Pommes de terre en croûte de sel au fromage, sauce à l'oignon et farce à la dinde avec sauce aux canneberges - des plats d'accompagnement qui surpassent l'événement principal
Vous pouvez avoir la dinde. Donnez-moi juste la sauce. Et j'aurai aussi les chipolatas et les rouleaux de bacon, la sauce aux canneberges et la farce. Au dîner de Noël, ce sont les accompagnements qui m'intéressent autant, voire plus que le gros oiseau. Les bouchées moelleuses et croustillantes qui font traditionnellement partie du festin peuvent être sublimes en accompagnement ou servies comme plat à part entière.
Les accompagnements de Noël peuvent être servis de manière classique ou peuvent être touchés par un peu d'imagination - de toute façon, ce sont mes morceaux préférés. Cette année, au lieu de chipolatas, j'opterai pour quelque chose qui pourrait tout aussi bien être un repas en soi :un anneau de saucisse de Cumberland enveloppé de pancetta et de mélasse de dattes sucrée.
De même les pousses, que cette année je fais rôtir, avec du thym et de l'ail. Mais je concentre la plupart de mes énergies sur la sauce elle-même, l'ingrédient essentiel qui rassemble tout le carnaval d'un repas. En plus d'utiliser les abats de dinde, j'utilise une poignée d'ailes de poulet pour donner à cette partie cruciale du dîner une finition soyeuse et brillante. Et je prends mon temps aussi. Ce sont peut-être des plats d'accompagnement, mais pour moi, ce sont eux qui transforment vraiment le dîner de Noël en un festin.
Rien n'améliore plus le dîner de Noël qu'une sauce soigneusement préparée. Il rassemble le repas. Un bon, profondément favorisé, doux et moelleux, prend du temps, alors je vous suggère de le faire à l'avance. Ça s'améliore du jour au lendemain.
Assez pour une dinde de taille moyenne
oignon 1 grande
huile d'olive 5 cuillères à soupe
échalotes bananes 6
ailes de poulet entières 14
abats de dinde
carottes 4 petits
céleri 2 côtes
ail ½ petite tête
feuilles de laurier 4
grains de poivre noir 12
champignons séchés 20g
thym 8 brins
eau 1 litre
gelée de groseille 2 cuillères à soupe bombées
marsala sec ou madère 3 cuillères à soupe
Épluchez l'oignon, coupez-le en deux, puis coupez chaque moitié en fines tranches. Faites chauffer trois cuillères à soupe d'huile d'olive dans une casserole profonde, ajoutez l'oignon, puis laissez cuire à feu doux en remuant régulièrement. Laissez l'oignon cuire jusqu'à ce qu'il soit doux, doré et très, très doux. 20 bonnes minutes.
Pelez et coupez les échalotes en deux. Faites chauffer l'huile restante dans une poêle peu profonde et faites-les frire pendant environ cinq minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Retirez les échalotes puis ajoutez les ailes de poulet dans la poêle et laissez-les dorer en introduisant les abats vers la fin.
Brossez les carottes et coupez-les en deux. Hacher grossièrement le céleri puis l'ajouter aux oignons avec les échalotes, les ailes et les abats, le laurier, les grains de poivre, les champignons séchés, le thym et l'eau. Porter à ébullition puis baisser le feu pour que le liquide mijote doucement, puis laisser reposer 2 heures. Vérifiez régulièrement pour vous assurer que la sauce ne bout pas.
Passer la sauce au tamis ou dans une passoire puis porter à ébullition dans une casserole en incorporant la gelée de groseille et le marsala ou le madère. Vérifiez l'assaisonnement en ajoutant du sel si nécessaire, puis servez bien chaud avec votre dîner de Noël.
Il est indispensable de retourner plusieurs fois les choux de Bruxelles dans le beurre et l'huile pendant qu'ils rôtissent, car vous ne voulez pas qu'ils se dessèchent. Si vous préférez les faire bouillir, faites-le, puis faites chauffer le beurre avec les feuilles d'ail et de thym fumés écrasées, incorporez le miel puis mélangez avec les pousses cuites et égouttées.
Pour 6 personnes
Pour les panais
panais 800g
beurre 30g
crème double 6 cuillères à soupe
choux de Bruxelles 450g
huile d'olive 4 cuillères à soupe
beurre 25g
ail fumé 6 clous de girofle
thym 6 brins
miel 2 cuillères à café
Réglez le four à 180°C/thermostat 4. Pelez les panais et faites-les cuire dans de l'eau bouillante légèrement salée pendant 15 à 20 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient suffisamment tendres pour être écrasés. Coupez et coupez en deux les choux de Bruxelles et mettez-les dans un bol avec l'huile, le beurre, l'ail pelé et le thym, mélangez le tout puis versez dans un plat à rôtir. Cuire au four pendant 35 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et tendres, en remuant les germes une ou deux fois pendant qu'ils rôtissent.
Égoutter et écraser les panais, ajouter le beurre et la crème et battre jusqu'à consistance lisse. Dresser sur un plat de service. Sortez les pousses et l'ail du four, arrosez-les de miel, mélangez délicatement puis versez-les sur la purée de panais.
Le sel offre non seulement une croûte délicieusement croustillante, mais le sel fumé ajoute également sa propre saveur aux pommes de terre. Donnez-moi une assiette de ceux-ci ce Noël, et la trempette au fromage à l'ail à côté d'eux, et tout ira bien, merci.
Pour 4 à 8 personnes
flocons de sel marin fumé 5 cuillères à soupe
flocons de sel de mer 5 cuillères à soupe
feuilles de thym 2 cuillères à soupe
thym 6 branches entières
pommes de terre 8, farineux, taille moyenne
ail 6 gros clous de girofle
Pour la trempette
caillé de chèvre 175g
fromage bleu 100g
Mélangez les flocons de sel marin fumé et naturel puis versez-les dans un plat à rôtir. Réglez le four à 200C/thermostat 6.
Hachez les feuilles de thym puis mélangez-les avec les sels. Lavez soigneusement les pommes de terre, puis, pendant qu'elles sont encore humides, roulez-les dans le sel de thym en appuyant pour que le sel adhère à leur peau. Disposez-les bien à part dans le plat à rôtir, sur le lit de sel.
Mettez les brins de thym entiers et les gousses d'ail, non pelées, parmi les pommes de terre et faites cuire au four préchauffé pendant une heure, jusqu'à ce que les pommes de terre soient croquantes à l'extérieur, douces et moelleuses à l'intérieur.
Chauffez le caillé de chèvre dans une petite casserole, émiettez-le dans le fromage bleu. Retirer l'ail du four, trancher chaque gousse et presser la chair douce et sucrée à l'intérieur dans le fromage. Lorsque le fromage bleu commence à fondre, remuez-le rapidement, puis versez-le dans un petit bol chaud.
Retirez les pommes de terre du four et essuyez la majeure partie du sel, il a fait son travail. Fendre les pommes de terre, puis servir avec la trempette au fromage et à l'ail.
Boules dodues de farce à base de dinde hachée. Vous pouvez vous procurer du lardo, cette graisse blanche soyeuse qui est un régal servie sur du pain grillé avec un filet d'huile d'olive et du romarin émietté, chez un bon épicier italien. Achetez-le en bloc pour pouvoir le râper. A défaut, achetez-le en fines tranches et hachez-le finement.
Assez pour 8
graines de fenouil 2 cuillères à café
dinde hachée 500g
flocons de piment séché 1 cuillère à soupe
lard 150g
chapelure séchée 60g
huile d'olive 2 cuillères à soupe
Pour la sauce
sauce ou gelée de canneberges 3 cuillères à soupe bombées
jus d'orange 50ml
zeste d'orange 2 cuillères à café
canneberges 100g, frais ou surgelé
Faites griller les graines de fenouil pendant quelques minutes dans une poêle à frire sèche, puis versez-les dans un grand bol à mélanger. Mettre le hachis de dinde, le piment et la chapelure dans le bol puis râper grossièrement le lardo. Assaisonner généreusement de sel et de poivre noir puis bien mélanger.
Façonnez le mélange de farce en 8 grosses boules, placez-les sur un plateau et réfrigérez pendant 25 minutes. Réglez le four à 180 C/thermostat 4.
Pour faire la sauce, mettre la gelée ou la sauce aux canneberges dans une petite casserole et placer sur feu modéré, ajouter le jus et le zeste d'orange et les canneberges et porter à ébullition. Baisser le feu pour que le mélange mijote doucement et laisser reposer pendant cinq ou six minutes jusqu'à ce que les baies aient un peu ramolli. Vous devriez pouvoir les écraser facilement entre le pouce et l'index. Retirer du feu et laisser reposer.
Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle peu profonde, puis faites frire les boules de farce en les remuant au fur et à mesure que chaque côté brunit, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Transférer les boules dans un plat allant au four, les asseoir bien serrées, puis les napper de sauce aux canneberges. Cuire au four pendant 30 minutes.
La mélasse de dattes collante et aigre-douce est disponible dans la plupart des grands supermarchés et dans tous les épiciers du Moyen-Orient.
Pour 6 personnes
Saucisson Cumberland 500g
dattes 6
pancetta 75 g, finement tranchées
feuilles de laurier 6
feuilles de sauge 4
baies de genièvre 8
mélasse de dattes 2 cuillères à soupe
Réglez le four à 180C/thermostat 4. Placez la saucisse de Cumberland sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier d'aluminium ou de papier sulfurisé. Coupez les dattes en deux et retirez leurs noyaux. Enroulez les tranches de pancetta autour de la saucisse, en plaçant quelques feuilles de laurier, des feuilles de sauge et la plupart des dattes coupées en deux au fur et à mesure. Une fois la pancetta en place, placez quelques baies de genièvre en dessous. Répartir le reste de baies et de baies de genévrier sur le dessus, puis cuire au four pendant 25 minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Retirer du four puis arroser le tout avec la mélasse de dattes et remettre au four pendant 20 minutes supplémentaires ou jusqu'à ce qu'il soit brillant et grésillant.
