Des poivrons farcis au chorizo et aux amandes aux pousses brûlées avec une vinaigrette au fromage et au gingembre :gratins au four, rôtis et plats carbonisés pour un maximum de confort
Je fais habituellement trois recettes pour cette colonne, mais j'étais un peu surexcité à l'approche de Noël, alors cette semaine j'en ai pressé quatre, toutes cuites, carbonisées ou rôties pour plus de confort. (Et de toute façon, quel genre d'écrivain culinaire serais-je si je ne fournissais pas de recette pour les germes à cette période de l'année ?) Alors, bonne planification, cuisine et festin.
Servir comme repas autonome, peut-être avec une salade verte croquante, ou en accompagnement d'un poulet rôti. Le mélange de farce fonctionne également dans un poulet et même cuit seul. Pour six personnes.
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 oignon, pelé et haché grossièrement
250g de chorizo à cuire coupé en dés de 1cm
1 poivron vert, épépiné et coupé en morceaux de 1 cm
1 grosse gousse d'ail, pelée et écrasée
1 cuillère à café de paprika fumé
Sel et poivre noir
100 g de levain en tranches (croute restante)
50 g d'amandes effilées légèrement grillées
20 g de feuilles de persil hachées grossièrement
20 g de feuilles de basilic hachées grossièrement
100 g de manchego, coupé en morceaux de 1 cm
1 œuf légèrement battu
6 piments romano
150 ml de bouillon de poulet
Chauffez le four à 200C/390F/thermostat 6. Faites chauffer deux cuillères à soupe d'huile dans une grande sauteuse à feu moyen-élevé, puis faites revenir l'oignon pendant sept à huit minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'il soit tendre et caramélisé. Ajouter le chorizo, le poivron vert, l'ail, le paprika, trois quarts de cuillère à café de sel et beaucoup de poivre, et faire revenir pendant sept minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le chorizo soit cuit, puis laisser refroidir un peu.
Mettez le levain dans un robot culinaire et mixez pendant une minute pour le transformer en chapelure grossière (les plus gros morceaux doivent mesurer environ 1 cm). Verser dans un grand bol avec le mélange de chorizo, les amandes, les herbes, le manchego et l'œuf, et bien mélanger.
Utilisez un petit couteau pour couper un V long et étroit au centre de chaque poivron, de 2 cm de large au niveau de la tige et se rétrécissant vers la pointe. Retirer les graines, puis enfoncer la farce dans les poivrons en la forçant profondément à l'intérieur. Disposez les poivrons sur une plaque à pâtisserie de 20 cm x 30 cm, arrosez avec le reste d'huile et assaisonnez avec un huitième de cuillère à café de sel et beaucoup de poivre. Verser le bouillon sur et autour des poivrons, puis faire rôtir pendant 20 minutes, jusqu'à ce que la garniture soit dorée. Arroser les poivrons, couvrir de papier d'aluminium et cuire pendant 15 minutes, jusqu'à ce que les poivrons soient tendres. Servir chaud.
C'est si riche et réconfortant qu'il peut servir de repas en soi, peut-être avec des épinards fanés; grâce aux blancs d'œufs, cependant, la purée est également suffisamment légère et moelleuse pour être servie avec un steak, par exemple. Si vous n'avez pas de ramequins, faites-les cuire dans un plat allant au four de 20 cm x 25 cm. Pour huit personnes en accompagnement ou quatre personnes en plat principal.
1,2 kg de pommes de terre désirées
130ml de crème double
100g de beurre doux, 30g fondu, pour badigeonner
Sel
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
300 g de champignons de Paris, hachés
2 cuillères à soupe de feuilles de thym
3 gousses d'ail écrasées
10 g de cèpes séchés, trempés dans 300 ml d'eau bouillante pendant 30 minutes
2 œufs, jaunes et blancs séparés
120 g de cheddar affiné, grossièrement râpé
Chauffez le four à 220C/425F/thermostat 7. Mettez les pommes de terre sur une plaque à pâtisserie et faites-les rôtir pendant environ une heure, jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites. Laisser refroidir un peu, puis couper en deux et évider la chair à la cuillère (vous obtiendrez environ 650g). Mettez la chair dans un bol avec la crème, 70 g de beurre et une cuillère à café de sel, écrasez et réservez.
Baissez le four à 200C/390F/thermostat 6. Faites chauffer l'huile dans une grande sauteuse à feu vif, puis faites revenir les champignons, le thym et l'ail pendant 10 minutes, en remuant quelques fois, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Passer les cèpes à travers un chiffon en J directement dans la casserole, pour enlever tout grain, puis incorporer les champignons réhydratés et un tiers de cuillère à café de sel, et cuire pendant trois à quatre minutes de plus, jusqu'à ce qu'il ne reste plus qu'environ 60 ml de liquide. la poêle. Versez le mélange dans un robot culinaire et mixez pour obtenir une pâte grossière.
Incorporer les jaunes d'œufs dans le mélange de pommes de terre jusqu'à ce qu'ils soient combinés. Dans un autre grand bol propre, fouetter les blancs d'œufs en neige ferme, puis les incorporer délicatement à la pomme de terre.
Badigeonnez l'intérieur de huit ramequins (9-10 cm de large x 5 cm de profondeur) avec la moitié du beurre fondu. Répartir la moitié de la purée de pommes de terre dans les ramequins en appuyant légèrement dessus, puis recouvrir de toute la pâte de champignons. Verser le reste de purée dessus, de manière à ce qu'il recouvre les champignons, et aplatir un peu. Badigeonner avec le reste du beurre fondu, saupoudrer de cheddar et cuire au four pendant 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que la pomme de terre ait légèrement gonflé et soit dorée sur le dessus. Reposez-vous une minute ou deux, puis servez.
Les germes, comme tous les choux, supportent très bien un peu de carbonisation. Pour quatre à six personnes.
50 g de gingembre frais
280 g de fromage à la crème
1 petite gousse d'ail écrasée
Zeste finement râpé de 1 citron vert, plus 2 cc de jus de citron vert
1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
2½ cuillères à soupe d'huile d'arachide
Sel et poivre noir
750 g de choux de Bruxelles, coupés en deux dans le sens de la longueur
½ cuillère à café de grains de poivre rose, écrasés avec les doigts
½ cuillère à café de graines de sésame grillées
Commencez par la vinaigrette. Épluchez et râpez le gingembre sur une râpe grossière, puis passez-le à travers un tamis à mailles fines dans un bol moyen – vous devriez vous retrouver avec une cuillère à soupe et demie de jus de gingembre. Ajouter le fromage à la crème, l'ail, le jus de citron vert, le vinaigre, deux cuillères à soupe d'huile d'arachide, trois cuillères à soupe d'eau et une pincée de sel, puis fouetter jusqu'à épaississement.
Mettez une grande poêle antiadhésive pour laquelle vous avez un couvercle sur feu vif. Une fois qu'il est très chaud, ajoutez les germes côté coupé vers le bas :vous ne voulez pas qu'ils se chevauchent, vous devrez donc peut-être les cuire par lots. Couvrir et cuire pendant quatre minutes, jusqu'à ce qu'il soit noirci, puis verser dans un bol.
Une fois que toutes les pousses sont carbonisées, mélangez-les avec la demi-cuillère à soupe d'huile restante, un huitième de cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre. Étaler une partie de la vinaigrette sur un plat et disposer les choux de Bruxelles côté brûlé vers le haut. Répartir le reste de la vinaigrette sur les pousses, saupoudrer de zeste de citron vert, de grains de poivre rose et de graines de sésame, et servir.
La courge Kabocha a une texture crémeuse et noisette qui se marie parfaitement avec les jus de torréfaction sucrés et collants ici, mais la courge musquée fonctionnera également bien. Et vous pouvez utiliser un poulet à la place de la pintade, si besoin est :ajustez simplement les temps de cuisson pour refléter le plus gros oiseau. Vérifiez si c'est cuit en piquant la partie la plus épaisse de la cuisse avec une pique à brochette :si le jus est clair, vous êtes prêt à partir. Plus vous faites mariner la pintade longtemps, mieux c'est :24 heures, si vous le pouvez, mais une nuit fera l'affaire. Pour quatre personnes.
5 brins de thym frais
10 feuilles de sauge, grossièrement déchiquetées
Peau finement rasée d'1 orange
6 gousses d'ail pelées et écrasées avec le plat d'un couteau
2 cuillères à café de flocons de piment
12 pruneaux tendres prêts à consommer
2 oignons rouges, pelés et coupés en quatre
2 cuillères à soupe de sucre muscovado
90 ml de mélasse de grenade
50 ml de sauce soja noire
150ml d'huile d'olive
Sel
1 pintade (environ 950g), en quartiers
½ courge kabocha (environ 700g), non pelée et coupée en quartiers de 2cm d'épaisseur
Mettez les 10 premiers ingrédients dans un grand bol avec six cuillères à soupe d'huile d'olive et une demi-cuillère à café de sel. Ajoutez la pintade, mélangez pour enrober (comme toujours, vos mains sont le meilleur outil pour cela), puis couvrez de film alimentaire et réfrigérez jusqu'à 24 heures.
Pour cuisiner, chauffez le four à 190C/375F/thermostat 5. Ajoutez la courge au bol de pintade avec le reste de l'huile et une demi-cuillère à café de sel. Mélanger pour combiner, puis verser dans un grand plat à rôtir à bords hauts (environ 28 cm x 34 cm), en s'assurant que la volaille est côté peau vers le haut. Couvrir hermétiquement de papier d'aluminium, rôtir pendant 10 minutes, puis retirer le papier d'aluminium, augmenter la température à 220C/425F/thermostat 7 et cuire pendant 25 à 30 minutes de plus, en arrosant plusieurs fois :vous voulez que tout soit recouvert de glaçage collant. Si la volaille est cuite avant que la courge ne soit prête, sortez-la et gardez-la au chaud pendant que vous donnez à la courge quelques minutes de plus. Laisser reposer quelques minutes avant de servir.
