Après tout le stodge de la saison des fêtes, recommencez avec ces plats d'hiver frais
Je ne vais pas renoncer à ma salade quotidienne juste parce qu'il y a un peu de givre sur le toit. Ces feuilles croquantes et crépitantes de l'hiver, le claquement bienvenu d'amertume et de saveurs vives continueront à prendre leur place sur ma table, ils ont juste besoin d'un traitement légèrement différent. La plupart de mes salades d'hiver ont un élément piquant - un ajout grésillant et souvent épicé qui contraste avec la fraîcheur de toute la verdure luxuriante et croquante.
Du poulet rôti arrosé d'une vinaigrette à base de son propre jus de torréfaction, d'ail noir moelleux et de segments d'agrumes glacés est apparu au menu cette semaine, tout comme une autre salade de porc marbré de graisse (j'ai utilisé du ventre), du miso sucré et du miel aux poires et laitue tachetée. Les poires, soit dit en passant, étaient cuites avec du vinaigre, du sucre et des grains de poivre pour donner une note marinée, et seraient également bonnes avec de la charcuterie ou un morceau de tourte au porc.
Ajoutez un élément épicé pour contraster avec toute la verdure luxuriante
L'introduction de quelque chose de chaud et collant dans une salade rafraîchissante peut s'étendre jusqu'aux côtes de porc mélangées avec une orange, du cresson et de la grenade; saucisses tranchées avec un enchevêtrement de chou râpé et de radis, ou peut-être des pommes de terre sautées et du maquereau fumé qui se cachent délicieusement parmi les épinards et un enchevêtrement de jeunes feuilles.
Je ne peux pas être le seul à avoir envie de mélanger des feuilles de cresson, d'épinards et de chicorée réfrigérées avec des jus chauds et fumants d'un rôti, la chaleur de la sauce adoucissant légèrement les feuilles. Pour moi, le contraste des températures et des textures, la juxtaposition du chaud brûlant et du froid glacial ne fait qu'ajouter au plaisir de ce qui se trouve dans mon assiette.
Ce n'est pas le moment d'abandonner le saladier.
Je suggère des cuisses de poulet ici, mais les pilons feront aussi l'affaire. Choisissez simplement des oiseaux très épais et charnus provenant d'un oiseau en liberté. La texture de la salade est bien améliorée en déchirant le poulet rôti de l'os à la main en morceaux épais et juteux plutôt qu'en le hachant avec un couteau. Mis à part les lardons et la frisée, les petits cubes de viande ne font rien pour l'allure d'une salade.
Pour 4
hauts de cuisse de poulet 1kg (environ 6)
huile d'olive 2 cuillères à soupe
ail noir 4 clous de girofle
graines de sésame 4 cuillères à soupe
mâche 25g
cresson 50g
moutarde et cresson ou autres feuilles de micro-salade
pamplemousse 1
orange 1, grosse
clémentine 1
Réglez le four à 200°C/thermostat 6. Mettez les cuisses de poulet dans un plat à rôtir, versez l'huile d'olive, assaisonnez généreusement de sel et de poivre noir et mélangez délicatement pour enrober le poulet. Cuire au four pendant 30 minutes jusqu'à ce que la peau du poulet soit dorée et croustillante.
Retirez les gousses d'ail noires de leur peau de papier, puis écrasez la chair en une pâte lisse et collante avec le dos d'un couteau.
Écraser les gousses d'ail en une pâte lisse et collante
Faire griller les graines de sésame dans une poêle à sec jusqu'à ce qu'elles soient dorées puis retirer du feu. Lavez la mâche et le cresson et séchez-les bien. Si les tiges de cresson sont longues, coupez-les en morceaux courts. Peler le pamplemousse au couteau puis l'émincer grossièrement. Si le pamplemousse est gros, couper les tranches en deux. Faites de même avec l'orange en réservant le plus de jus possible.
Retirer le poulet de la poêle puis retirer la viande des os en gros morceaux juteux, placer dans un grand bol et réserver. Versez tout sauf quelques cuillères à soupe d'huile dans le plat à rôtir, puis placez le plat sur feu modéré et incorporez la purée d'ail noir, le jus de la clémentine et tout jus d'agrumes réservé. Bien mélanger pour combiner, puis verser la vinaigrette sur le poulet et remuer délicatement pour bien enrober la viande.
Ajouter le pamplemousse et l'orange préparés, le cresson, le cresson et la mâche et remuer délicatement pour combiner. Parsemez de sésame grillé et servez.
Les lanières de poitrine de porc, vendues sans l'os, fonctionnent bien ici. Recherchez ceux qui ont beaucoup de graisse. J'utilise du miso blanc pour la vinaigrette. Utilisez du miso noir si c'est ce que vous avez, mais la saveur sera plus salée et plus intense.
Pour 4 personnes
Pour les poires :
vinaigre de vin blanc 4 cuillères à soupe
de grains de poivre noir 8
sucre semoule 1 cuillère à soupe
sel 1 cuillère à café
poires 2
poitrine de porc 700g, lanières, sans arêtes
miel liquide 2 cuillères à soupe
pâte miso blanche 3 cuillères à soupe
moutarde en grains 2 cuillères à soupe
feuilles de salade une poignée
Mettez le vinaigre, les grains de poivre noir, le sucre semoule et le sel dans une casserole avec 100 ml d'eau et portez à ébullition. Pelez les poires, coupez-les en deux puis découpez les noyaux à l'aide d'une cuillère à café. Plongez les poires dans le liquide de marinade, baissez le feu et laissez les poires cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres à la pointe d'un couteau. Retirer du feu, couvrir avec un couvercle et laisser reposer. Réglez le four à 200C/thermostat 6.
Placer les lanières de porc sur une lèchefrite peu profonde, assaisonner de sel et de poivre noir et faire rôtir pendant 30 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées et grésillantes. Dans une grande casserole peu profonde, chauffer le miel, la pâte de miso blanc et la moutarde jusqu'à l'obtention d'une pâte épaisse.
Déchirez le porc en courtes lanières de la largeur d'un doigt, puis mélangez-le avec la vinaigrette chaude. Remettre la viande habillée au four pendant 7 à 10 minutes jusqu'à ce qu'elle grésille et commence à caraméliser. Laver et sécher les feuilles de salade et les placer sur une assiette de service, puis empiler le porc chaud dessus. Déposer une demi-poire marinée dans chaque assiette.
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