Les panais ne sont pas seulement pour le déjeuner de Noël
Les légumes-racines sont bon marché et abondants en hiver, mais ils sont souvent sous-estimés et, par conséquent, sous-utilisés. Ce sont les cousins moins voyants de nos stars des légumes estivaux, pleins de fibres et très polyvalents. Cette semaine, j'ai cuisiné avec des panais, qui sont l'une de mes parties préférées du déjeuner de Noël :caramélisés, moelleux, moelleux et sucrés après une bonne torréfaction nichée parmi les pommes de terre. Mais ils sont aussi bons pour la cuisine de tous les jours :faites-les cuire dans de la crème pour un gratin et servez-les avec quelque chose de pomme - leur accord parfait. Ou râpez-les crus et utilisez-les dans une salade ou dans une génoise glorieusement moelleuse avec un glaçage au beurre brûlé indécemment bon.
La pomme apporte une pointe de douceur à cet allioli riche et velouté, qui fond sur le gratin bien chaud et crémeux. Pour six personnes.
750 g de panais pelés
1 gousse d'ail, pelée et coupée en deux
15g de beurre
125ml de crème double
125 ml de crème fraîche
200 ml de lait entier
6 brins de thym, feuilles cueillies
Sel et poivre noir fraîchement moulu
75g d'amandes moulues
1-2 cuillères à soupe d'huile d'olive (ou de colza) extra-vierge, pour arroser
Pour l'allioli aux pommes
2 pommes, pelées, évidées et coupées en morceaux
2 gousses d'ail, pelées et hachées grossièrement
3 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
200 ml d'huile d'olive douce
Chauffez le four à 200C/390F/thermostat 6. Tranchez finement les deux tiers du panais pelé (utilisez une mandoline, si vous en avez une) et râpez grossièrement le reste. Frottez les deux côtés coupés de l'ail autour d'un plat allant au four de taille moyenne, puis enduisez-le de beurre. Disposez les tranches de panais en rangées sur le fond du plat, en les chevauchant légèrement. Une fois que vous avez utilisé toutes les tranches, répartissez le panais râpé sur le dessus.
Dans un bol, fouetter la crème, la crème fraîche, le lait et les feuilles de thym, puis assaisonner avec une cuillère à café de sel et beaucoup de poivre noir fraîchement moulu. Versez ceci sur les panais, en vous assurant qu'ils sont juste submergés, puis saupoudrez les amandes moulues sur tout le dessus. Arroser d'huile, recouvrir le plat de papier d'aluminium et faire rôtir 15 minutes. Retirez le papier d'aluminium, baissez le four à 180C/350F/thermostat 4 et faites cuire encore une demi-heure, jusqu'à ce que la crème soit absorbée, que le dessus soit doré et que les panais soient tendres.
Pendant que les panais rôtissent, préparez l'allioli. Mettez les morceaux de pomme dans une petite casserole, couvrez d'eau et faites cuire à feu moyen pendant environ huit minutes, jusqu'à ce que les fruits soient tendres. Égoutter, puis transférer dans un robot culinaire avec l'ail et le vinaigre, et réduire en purée. Avec le moteur en marche, commencez à ajouter l'huile une goutte à la fois, jusqu'à ce que vous ayez ajouté environ un tiers, puis augmentez votre vitesse de versement, d'abord jusqu'à un filet, puis en un flux lent et régulier, jusqu'à ce que vous ayez épuisé tout l'huile. Assaisonner généreusement au goût et servir dans un bol avec le gratin.
Le beurre brûlé dans le glaçage lui donne une richesse salée et noisetée qui est un joli contrepoids à l'éponge sucrée. Pour 10 personnes.
250 g de beurre non salé, ramolli
250g de sucre semoule
4 œufs
275 g de panais pelés et râpés finement
1 pomme, pelée et finement râpée
250 g de farine d'épeautre blanc tamisée
2 cuillères à café bombées de levure chimique
1 cuillère à café d'épices mélangées moulues
1 cuillère à café de sel
Pour le glaçage
250g de beurre doux
Jus de ½ citron
250g de sucre glace
50 ml de lait
6 cuillères à soupe de sirop d'érable
50 g de noisettes grillées, hachées grossièrement
Chauffer le four à 180 C/350 F/thermostat 4, beurrer et chemiser un moule à gâteau de 23 cm.
Au robot culinaire ou au mélangeur, battre le beurre et le sucre jusqu'à ce qu'ils soient pâles et légers. Battre les œufs un à la fois, puis incorporer les panais et la pomme, puis la farine, la levure chimique, le mélange d'épices et le sel. Versez dans le moule et faites cuire au milieu du four pendant 40 à 45 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et qu'un couteau en ressorte propre.
Pendant ce temps, préparez le glaçage. Faire fondre le beurre dans une casserole de couleur claire (pour voir la base et suivre son changement de couleur) à feu moyen. Cuire, en faisant tourner la casserole de temps en temps, pendant huit à 14 minutes (le temps dépendra de la taille de la casserole) et en le regardant comme un faucon après environ cinq minutes. Lorsque le beurre commence à mousser, passez du doré au brun grillé et sentez un peu la noisette, retirez la casserole du feu et pressez le citron pour arrêter la cuisson (il bouillonnera un peu, alors faites attention) . Verser dans un bol pour refroidir, puis réfrigérer jusqu'à consistance solide.
Au fouet électrique, battre le beurre solide jusqu'à ce qu'il soit mousseux et pâle, puis incorporer le sucre glace et le lait petit à petit en alternant les deux.
Lorsque le gâteau est complètement refroidi, coupez-le en deux par le milieu et arrosez les côtés coupés de deux cuillères à soupe de sirop d'érable. Étaler la moitié du glaçage sur la moitié inférieure du gâteau et recouvrir de l'autre moitié du gâteau. Étalez le reste du glaçage sur le dessus, puis arrosez avec les deux cuillères à soupe de sirop restantes. Avant de servir, parsemez de noisettes. Ce gâteau reste humide plus longtemps qu'une génoise moyenne, mais il est toujours préférable de le manger en quelques jours.
Les restes de gratin se réchauffent facilement, mais c'est aussi bon froid du frigo. L'allioli est délicieux avec des morceaux de poulet croustillants, et ajoute également une belle douceur aillée à une vinaigrette pour une salade de chicorée amère (diluer avec du vinaigre et de l'huile d'olive). Si vous avez un excès de panais, coupez-les en fines tranches de papier et mélangez-les à une salade d'hiver - avec du cresson, des échalotes et des tranches de pomme très fines, par exemple. Et les restes de beurre brûlé sont délicieux mélangés à des épinards cuits à la vapeur.
