Les pommes au four capturent parfaitement la saveur de l'automne. Voici deux plats à déguster, un salé et un sucré
Le pommier doit avoir 15 ans maintenant, à peine plus grand que son propriétaire, ses branches chargées des fruits les plus pâles du vert et du rose. L'un des premiers arbres que j'ai planté dans ce jardin, il s'est rentabilisé 10 fois. La découverte, la chair blanche la plus enneigée avec des reflets roses, n'est pas une pomme à cuire, mais je la traite souvent comme telle. Les fruits gonflent fièrement au four sans se transformer en mousse et la saveur reste fidèle à elle-même.
De petites pommes, pas plus grosses qu'une balle de tennis, cuisent en une demi-heure environ. je les farcis de chapelure sucrée et de confiture d'abricots; raisins secs et miel ou raisins secs dorés, et pâtes de fruits sucrées de coing ou de prune. Les petites pommes ont tendance à conserver leur forme lorsqu'elles sont cuites et je les place souvent en segments épais, peler intact, autour du rôti du dimanche, ou les jeter dans une casserole avec du chou râpé aux feuilles froissées et de l'orge perlé cuit et égoutté. Cette semaine, j'ai caché des tranches d'amande d'Asmead, sa peau rousse aussi rugueuse qu'un récureur de casserole, sous une côtelette de porc rôtie, où elles ont absorbé tous les bienfaits du porc.
Membrillo, la pâte de coing piquante et citronnée, est exceptionnelle avec des pommes
Les pommes sucrées font aussi une sauce fine et, contrairement à celle faite avec des pommes à cuire, elles s'assiéront en monticules ondulants sur l'assiette plutôt que de former une flaque. Je les épluche, puis les fais mijoter avec pas plus de quelques cuillères à soupe d'eau ou de jus de pomme, quelques clous de girofle, quelques graines de coriandre légèrement écrasées et un filet de jus de citron.
C'est une bonne sauce à servir froide sur un sandwich au rôti de porc et au cresson. Encore plus si vous écrasez des craquelins en une poudre grossière avec un pilon et un mortier et dispersez la poussière savoureuse sur la sauce avant de mettre le deuxième morceau de pain en place. Mais d'abord, nous allons dîner.
Une côte de porc, avec ou sans os, des rôtis doux avec un verre ou deux de jus de pomme et quelques légumes-racines d'automne. Ne soyez pas lié à ma suggestion de légumes. Si les topinambours vous dérangent, utilisez de petites pommes de terre à chair jaune ou des rutabagas épluchés et hachés grossièrement, qui se contentent toujours de porc et de pommes. Pour 2
beurre 40g
huile d'olive 3 cuillères à soupe
côtelettes de rechange 2 pièces, poids total 600g
Topinambours 400g
jus de citron un peu
des pommes 500g
ail 3 clous de girofle
vinaigre de cidre 3 cuillères à soupe
jus de pomme 100ml
Faites chauffer le beurre et l'huile d'olive dans une grande cocotte munie d'un couvercle, assaisonnez les côtelettes de sel et de poivre noir puis faites-les dorer légèrement des deux côtés dans l'huile chaude. Réglez le four à 200C/thermostat 6.
Pelez les topinambours et frottez-les avec du jus de citron pour éviter qu'ils ne se décolorent. Transférer les côtelettes bien dorées dans une assiette et réserver. Mettez les artichauts dans la poêle et colorez-les légèrement partout. Coupez les pommes en quartiers, retirez leurs trognons, puis coupez-les en quartiers épais.
Ajouter les pommes dans la poêle et laisser dorer des deux côtés en prenant soin de ne pas trop les cuire. Épluchez l'ail et ajoutez-le, entier, dans la poêle. Versez le vinaigre et laissez-le grésiller, en grattant les dépôts de croûte sur la casserole avec une cuillère en bois. Versez le jus de pomme, puis placez le porc sur les artichauts et les pommes et couvrez avec un couvercle.
Cuire au four pendant une heure jusqu'à ce que le porc et les artichauts soient tendres. Servir les côtelettes avec les artichauts et les pommes, vérifier l'assaisonnement de l'alcool et le verser sur les côtelettes.
La pâte de coing, souvent vendue sous son nom espagnol de membrillo, a un caractère piquant, presque citronné, qui se marie exceptionnellement bien avec les pommes. Vous pouvez également trouver des variétés de prunes et de prunes dans les magasins, ce qui serait tout aussi approprié. J'utilise de petites pommes à dessert pour cela, afin que chaque personne puisse en avoir deux dans son assiette. Les pommes plus grosses, comme les bramleys, conviennent, bien que le temps de cuisson soit plus long. Prévoyez environ 50 minutes pour une grosse pomme à cuire. Pour 4
sultanes dorées 100g
raisins secs 100g
écorces d'oranges confites 100g
pâte de coing 125g
cannelle moulue ½ cuillère à café
noix de muscade 1, coupé en deux
pommes 8, petit et sucré
jus de pomme 150 ml
double crème servir
Réglez le four à 180°C/thermostat 4. Mettez les raisins secs et les raisins secs dans un bol à mélanger. Déposez les écorces confites sur une planche à découper, coupez-les en petits dés puis mélangez-les avec les raisins secs et les raisins secs.
Fourrir les pommes avec de la chapelure sucrée et de la confiture d'abricots ; raisins secs et miel
Chauffez la pâte de coing à feu moyen puis, dès qu'elle est fondue, grattez-la dans les fruits. Incorporer la cannelle moulue et un très fin râpage de noix de muscade - seulement 3 ou 4 frottements sur la râpe devraient suffire.
Évider les pommes à l'aide d'un vide-pomme ou d'un petit couteau. Passez un couteau autour du milieu de chaque pomme, en incisant une ligne qui passe juste sous la peau, et en prenant soin de ne pas couper jusqu'au creux.
Placez les pommes bien serrées dans un plat à rôtir. Remplir chaque pomme avec une partie de la pâte de coing aux fruits. Versez le reste du mélange autour des pommes, puis versez le jus de pomme dans le moule.
Cuire au four préchauffé pendant environ 40 minutes jusqu'à ce que les pommes soient gonflées et levées, et que leur intérieur soit devenu mou et mousseux.
Servez les pommes avec les fruits cuits au four collants du moule et, si vous le souhaitez, un pot de crème fraîche pure, froide au réfrigérateur.
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