Le «pudding de Noël» doit-il se présenter sous une seule forme? Cette année, prenez les saveurs traditionnelles - fruits secs, alcool, épices - et transformez-les en sucreries de saison avec une différence
Des arômes sucrés infusent les mois d'hiver :gingembre, noix de muscade, clou de girofle, clémentine, rhum épicé et brandy. Leurs saveurs exotiques et chaleureuses vous enveloppent comme une couverture chaude. Mon sang californien s'est presque figé lorsque j'ai été confronté pour la première fois au pudding de Noël, mais maintenant j'ai envie de la douceur concentrée des fruits séchés au soleil au milieu de l'hiver. Nous connaissons tous une recette pour le classique, mais pourquoi ne pas changer les choses de temps en temps ? Cette semaine, j'ai créé cinq alternatives spectaculaires au pudding de Noël.
À cette période de l'année, je ne me lasse pas des canneberges. Un cheesecake traditionnel à la new-yorkaise n'en sera que meilleur avec cette compote acidulée et piquante.
Fait 1 gâteau
Pour le gâteau au fromage
175 g de biscuits au gingembre
75 g de beurre fondu
600 g de fromage frais
180 g de sucre semoule
¼ cc de sel
¼ cc de cannelle
Une râpe de de poivre noir
Une noix de muscade râpée
¼ de cuillère à café d'épices mélangées
Une pincée de piment de la Jamaïque moulu
2 cuillères à café d'extrait de vanille
4 œufs, plus 1 jaune supplémentaire
200g de crème fraîche
Pour la compote de canneberges
340g de canneberges
300g de sucre semoule
Zeste et jus d'1 orange
1 Préchauffez le four à 160 C/325 F/thermostat 3. Graissez un moule à charnière de 20 cm.
2 Broyer les biscuits au robot culinaire jusqu'à ce qu'ils soient fins. Incorporer le beurre fondu, puis presser au fond du moule.
3 Battre le fromage à la crème avec le sucre, le sel, le poivre, les épices et la vanille jusqu'à consistance lisse. Battre les œufs et le jaune supplémentaire. Incorporer la crème fraîche.
4 Enveloppez le fond du moule à cake avec du papier d'aluminium, puis grattez-y la pâte. Mettez-le dans une rôtissoire suffisamment grande pour qu'il puisse s'asseoir confortablement. Versez de l'eau jusqu'aux 3/4 de la paroi du moule à cake et enfournez pour 1h20. Il devrait avoir une légère oscillation mais être fixé sur les bords. Laisser refroidir complètement, puis réfrigérer dans le moule pendant au moins 2 heures.
5 Pour la compote, mettre tous les ingrédients dans une casserole à fond épais. Cuire environ 15 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient confits. Laisser refroidir.
6 Servez le gâteau au fromage avec une cuillerée de compote de canneberges ou étalez-le sur le dessus.
La crème pâtissière et la crème sont parfumées avec beaucoup de noix de muscade et d'alcool, garnies de bananes parfaitement mûres arrosées de ganache au chocolat noir.
Pour 6 à 8 personnes
Pour la meringue
4 blancs d'œufs
¼ cuillère à café de sel
½ cuillère à café de vinaigre
1 cuillère à café d'extrait de vanille
270 g de sucre semoule
2 cuillères à soupe de maïzena
½ noix de muscade , râpé, plus extra pour finir
Pour la crème anglaise
50 g de maïzena
4 jaunes d'œufs
600 ml de lait entier
100 g de sucre semoule
½ cc de sel
2 cc d'extrait de vanille
Pour la crème
400ml crème fraîche épaisse
2 cuillères à soupe de rhum
Une noix de muscade râpée
1 cuillère à café de vanille
2 cuillères à soupe de sucre semoule
Pour la ganache
200g de chocolat noir 70%
200ml de crème double
Pour finir
3 bananes mûres (mais pas trop mûres)
1 Préchauffer le four à 110C/230F/thermostat ¼. Tapisser une plaque de papier cuisson. Au batteur électrique, battre les blancs d'œufs, le sel, le vinaigre et la vanille à vitesse élevée jusqu'à formation de pics mous.
2 Fouettez le sucre, la maïzena et la muscade à la main, puis ajoutez la moitié aux blancs d'œufs mousseux. Fouetter jusqu'à consistance très ferme, puis ajouter le reste du mélange de sucre. Fouetter jusqu'à consistance lisse et brillante.
3 Pochez la meringue dans un cercle ou un ovale de 23 cm, en faisant une légère dépression au centre. Cuire environ 2 heures. Retirer du four. Transférer la meringue sur une grille de refroidissement immédiatement pour refroidir complètement.
4 Pour faire la crème pâtissière, préparez un bain d'eau glacée, avec un bol placé à l'intérieur. Dans un petit bol, fouetter la maïzena dans les jaunes.
5 Dans une casserole à fond épais, faites chauffer le lait, le sucre, le sel et la vanille jusqu'à ce qu'ils commencent à mousser. Verser un peu sur les jaunes pour tempérer, fouetter, puis remettre dans la casserole. Cuire jusqu'à ce que la crème ait épaissi et nappe le dos de la cuillère. La crème doit avoir l'épaisseur d'une crème pâtissière.
6 Transférer la crème anglaise dans le bol placé dans le bain-marie glacé pour arrêter la cuisson. Couvrir la surface de la crème anglaise avec un film alimentaire pour éviter la formation d'une peau. Détendez-vous.
7 Pour la crème, mélanger tous les ingrédients ensemble dans un grand bol. Fouetter jusqu'à ce qu'il ait juste épaissi en pics lâches, car il continuera à épaissir après avoir arrêté de fouetter. Mettez de côté.
8 Pour faire la ganache, hachez finement le chocolat et mettez-le dans un bol résistant à la chaleur. Faites chauffer la crème jusqu'à ce qu'elle bouillonne, en la surveillant attentivement pour vous assurer qu'elle ne déborde pas. Verser la crème chaude sur le chocolat et laisser reposer cinq minutes. Remuer pour combiner et jusqu'à ce que la ganache soit brillante.
9 Pour assembler la pavlova, transférer la meringue dans un plat de service. Garnir de crème pâtissière, puis de crème et enfin de bananes tranchées. Arroser de ganache et terminer par un râpé de noix de muscade.
Les figues sèches sont repulpées avec les restes du vin rouge de la veille et macérées dans des épices, puis trempées dans du miel. La texture et le caractère collant de celui-ci en font mon préféré.
Fait 1 gâteau
400g de figues sèches
165g de beurre doux
75g de cognac
300ml vin rouge
Le zeste d'1 orange, et 25ml jus d'orange fraîchement pressé
250 g de miel, plus un supplément pour arroser
1 œuf
1½ cc de cannelle moulue
¼ cc de clous de girofle moulus
200 g de farine de blé complet ou d'épeautre complet
/>1½ cuillère à café de levure chimique
½ cuillère à café de bicarbonate de soude
1 Préchauffer le four à 180 C/350 F/thermostat 4 et tapisser un moule à gâteau de 23 cm de papier sulfurisé.
2 Coupez les tiges grossières des figues, puis coupez-les en morceaux de 1 cm. Coupez le beurre en petits morceaux et laissez-le ramollir à température ambiante.
3 Mettez le cognac, le vin et les figues sèches dans une casserole à fond épais et laissez mijoter à feu moyen-doux pour faire dorer les figues. Après 15 minutes, retirez la casserole du feu et laissez refroidir pendant 20 minutes.
4 Ajouter le zeste et le jus d'orange, puis incorporer le beurre et le miel. Laisser reposer 15 minutes, puis incorporer l'œuf.
5 Dans un autre bol, fouetter ensemble la cannelle, les clous de girofle, la farine, la poudre à pâte et le bicarbonate de soude. Incorporer lentement les ingrédients humides. Transférer le mélange dans le moule préparé et cuire au four pendant 45 minutes.
6 Refroidissez le gâteau dans le moule pendant 10 minutes, puis démoulez-le sur une assiette. Pour servir, arrosez d'un peu de miel supplémentaire et servez chaud avec du yaourt.
Le gâteau à l'orange de Claudia Roden est célèbre pour son utilisation d'une orange entière bouillie. Ici, je l'ai épicé avec de la cannelle, ajouté des amandes entières non pelées que vous broyez vous-même et arrosé d'un sirop au Cointreau.
Fait 1 gâteau
Pour le gâteau
2 grosses oranges
250g d'amandes entières avec la peau
6 œufs
200g de sucre semoule
1 cuillère à café de levure chimique
Pour la crème anglaise
2 feuilles de laurier
300ml crème fraîche épaisse
3 jaunes d'oeufs
2 CS de sucre semoule
Pour le sirop
Jus et zeste d'1 orange
100g de sucre semoule
100ml eau
Jus de 1 citron
4 cuillères à soupe de Cointreau ou autre liqueur d'orange
1 Beurrez et chemisez un moule à cake de 20 cm de papier sulfurisé.
2 Laver les oranges, puis les faire mijoter entières (y compris leur zeste) dans une casserole d'eau pendant deux heures. Laisser refroidir, puis couper et retirer les pépins.
3 Broyer les amandes en poudre fine dans un robot culinaire, puis réserver.
4 Préchauffez le four à 200C/400F/thermostat 6. Coupez les oranges en quartiers et mettez-les dans un robot culinaire. Transformer en pulpe. Ajouter les noix moulues, puis les œufs un à un, puis le sucre et la levure chimique.
5 Versez la pâte dans le moule préparé et enfournez pendant environ une heure. Laisser refroidir dans le moule, puis démouler sur une assiette de service.
6 Pour la crème pâtissière, mettre les feuilles de laurier et la crème dans une casserole à fond épais. Laissez infuser à feu moyen jusqu'à ce que la crème arrive à ébullition. Surveillez-le de près car il peut déborder.
7 Dans un bol, fouetter ensemble les jaunes et le sucre. Tempérer les jaunes avec un peu de crème de laurier, puis remettre dans la casserole et fouetter à feu doux pendant cinq minutes. Laisser refroidir.
8 Pour le sirop, mettre tous les ingrédients dans une petite casserole. Réduire de moitié. Piquer le gâteau refroidi, puis verser la moitié du sirop dessus juste avant de servir. Servir le sirop restant séparément pour le verser sur des tranches individuelles de gâteau avec la crème anglaise.
Ceci est fait avec le caramel moreish qui résulte de la réduction de la crème et du sucre ou du lait concentré en confiture. Le chocolat et la cannelle ont une longue histoire ensemble au Mexique et ici, ils rendent ce délicieux dessert en sauce, semblable à un flan, plus Noël. Le mélange de gâteau et le mélange de flan peuvent tous deux être préparés à l'avance, puis assemblés et cuits plus près du moment de servir. Alternativement, vous pouvez faire cuire le plat quelques heures avant de le servir et le servir à température ambiante, mais il doit vraiment être fait le jour même.
Fait 1 gâteau
200 g de dulce de leche
¼ cc de sel de Maldon
Pour le gâteau
150g de sucre en poudre
100g de farine
40g de cacao en poudre
1 CC de cannelle en poudre
½ CC de bicarbonate de soude
¼ CC de levure chimique
Une pincée de fleur de sel
180 g de yaourt nature
4 cuillères à soupe d'huile d'olive douce
1 œuf
Pour le flan
340 g de lait évaporé
400 g de lait concentré sucré
4 œufs
1 cc de vanille
1 Préchauffez le four à 190°C/375°F/thermostat 5 et préparez un plat à rôtir suffisamment grand pour contenir un plat à pudding rond ou ovale et d'au moins 4 cm de profondeur. Étalez le dulce de leche à l'intérieur du plat à pudding, comme si vous le beurriez. Saupoudrer de sel de Maldon.
2 Pour le gâteau, fouetter ensemble les ingrédients secs. Dans un autre bol, fouetter ensemble le yaourt, l'huile d'olive et l'œuf. Fouetter les ingrédients humides dans les ingrédients secs et verser dans le pudding préparé plat.
3 Dans un autre bol, fouetter ensemble le lait évaporé, le lait concentré, les œufs et la vanille. Décanter dans un pichet et verser lentement et doucement sur le mélange de gâteau au chocolat. Vous voulez essayer de conserver des calques distincts à ce stade.
4 Placez le plat à pudding dans le plus grand plat à rôtir, puis remplissez soigneusement le plateau avec de l'eau jusqu'à ce qu'il soit à mi-hauteur des côtés du plat à pudding. Couvrez toute la plaque de cuisson avec du papier d'aluminium (côté brillant vers le bas) et faites cuire pendant une heure, jusqu'à ce que le gâteau au chocolat ait remonté et soit pris.
5 Retirer du four et laisser refroidir le pudding pendant 10 minutes dans l'eau. Retirer de l'eau et laisser refroidir encore 10 minutes. Passez un petit couteau bien aiguisé autour du périmètre du pudding pour le séparer du plat. Retournez sur une assiette de service et servez.
