Les Toscans savent que les haricots gagnent à être cuits :ils sont plus riches, plus ronds et plus crémeux. Servir avec des saucisses grasses, dans le cadre d'un minestrone, ou comme le font les toscans :tièdes, avec un peu de leur propre bouillon et de l'huile d'olive extra vierge
Chaque année, généralement en octobre, nous visitons la Maremme, une ceinture glorieuse d'une région à cheval sur la basse Toscane et le haut Latium. Nous restons dans le même hôtel, un endroit à l'ancienne qui se trouve dans des plis de verdure, géré impeccablement et gentiment par une femme appelée Graziella, qui ressemble à une combinaison d'Isabella Rossellini, Patricia Routledge et Robin Williams dans le rôle de Mme Doubtfire. Nous faisons les mêmes choses :nous allonger dans des sources chaudes sulfureuses, avoir une dispute monumentale, marcher, jouer aux cartes. On mange les mêmes choses :aquacotta, haricots blancs, daube de bœuf poivrée, pain, et on boit du vin rouge. Maremmani savoir cuire des haricots blancs, les faire mijoter jusqu'à ce qu'ils soient tendres, souvent en terre cuite, et parfois de façon séculaire, al fiasco , dans un flacon en verre dans les braises d'un feu. Gras, tendres, crémeux et souvent encore chauds, les haricots sont servis avec un peu de leur propre bouillon et de l'huile d'olive extra vierge - on ne peut pas parler de haricots blancs en Toscane sans parler d'huile d'olive extra vierge. Si Rome m'a appris à aimer les haricots, la Maremme a fait de moi un mangeur de haricots.
Il y a beaucoup d'opinions bien arrêtées sur la cuisson des haricots en Maremme… en Toscane… en Italie. Tout comme apprendre une langue, vous écoutez et répétez; puis une fois que vous êtes confiant, vous le faites à votre façon. Ensuite, vous pouvez rester coincé dans vos habitudes, creuser dans vos talons de cuisine. Je ne sais pas pourquoi je n'avais jamais pensé à faire cuire des haricots dans le four auparavant - qui est le plus proche des braises, je suppose - mais je ne l'avais pas fait. Je sais maintenant que c'est un bon moyen de produire des haricots dodus et profondément parfumés. Non pas que vous ne puissiez pas obtenir des haricots magnifiquement aromatisés sur la cuisinière, mais cela doit être quelque chose à propos de l'effet de la cuisson par opposition à la chaleur bouillante, le goût des haricots et du bouillon est plus riche et plus rond d'une manière ou d'une autre. Idem avec la sauge et l'ail. Au four, la sauge perd son amertume agressive, prenant un parfum savoureux, presque charnu. L'ail profite également de la cuisson au four; il fait ressortir son côté plus gentil, l'intérieur des clous de girofle devenant si doux et doux qu'ils peuvent être extraits de la peau comme la crème d'un tube. J'ajoute du sel aux haricots, ainsi que de l'huile et des herbes. (L'assaisonnement au début est différent de l'assaisonnement à la fin - je ne crois pas que cela durcisse les haricots comme certains le disent - mais si vous préférez, ajoutez du sel à la fin.)
Se souvenir de faire tremper les haricots - c'est la chose. Une façon est de ne jamais les ranger, même si c'est dans un grand pot Kilner, peut-être attrayant. Laissez-les en pleine vue légèrement irritante. Un ami a un jour suggéré de laisser les haricots à côté du tire-bouchon. Ainsi, lorsque vous ouvrez une bouteille la nuit, vous versez les haricots dans un bol et les recouvrez d'eau pour une houle nocturne. Le lendemain matin, pendant que vous faites du café ou du thé, vous les faites cuire.
Mis à part le trempage et la quasi-ébullition initiale, ces haricots ne sont vraiment pas un problème - cinq choses réunies, puis vous laissez le four travailler son alchimie quotidienne. Il y en a qui pensent que bas et lent est le meilleur. Un peu plus d'une heure à 170 C me convient.
Alors que faire de vos haricots ? 450g de haricots suffisent pour deux repas pour quatre personnes. Vous pouvez les manger comme en Maremme, avec plus d'huile d'olive, de pain et de vin rouge. Alternativement, ils sont excellents avec des saucisses grasses. Vous décidez si vous voulez qu'ils soient bouillonnants ou légèrement plus crémeux. Dans ce cas, réduisez quelques haricots en purée, puis mélangez-les à nouveau.
Ensuite, il y a le minestrone. Faites frire un soffritto de carotte, oignon et céleri dans de l'huile d'olive extra vierge. Ajouter une pomme de terre en dés, du potiron, une poignée de chou frisé, un peu de zeste de parmesan et couvrir avec suffisamment de bouillon de haricots et d'eau pour obtenir un litre. Laisser mijoter pendant 40 minutes et ajouter les haricots dans les 10 dernières minutes. S'il vous reste du minestrone, vous pouvez ribollire – faire bouillir et servir sur du vieux pain pour ribollita .
Alors voilà:des suggestions pour manger des haricots alors que nous disons au revoir - peut-être un bon débarras - à 2016. Je suis juste content que mon frère Ben soit trop occupé à faire trois spectacles par jour en tant que pantomime pour lire les journaux à cette époque de l'année, sinon il pourrait être tenté de laisser un commentaire aéré.
Assez pour deux repas pour quatre personnes
450g de haricots cannellini secs
3 gousses d'ail
6 feuilles de sauge
5 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
Sel
1 Faire tremper les haricots dans une grande quantité d'eau froide pendant 10 heures. Égouttez et rincez les haricots puis remettez-les dans une grande marmite ou une casserole allant au four avec un couvercle. Couvrir d'eau froide en veillant à ce que l'eau arrive à quelques doigts au-dessus des haricots.
2 Préchauffez le four à 170 C/335 F/thermostat 3½. Sur la cuisinière, à feu moyen-doux, porter les haricots lentement juste avant l'ébullition (ils ne doivent pas bouillir), en écumant la mousse en surface, puis ajouter les gousses d'ail entières non pelées, la sauge, une bonne pincée de sel et d'huile d'olive. Couvrir la casserole avec le couvercle et transférer au four pendant 1 heure et 15 minutes, ou jusqu'à ce que les haricots soient tendres et entourés d'un peu de bouillon trouble. Vérifiez l'assaisonnement et pressez l'ail de la peau et remuez-le dans le bouillon si vous le souhaitez. Servir seul avec plus d'huile d'olive sur le dessus, avec des saucisses ou dans le cadre d'une soupe.
