350F ou, pour ceux d'entre nous qui ne trouvent pas le thermomètre, quand un cube de pain danse et prend 30 secondes pour devenir doré. Marco suggère de faire frire en deux étapes :3 minutes, 45 secondes de repos, puis 45 dernières secondes de retour dans l'huile. Épongez et mangez pendant que les supplì sont encore aussi chauds que vous pouvez le supporter, éventuellement debout autour du poêle, en vous assurant d'étirer la mozzarella aussi loin que vous le pouvez.
Cela vaut vraiment la peine de faire ce montant, car ils se congèlent brillamment.
Fait 20
1 oignon
1 branche de céleri, avec les feuilles
1 carotte
Huile d'olive extra vierge
1 cuillère à café de romarin ou de thym, haché finement
Sel
300 g de viande hachée de porc ou de saucisse
100 g de foies de volaille
500 ml de sauce tomate simple ou passata
500 ml d'eau/de bouillon de légumes ou de viande
500 g de riz à risotto (carnaroli)
125 ml de vin blanc
2 œufs
100 g de parmesan ou de pecorino, râpé
100 g de mozzarella, coupé en 20 petits bâtonnets
Une chapelure grossière
Huile pour la friture (arachide ou tournesol)
1 Hacher finement l'oignon, le céleri et la carotte. Dans une grande poêle à frire ou une cocotte, faites chauffer l'huile d'olive et faites revenir les légumes avec les herbes et une pincée de sel jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajouter les foies de porc et de poulet et cuire jusqu'à ce que la viande soit dorée.
2 Mettre la sauce tomate et le bouillon/l'eau dans deux casseroles, à feu doux au fond du feu.
3 Ajouter le riz dans la poêle et remuer jusqu'à ce qu'il soit légèrement grillé, puis ajouter le vin et remuer jusqu'à ce qu'il s'évapore. Maintenant, comme pour le risotto, ajoutez des louches alternées de bouillon et de sauce tomate au riz, en remuant continuellement et en laissant du temps entre les ajouts jusqu'à ce que le riz soit al dente et que tout le liquide soit absorbé - environ 16 minutes. Retirer la casserole du feu, attendre 5 minutes puis ajouter un œuf et tout le parmesan au mélange. Mélanger pour combiner. Laisser refroidir au moins une heure.
4 Façonnez le supplì en prenant une petite poignée (environ 90g), puis faites une boule allongée dans votre paume. Appuyez maintenant sur un morceau de mozzarella au centre et pressez légèrement votre paume pour mouler le riz autour du fromage jusqu'à ce qu'il soit enfermé. Laisser reposer le supplì sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
5 Préparez un bol d'œuf battu et un autre de chapelure assaisonnée. Tremper chaque supplì dans l'œuf, puis dans la chapelure en laissant tomber l'excédent. Dans une poêle adaptée, faire chauffer 12cm d'huile à 175C/350F. Faites frire les suppli par lots de 4 pendant 2 minutes, puis soulevez-les pour les laisser reposer pendant 45 secondes, avant de les remettre dans l'huile pendant 45 secondes supplémentaires. Éponger sur un torchon, saupoudrer de sel et servir chaud.
