À Rome, les gens font la queue autour du pâté de maisons pour ces pains plats moelleux et croustillants badigeonnés d'huile d'olive et de sel de mer et farcis de prosciutto ou de roquette et d'éclats de parmesan
C'est une bonne chose si, lorsque vous entrez dans la boulangerie Passi, il n'y a pas de pizza bianca assise sur la planche de bois derrière le comptoir en verre bombé. Cela signifie qu'il est encore au four. Faites savoir que vous attendez, puis écartez-vous (mais pas trop loin – il y en aura d'autres). Méfiez-vous de la vieille dame portant une veste violette qui refuse d'attirer votre attention. Longue de près de trois pieds, dorée et scintillante comme un modèle dans un calendrier Pirelli des années 80, la pizza bianca chaude fait une entrée, souvent soulevée au-dessus de la tête de quelqu'un. La pizza est renversée et coupée d'une manière qui me rappelle le tissu dans la mesure où, une fois que le couteau a commencé, son poids déchire la pizza en deux bandes, des fragments croustillants s'envolant comme de minuscules balles.
Vous n'avez pas besoin de mots - utilisez vos mains pour leur montrer la longueur d'un morceau que vous voulez. Sauf si vous voulez une fin croustillante, c'est-à-dire - dans ce cas, pratiquez le mot scrocchiarella . Pour une dégustation immédiate, votre pièce est enveloppée dans du papier kraft comme on enroulerait une serviette de plage. Si vous le ramenez à la maison, le boulanger laissera le sac ouvert, afin que la vapeur puisse souffler doucement, plutôt que de tout détremper. Quoi qu'il en soit, il est parfaitement acceptable de prendre une bouchée tout de suite. Prenez le reçu, puis payez à la caisse près de la porte.
Pendant huit ans, j'ai vécu trois étages au-dessus de Passi, qui est l'un des forni traditionnels de Rome (boulangeries), ses fenêtres donnant sur la même cour intérieure que la porte de ma cuisine. Le matin, ma porte s'ouvrait car la cuisine n'avait pas d'autre fenêtre, tandis que le café jaillissait dans le haut de la marmite angulaire, j'attrapais souvent l'odeur de la pizza bianca. Le parfum combiné du café et de la pâte levée est capiteux. Mon partenaire Vincenzo, encore à moitié endormi mais possédé, serait descendu et revenu avec une pizza chaude avant que je puisse vraiment parler. C'est un bon petit-déjeuner, du café et une part de pizza blanche chaude, avec un fond ferme, mais ensuite un dessus moelleux - une bonne mastication qui arrête la bouche, laissant les lèvres brillantes et salées.
Au petit-déjeuner, une merenda à 23h, midi, ou en rentrant de l'école ou après une soirée :pizza bianca – une grande plaine (« blanche » par opposition à rosso pizza rouge servie al taglio – à la tranche) - est l'institution romaine la plus accommodante, vendue au poids dans toute la ville, appréciée par presque tout le monde. Pour beaucoup, y compris mon fils, la pizza bianca est une nécessité :les doigts de celle-ci ont été parmi les premières choses qu'il a mises dans sa bouche; il est acheté chaque jour par l'une des mamans pendant que nous les conduisons de l'école au parc ; il est présent à chaque fête et festival. Bientôt, il sera l'un des bourdonnements agités des adolescents qui se rassemblent à 11 heures dans un autre forno près de notre nouvelle maison, dans leurs mains une pizza remplie de prosciutto qui pend des bords. En été, lorsque les figues sont mûres et collantes, elles aussi sont farcies de prosciutto en pizza bianca pour l'une des combinaisons les plus sublimes.
Comme les tartes raffinées ou les fish and chips quand on habite à côté d'un bon chippy, je n'avais jamais pensé à faire de la pizza bianca à la maison. C'était quelque chose qu'il valait mieux laisser aux pros aux mains farineuses qui le font entrer et sortir des fours si habilement. Mais ensuite, je l'ai fait, en suivant une recette du magistral Gabriele Bonci. J'admettrai que toute recette qui nécessite 24 heures fait couler mon cœur, brièvement. J'ai pourtant été converti par l'alchimie atavique de la farine, de la levure et de l'eau, la montée gonflante de la pâte... et ma poitrine – j'ai fait ça ! Vous mélangez les ingrédients jusqu'à ce que vous ayez un mélange vraiment collant. Ensuite avec les mains farinées et un grattoir à pâte (bon investissement) vous faites la piegature di rinforzo – des plis de renfort – qui développe le gluten et incorpore de l'air. Ensuite, la pâte repose - pas une sieste mais un sommeil sérieux - dans la fraîcheur du réfrigérateur, ce qui empêche un gonflement rapide, permettant à la pâte de travailler et de s'étirer.
La clé pour faire de la pizza bianca pour une foule - un rassemblement de Noël peut-être - est d'enrôler un copilote enthousiaste pour étirer, soulever, brosser. Préparez la pâte la veille, chauffez le four et installez votre poste de travail avec de l'huile d'olive, du pinceau et du sel. Vous pouvez servir le PB en carrés ou les diviser et les remplir de prosciutto ou de fines tranches de parmesan et de cresson/roquette. Il y a une raison pour laquelle les Romains font la queue ! Les invités avisés rallumeront vite, rempliront leur verre et patienteront près du four. Regardez celui qui porte la veste violette.
Vous aurez besoin d'une plaque à pizza, d'une pierre à four ou d'une plaque à pâtisserie plate. Mon amie Jenny Chandler suggère d'utiliser des plateaux à lèvres à l'envers et de les préchauffer en premier. Si vous avez une entrée au levain, utilisez-la - si vous avez de bons conseils, veuillez les laisser dans les commentaires ci-dessous.
Donne 5 pizzas
1 kg de farine blanche forte ou 0
20 g de sel italien, et plus pour saupoudrer
10 g de levure sèche à action rapide ou 20 g de levure fraîche
700 ml d'eau
40 ml de plus huile d'olive vierge, plus pour badigeonner
À servir (facultatif)
Prosciutto, parmesan et roquette/cresson
1 Si vous utilisez de la levure fraîche, dissolvez-la dans 100 ml d'eau (soustrayez-la de la quantité d'eau ajoutée plus tard). Mélangez la farine, le sel et la levure sèche dans un grand bol, puis ajoutez l'eau/l'eau de levure et remuez fermement jusqu'à ce que vous obteniez un mélange mou et collant semblable à du mastic. Couvrez le bol d'un torchon propre et laissez reposer une heure à l'abri des courants d'air.
2 Saupoudrez votre plan de travail de farine, puis grattez la pâte. Avec les mains légèrement farinées ou un grattoir à pâte, tirez les côtés de la pâte vers le haut et vers l'extérieur, puis repliez-les. Faites cela plusieurs fois. Attendez 10 minutes et répétez. Grattez la pâte dans un bol propre et légèrement huilé. Couvrir d'un film alimentaire et laisser au réfrigérateur pendant 12 à 24 heures.
3 Dépoussiérer à nouveau la surface de travail. Couper la pâte en cinq morceaux égaux. Maintenant, comme avant, pliez chaque morceau plusieurs fois. Laisser reposer 30 minutes.
4 Préchauffez le four à 260 C/500 F/gaz aussi haut que possible. Chauffez une plaque à pâtisserie/pierre dans la moitié inférieure du four. En travaillant sur une surface farinée, étirez doucement la pâte du bout des doigts farinés pour la marteler et l'étaler en cercles ou en carrés rugueux. Peignez-le avec de l'huile d'olive, puis soulevez-le/faites-le tomber sur la plaque de cuisson. Cuire au four pendant 12 à 15 minutes ou jusqu'à ce que la surface soit dorée pâle et gonflée de bulles, le dessous légèrement plus foncé et ferme. Retirer du four, badigeonner d'huile d'olive, saupoudrer de sel, couper et manger. Vous pouvez diviser la pâte à ce stade et la remplir de prosciutto, de parmesan et de roquette comme vous le feriez pour un sandwich.
